Cultivar a la teva empresa la cultura de la seguretat alimentària no és només una bona idea. Si el teu restaurant o establiment de venda o preparació d’aliments no segueix les pautes de seguretat alimentària, és possible que et quedis sense feina i que l’empresa s’enfronti a una demanda massiva, i de problemes de seguretat alimentària estem escarmentats a Espanya en els últims dies després del cas de la Listeriosi en la carn metxada. En l’època de les fake news les notícies sobre alimentació no s’escapen i hi ha molta informació incorrecta sobre seguretat alimentària flotant per aquí. Els podríem anomenar falsos mites de seguretat alimentària.
És per això que és vital que els teus empleats, manipuladors d’aliments al cap i a la fi, estiguin ben capacitats en matèria de seguretat alimentària, tant per respondre als dubtes i asseveracions errònies dels clients, com per mantenir un lloc de treball segur i net. La neteja engloba tant a la part davantera, la visible, la que es veu a l’entrar, com la part posterior de les instal·lacions. Si alguna empresa compta amb treballadors mal capacitats que cometen errors et poden ficar en un gran embolic.
El meu consell, no et creguis tots els mites que per aquí circulen en matèria de seguretat alimentària. Per això et recomanem que evitis la informació errònia, que agafis amb pinces tot el que es diu a la premsa generalista o en webs i blocs. Alguns d’ells, no tots, contenen informació de seguretat alimentària errònia. Algunes fonts fiables de referència són: AECOSAN, el portal RASFF d’alertes alimentàries, la propia web de l’Agència europea de seguretat alimentària (EFSA), el web de la Food and Drug Administration (FDA) en la part dedicada a aliments o FoodSafety.gov. Encara que podríem caure en la temptació, no anem a situar a la nostra web Qualitatis.es al nivell d’aquestes webs, però intentem que tota la informació sigui verídica i us ajudi en el dia a dia.
Alguns dels mites que han trobat tant en llars com en restaurants inclouen falsedats o veritats a mitges com:
- Mite número 1: Una intoxicació alimentària no és gran cosa. Incorrecte! La intoxicació alimentària és un gran problema. Milers de persones moren per malalties de transmissió alimentària. A Amèrica del Nord voltant de 3.000 nord-americans moren a l’any per malalties transmeses per aliments. No cal que us esmenti l’actual cas de la carn metxada i la crisi de la listeriosi a l’Estat espanyol.
- Mite número 2: Per descongelar la carn, deixa-la en el banc. No facis això! Els bacteris creixen ràpidament a temperatura ambient. Descongela la carn a la nevera. Tarda més, però la temperatura més baixa alenteix el creixement de bacteris. També pots descongelar utilitzant un microones.
- Mite número 3: La contaminació creuada no és gran cosa. No et fa fàstic pensar que les verdures d’amanida es tallen en la mateixa taula, amb el mateix ganivet, que algú acabava de tallar pollastre cru? Esbandir la superfície o l’estri no és suficient. Tots els articles han de netejar i desinfectar. Encara millor, utilitza diferents taules, ganivets, etc. per a diferents aliments: aus, carns, mariscs i vegetals. Parlant de contaminació creuada.
- Un altre dels falsos mites sobre seguretat alimentària és que esbandir carns, aus o marisc elimina els bacteris. El esbandida pot esquitxar amb aigua i líquids que es desprenen de la carn sobre els bancs i altres superfícies de preparació d’aliments. Què pot passar? Efectivament, contaminació creuada.
- Fals mite número 5: Cuinar mata tots els bacteris per sempre. No exactament. Cuinar mata la majoria dels bacteris. Però una vegada que el menjar es refreda, els bacteris comencen a créixer novament. Vés amb compte en deixar que els aliments cuits s’assentin i es refredin a menys de 135°F/ 57°C. La millor manera de matar els bacteris és cuinar els aliments a la temperatura adequada per fora i per dins. Utilitza sempre, i d’això ja et parlem, un termòmetre per cuinar, especialment si es tracta de carn. Hi ha gent que diu que no sempre és necessari un termòmetre per a aliments. Algunes persones pensen que poden saber quan es cuina un aliment, especialment una carn, en mirar-lo. No, no poden. Usa un termòmetre per a aliments i deixa’t d’experiments, i sense haver-ho preparat m’ha sortit un parejat.
- Fals mite de seguretat alimentària número 5: Si no fa pudor es pot menjar. En la majoria dels casos en què es produeix una intoxicació alimentària, els bacteris dolents no poden fer olor, no es poden veure i difícilment podem provar la seva presència a no ser que es realitzin analítiques especialitzades. En canvi, et recomanem que segueixis les pautes per saber quan llençar el menjar. Per descomptat, si el menjar es veu, fa olor o sap greu, tira-immediatament.
- També és fals que puguis marinar aliments de manera segura a temperatura ambient. No, no pots! Igual que en descongelar aliments a temperatura ambient, els aliments marinats a temperatura ambient produeixen bacteris molt més ràpid. I l’àcid del vinagre o de la llimona emprat en el procés no mata els bacteris. Marinar sempre a temperatura de refrigeració.
- Fals mite sobre seguretat alimentària número 7: Qualsevol sabó o producte de neteja és vàlid. Els sabons i els detergents netejaran els productes de cuina, però els sabons i els detergents no sempre s’esbandeixen i poden causar danys. A més, alguns poden provocar danys. Recorda emprar només aquells aptes per a Higiene Alimentària (inicials HA).
- Al fil del punt anterior, un altre dels falsos mites és utilitzar només aigua corrent neta per rentar els productes. Aquest és un error d’embalum, gravíssim, m’atreviria a dir.
- L’últim dels falsos mites en seguretat alimentària és un clàssic: “Em esbandida les mans, això hauria de ser suficient”. Coneixes aquests senyals en els seus banys que tots els empleats han de rentar-se les mans abans de tornar a la feina? Observa que aquests senyals diuen “rentar”, no “esbandir”. El senyal fins i tot pot donar instruccions: fa servir aigua tèbia i sabó. Frega les teves mans per 15-30 segons, el recomanable és emprar el temps que tardes a cantar “Aniversari feliç” 2 cops. Després d’això també és importantíssim que facis servir una tovallola de paper neta o un assecador d’aire per assecar-los. Una cosa que no et solen dir: si és possible, no toquis la porta amb les mans en sortir. Utilitza una tovallola de paper per obrir la porta o els colzes.
És notable la quantitat de coses equivocades que la gent creu sobre el maneig adequat dels aliments. Segueixes creient algun dels punts anteriors? Coneixes algun manipulador d’aliments que pensi d’aquesta manera? Si és així, llavors recomana-que llegeixi aquesta entrada, difon-a les teves xarxes socials, aquesta persona necessita canviar la seva manera de pensar, hi ha vides en perill.
Tenim una solució per a aquesta ens: formació, i la tenim en línia i al millor preu. Passa per la nostra secció cursos i troba el que millor s’adapti a les teves necessitats, cursos del tipus del curs per a l’obtenció del Carnet de manipulador d’aliments d’alt risc, programes de capacitació com el Curs de Restauració Col·lectiva i Processat d’Aliments segur o el Curs Al·lèrgens, Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. Recorda que si vols una formació integral tenim packs al millor preu:
- Curs Manipulador aliments bàsic i Curs Al·lèrgens. Pack formatiu online.
- Programa de formació Total Alt Risc Restauració Col·lectiva i venda al detall: Curs Manipulador aliments d’alt risc + Curs Gestió Al·lèrgens en Restauració Col·lectiva i venda al detall + Curs de Restauració Col·lectiva: Processament d’Aliments Assegurances.
Formar-se de manera online en matèria de seguretat alimentària és més fàcil que mai.
Photo by Elijah O’Donnell on Unsplash
Photo by Jez Timms on Unsplash
