El maneig adequat de la seguretat alimentària comença quan finalitza el lliurament dels aliments. No obstant això, la recepció ja és en si un dels processos més importants del procés que segueix un aliment en arribar a un restaurant, a un hotel, o a qualsevol indústria alimentària que vagi a processar aliments. Poden passar moltes coses entre les portes de qui expedeix una mercaderia alimentària i la porta d’entrada d’un restaurant: els aliments poden acabar contaminats per múltiples causes. Anem a tractar d’ajudar-vos a realitzar una recepció d’aliments més segura.
Les causes d’una contaminació poden ser molt diverses: els aliments podrien contaminar perquè es van segellar incorrectament o es van poder espatllar perquè la refrigeració de la furgoneta de lliurament va fallar durant el trànsit d’unes instal·lacions a altres. Encara que aquest tipus de problemes es controlen amb un bon sistema de seguretat alimentària, com l’Anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) o la implantació de normes de qualitat com ISO 22000, IFS o BRC;
donades aquestes incerteses i la prevalença de malalties transmeses pels aliments, el manipulador d’aliments no només ha de conèixer el procediment per a rebre i rebre aliments de manera segura, sinó també quan ha de rebutjar els lliuraments d’aliments per al processat segur d’aliments.
Així que ací van 5 passos i consells per a la recepció segura d’aliments:
- Avaluar el vehicle. Encara que pot semblar una impertinència fora de lloc, però en realitat és un bon indicador de l’estat del lliurament. Comprova l’estat visual del vehicle de lliurament. Si està mal mantingut, brut o la mercaderia en el seu interior va col·locada de qualsevol manera o s’ha mogut augmenta les precaucions i tracta el lliurament amb cautela i prejudici.
- Horari i puntualitat de lliurament. La puntualitat no és una opció en el lliurament d’aliments, sinó una necessitat. Això es deu al fet que els aliments s’han d’emmagatzemar ràpidament a les temperatures correctes per evitar el creixement bacterià i la deterioració dels mateixos. Si els aliments no es lliuren a temps, els aliments podrien tornar-se insegurs en etapes posteriors. Considera rebutjar el lliurament si la tardança no és habitual. Sobretot en productes frescos.
- Examina l’embalatge. La inspecció visual abans de donar l’ok al lliurament és fonamental. El paquet o contenidor té forats o desperfectes? Si fos així, el meu consell és que rebutges la mercaderia. Si el producte ve precintat i té un segell trencat: rechazza. ¿L’embalatge del producte enllaunat està abonyegat o inflat en algun lloc (una senyal segura que el seu contingut pot estar podrit)? Llavors rebutja, sense por. ¿El paquet sembla alterat o malmès per plagues? ¿Insegur? Si no es veu impol·lut, ¡rebutja’l!
- Comprova la temperatura. El pas següent és comprovar la temperatura. Com ja vam comentar en el seu dia, la calor és l’enemic perquè el menjar es fa malbé a certes temperatures. Cada lliurament d’aliments ha de ser revisada. Per exemple, la llet s’ha de rebre a 7 graus centígrads mentre que els ous han d’estar a 4ºC quan de refrigeració es tracta. Els aliments calents han d’estar a 55-60ºC o més. Cada aliment té la seva pròpia zona de temperatura crítica publicada que ha de guiar el personal d’aliments que rep. A més de verificar la temperatura, també s’ha de realitzar una prova ocular. Hi ha taques de líquid en l’envàs? Si l’aliment és congelat vigila que no s’hagi descongelat i s’hagi tornat a congelar. Avui dia els controls dels vehicles de transport refrigerat són molt exhaustius i tens a la teva disposició el control de temperatura. Però qualsevol pèrdua de la cadena de fred o de calor és un motiu per rebutjar el lliurament del tot.
- Comprova la qualitat dels aliments. La prova de temperatura per si sola no és suficient. Molt més important és passar l’avaluació sobre el terreny de la qualitat dels aliments. Aquesta és una prova informal, però està comprovada, és fàcil de fer i és eficaç. Implica l’ús dels sentits de la vista, l’olfacte i el tacte. Si el menjar té un aspecte florit (o té un color anormal) o fa olor de floridura o té la consistència incorrecte, ni tan sols pensis en acceptar el lliurament.
A més d’aquests 5 passos sempre et recomanem emprar el sentit comú i formar-te. La formació de l’equip, la redacció d’una instrucció de treball clara i inequívoca és molt important. Et suggerim que, a més de realitzar el curs de manipulador d’aliments, facis el Curs de Restauració Col·lectiva: Processat d’Aliments Segurs o t’aprofitis d’algun dels nostres packs formatius per estar format i preparat per a la correcta recepció de mercaderies i la seguretat alimentària.
