Cultivar en tu empresa la cultura de la seguridad alimentaria no es solo una buena idea. Si tu restaurante o establecimiento de venta o preparación de alimentos no sigue las pautas de seguridad alimentaria, es posible que te quedes sin trabajo y que la empresa se enfrente a una demanda masiva, y de problemas de seguridad alimentaria estamos escarmentados en España en los últimos días tras el caso de la Listeriosis en la carne mechada. En la época de las fake news las noticias sobre alimentación no se escapan y hay mucha información incorrecta sobre seguridad alimentaria flotando por ahí. Los podríamos llamar falsos mitos de seguridad alimentaria.
Es por eso que es vital que tus empleados, manipuladores de alimentos al fin y a la postre, estén bien capacitados en materia de seguridad alimentaria, tanto para responder a las dudas y aseveraciones erróneas de los clientes, como para mantener un lugar de trabajo seguro y limpio. La limpieza engloba tanto a la parte delantera, la visible, la que se ve al entrar, como la parte trasera de las instalaciones. Si alguna empresa cuenta con empleados mal capacitados que cometen errores te pueden meter en un gran lío.
Mi consejo, no te creas todos los mitos que por ahí circulan en materia de seguridad alimentaria. Para ello te recomendamos que evites la información errónea, que cojas con pinzas todo lo que se dice en la prensa generalista o en webs y blogs. Algunos de ellos, no todos, contienen información de seguridad alimentaria errónea. Algunas fuentes fiables de referencia son: AECOSAN, el portal RASFF de alertas alimentarias, la propia web de la Agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA), la web de la Food and Drug Administration (FDA) en su parte dedicada a alimentos o FoodSafety.gov. Aunque podríamos caer en la tentación, no vamos a situar a nuestra web Qualitatis.es al nivel de estas webs, pero intentamos que toda la información sea verídica y os ayude en el día a día.
Algunos de los falsos mitos sobre seguridad alimentaria que son creídos tanto en hogares como en restaurantes incluyen falsedades o verdades a medias como:
- Mito número 1: Una intoxicación alimentaria no es gran cosa. ¡Incorrecto! La intoxicación alimentaria es un gran problema. Miles de personas fallecen por enfermedades de transmisión alimentaria. En Norteamérica alrededor de 3.000 estadounidenses mueren al año por enfermedades transmitidas por alimentos. No hace falta que os mencione el actual caso de la carne mechada y la crisis de la listeriosis en España.
- Mito número 2: Para descongelar la carne, déjala en el banco. ¡No hagas eso! Las bacterias crecen rápidamente a temperatura ambiente. Descongela la carne en la nevera. Tarda más, pero la temperatura más baja ralentiza el crecimiento de bacterias. También puedes descongelar utilizando un microondas.
- Mito número 3: La contaminación cruzada no es gran cosa. ¿No te da asco pensar que las verduras de ensalada se cortan en la misma tabla, con el mismo cuchillo, que alguien acababa de cortar pollo crudo? Enjuagar la superficie o el utensilio no es suficiente. Todos los artículos deben limpiarse y desinfectarse. Aún mejor, utiliza diferentes tablas, cuchillos, etc. para diferentes alimentos: aves, carnes, mariscos y vegetales. Hablando de contaminación cruzada.
Photo by Jez Timms on Unsplash - Otro de los falsos mitos sobre seguridad alimentaria es que enjuagar carnes, aves o mariscos elimina las bacterias. El enjuague puede salpicar con agua y líquidos que se desprenden de la carne sobre los bancos y otras superficies de preparación de alimentos. ¿Qué puede suceder? Efectivamente, contaminación cruzada.
- Falso mito número 5: Cocinar mata todas las bacterias para siempre. No exactamente. Cocinar mata a la mayoría de las bacterias. Pero una vez que la comida se enfría, las bacterias comienzan a crecer nuevamente. Ten cuidado al dejar que los alimentos cocidos se asienten y se enfríen a menos de 135°F/57°C. La mejor manera de matar las bacterias es cocinar los alimentos a la temperatura adecuada por fuera y por dentro. Utiliza siempre, y de esto ya te hablamos, un termómetro para cocinar, especialmente si se trata de carne. Hay gente que dice que no siempre es necesario un termómetro para alimentos. Algunas personas piensan que pueden saber cuándo se cocina un alimento, especialmente una carne, al mirarlo. No, no pueden. Usa un termómetro para alimentos y déjate de experimentos, y sin haberlo preparado me ha salido un pareado.
- Falso mito de seguridad alimentaria número 5: Si no huele mal se puede comer. En la mayoría de los casos en los que se produce una intoxicación alimentaria, las bacterias malas no se pueden oler, no se pueden ver y difícilmente podemos probar su presencia a menos que se realicen analíticas especializadas. En cambio, te recomendamos que sigas las pautas para saber cuándo tirar la comida. Por supuesto, si la comida se ve, huele o sabe mal, tírala de inmediato.
- También es falso que puedas marinar alimentos de manera segura a temperatura ambiente. ¡No, no puedes! Al igual que al descongelar alimentos a temperatura ambiente, los alimentos marinados a temperatura ambiente producen bacterias mucho más rápido. Y el ácido del vinagre o del limón empleado en el proceso no mata las bacterias. Marinar siempre a temperatura de refrigeración.
- Falso mito sobre seguridad alimentaria número 7: Cualquier jabón o producto de limpieza es válido. Los jabones y los detergentes limpiarán los productos de cocina, pero los jabones y los detergentes no siempre se enjuagan y pueden causar daños. Además, algunos pueden provocar daños. Recuerda emplear sólo aquellos aptos para Higiene Alimentaria (Iniciales HA).
- Al hilo del punto anterior, otro de los falsos mitos es utilizar sólo agua corriente limpia para lavar los productos. Este es un error de bulto, gravísimo, me atrevería a decir.
- El último de los falsos mitos sobre seguridad alimentaria es un clásico: “Me enjuagué las manos, eso debería ser suficiente”. ¿Conoces esas señales en sus baños de que todos los empleados deben lavarse las manos antes de regresar al trabajo? Observa que esas señales dicen “lavar”, no “enjuagar”. La señal incluso puede dar instrucciones: usa agua tibia y jabón. Frota tus manos por 15-30 segundos, lo recomendable es emplear el tiempo que tardes en cantar “Cumpleaños feliz” 2 veces. Tras ello también es importantísimo que uses una toalla de papel limpia o un secador de aire para secarlos. Una cosa que no te suelen decir: si es posible, no toques la puerta con las manos al salir. Use una toalla de papel para abrir la puerta o los codos.
Es notable la cantidad de cosas equivocadas que la gente cree sobre el manejo adecuado de los alimentos. ¿Sigues creyendo alguno de los puntos anteriores? ¿Conoces algún manipulador de alimentos que piense de esta manera? Si es así, entonces recomiéndale que lea esta entrada, difúndela en tus redes sociales, esa persona necesita cambiar su manera de pensar, hay vidas en peligro.
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