Les xifres de diagnòstics d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries no paren d’augmentar: cada any es diagnostiquen nous casos d’individus que pateixen al·lèrgies o intoleràncies a algun aliment. Persones, com tu i com jo, que han de canviar els seus hàbits alimentaris. Però, què són les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries? I, una pregunta gairebé tan important, quina diferència una al·lèrgia d’una intolerància alimentària? Potser pensis que com a manipulador d’aliments o com a consumidor aquestes qüestions no t’afecten, però si llegeixes aquesta entrada veuràs que les implicacions són més importants del que penses. Tant a tu, com als teus companys de treball o a tu o gent de la teva família com a consumidors, hi ha vides en joc, i això suposa controls estrictes, molt per aprendre, molta informació que donar i moltes precaucions per evitar desgràcies. Per què? Perquè, per posar un exemple, els restaurants han d’informar els clients sobre la presència d’al·lèrgens en els seus plats. En l’etiquetatge hi ha al·lèrgens de declaració obligatòria, tant per a aliments envasats com en la venda d’aliments al detall o a nivell més industrial. És més, qualsevol de la teva família o fins tu mateix us podeu veure afectats per una al·lèrgia o intolerància alimentària. Així que anem a aprofundir sobre al·lèrgies i intoleràncies.
Al·lèrgies alimentàries, què són?
En primer lloc, definirem què és una al·lèrgia. Segons el portal Medline Plus, que depèn del govern americà, una al·lèrgia és una reacció del seu sistema immunitari cap a alguna cosa que no molesta a la majoria de les altres persones. Els que tenen al·lèrgies solen ser sensibles a més d’un al·lergen, les desgràcies mai vénen soles es diu. Les substàncies que solen causar reaccions al·lèrgiques són:
- Pol·len, o febre del fenc.
- Àcars de la pols.
- Espores de floridura.
- Animals: gats, gossos, etc.
- Aliments, ara aprofundirem més sobre això.
- Picades d’insectes
- Medicines: alguns com penicil·lina, àcid acetilsalicílic, antiinflamatoris no esteroides, etc.
Per tant, definirem al·lèrgia alimentària com una resposta anormal a un aliment desencadenada pel sistema immunitari del cos. En adults, els aliments que desencadenen més reaccions al·lèrgiques són: peix, marisc, cacauets i fruits secs com les nous, i altres, com veurem a continuació. En els nens, els aliments que provoquen reaccions al·lèrgiques pot ser, entre altres, els ous, llet, cacauets, fruites seques, soja i blat. A les al·lèrgies alimentàries, té un paper fonamental una immunoglobulina, la IgE, que provoca símptomes a qualsevol nivell: gastrointestinals, asma, rinitis, conjuntivitis, dermatitis atòpica, urticària, edema al·lèrgic subcutani i anafilaxi.
Quins són els símptomes d’una al·lèrgia alimentària?
Els símptomes més freqüents d’una al·lèrgia alimentària solen ser:
- Picor i inflor de la boca, llavis, parpelles.
- Vòmits, diarrea o còlics abdominals i dolor.
- granellada o èczema en la pell.
- Sentir la gola com que es tanca: angioedema de gola.
- Disminució de la pressió sanguínia (hipotensió).
De què depenen els símptomes d’una al·lèrgia alimentària?
Cal destacar que tant les manifestacions clíniques com el temps d’aparició són molt variats i depenen de diversos factors com:
- La sensibilitat de l’individu. Ja que cada persona reacciona d’una manera i el que per a alguns poden suposar símptomes lleus per altres pot ser una reacció greu que podria ser mortal.
- La concentració de l’al·lergen ingerida. No és el mateix menjar un aliment que tingui grans quantitats de l’ingredient al·lergogen al fet que hi hagi traces a ingerir gran quantitat.
- El tipus d’aliment que estigui implicat. Cada al·lergen provoca una reacció d’intensitat diferent, també el tipus de preparació de l’aliment té influència sobre la reacció que provoca.
A més, les reaccions adverses a aliments no són sempre iguals, encara que estiguem parlant del mateix individu, i varien depenent del mecanisme implicat en la reacció immune causant de la reacció. Tot i que no entrarem en tant detall, segons el temps d’aparició de la reacció al·lèrgica causada per aliments trobarem reaccions de tres tipus:
- Immediates: són aquelles que es produeixen al cap de pocs minuts de ingerit l’aliment (en general, menys de 30 minuts), de manera que la relació causa-efecte sol estar molt clara. Per exemple: un adolescent al·lèrgic al marisc ingereix cocktail de gambes i als 30 minuts comença a apreciar inflor dels seus llavis, picor a les galtes, etc. Solen ser més greus i solen anar associades amb urticària i / o angioedema, tos i / o símptomes d’asma, vòmits i anafilaxi
- Les reaccions amb una diferència solen començar a mínim 2 hores després de la ingestió de l’aliment i de vegades poden aparèixer al cap de 24-48 hores.
- Apareixen diversos dies després de la ingestió de l’aliment i el seu exemple més freqüent és la dermatitis atòpica. En aquest cas, la persona afectada pot no tenir clara la relació entre aliment i reacció al·lèrgica, per la qual cosa el diagnòstic i la prevenció de noves reaccions serà més difícil.
Quins aliments poden provocar al·lèrgies alimentàries?
Per sorprenent que sembli qualsevol aliment pot produir una reacció al·lèrgica, tot depèn de la persona i de la seva resposta immune. Entre els al·lèrgens més comuns estan la llet, els ous, el blat, la fruita seca, el peix, el marisc, la fruita i les lleguminoses. Encara que en parlar del llistat d’al·lèrgens detallarem els aliments que poden provocar al·lèrgies alimentàries amb més freqüència, segons l’edat de la persona hi ha les al·lèrgies les provoquen uns tipus d’aliments o altres:
- Els aliments que més al·lèrgies alimentàries solen provocar en xiquets són: llet, peix, ou, llegums i fruits secs.
- En el cas dels adults, els aliments més freqüentment implicats en al·lèrgies alimentàries són la fruita seca. Seguits per marisc i peix.
Llistat d’al·lèrgens:
Segur que t’ha cridat l’atenció un cartell que apareix en molts bars i restaurants en el qual es recull un text que ve a dir alguna cosa així com “Establiment amb informació disponible en matèria d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. En compliment del Reglament núm 1169 / 2011 el personal té a la seva disposició tota la informació relativa a la presència d’al·lèrgens en els nostres productes “. I és que el manipulador d’aliments té l’obligació de conèixer i estar format sobre al·lèrgens per tal d’oferir tota la informació per evitar que una persona al·lèrgica o intolerant ingereixi aliments que puguin afectar la seva salut.
El llistat d’al·lèrgens està ben definit a nivell legal a través dels 14 al·lèrgens de declaració obligatòria que recull el Reglament (UE) Nº 1169/2011 del Parlament Europeu i del Consell de 25 d’octubre de 2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor. Aquest és un reglament que sempre he conegut, juntament amb altres col·legues, com “el 1169”, i és un dels reglaments més importants a nivell de legislació agroalimentària a la Unió Europea. Encara que ací també es recullen els aliments o grups d’aliments que causen intoleràncies alimentàries i alguns aliments pot ser que no estiguin a la llista aquests són els principals ingredients implicats:
- Cereals que continguin gluten, a saber: blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut o les seves varietats híbrides i productes derivats, excepte: xarops de glucosa a base de blat, inclosa la dextrosa; maltodextrines a base de blat; xarops de glucosa a base d’ordi; cereals utilitzats per fer destil·lats alcohòlics, inclòs l’alcohol etílic d’origen agrícola.
- Crustacis i productes a base de crustacis. Aquest és el cas de percebes, crancs, galeres, llagostes, etc. També s’han d’evitar mol·luscs com musclo, cloïssa, calamar, sèpia, etc. Llevat que es tingui la certesa que no provoquen reaccions al·lèrgiques.
- Ous i productes a base d’ou. S’han d’evitar també de guatlla, ànec, etc.
- Peix i productes a base de peix, excepte: gelatina de peix utilitzada com a suport de vitamines o preparats de carotenoides; gelatina de peix o ictiocol·la utilitzada com a clarificant en la cervesa i el vi.
- Cacauets i productes a base de cacauets, com la mantega de cacauet.
- Soja i productes a base de soja, excepte: oli i greix de llavor de soja totalment refinats; tocoferols naturals barrejats (E306), d-alfa tocoferol natural, acetat de d-alfa tocoferol natural i succinat de d-alfa tocoferol natural derivats de la soja; fitosterols i èsters de fitosterol derivats d’olis vegetals de soja; èsters de fitostanol derivats de fitosterols d’oli de llavor de soja.
- Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa). També s’han d’evitar la llet i el formatge de cabra, mozzarella de búfala, així com la llet i el formatge d’ovella. excepcions: lactosèrum utilitzat per fer destil·lats alcohòlics, inclòs l’alcohol etílic d’origen agrícola; lactitol. En aquest cas, cal esmentar que la llet pot provocar intolerància a la lactosa però també una al·lèrgia que sol aparèixer en els primers mesos de vida: l’al·lèrgia a les proteïnes de llet de vaca. Afecta un 2% de nadons aproximadament i sol desaparèixer als mesos. No és un cas que hagi d’afectar l’activitat de manipuladors d’aliments llevat que dediquin la seva activitat a l’elaboració i venda de preparats alimentaris per a lactants, però
- Fruits secs (fruits de closca), és a dir: ametlles (Amygdalus communis L.), avellanes (Corylus avellana), nous (Juglans regia), anacards (anacard), pacanes [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nous de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), macadàmies o nous d’Austràlia (macadamia ternifolia) i productes derivats, excepte els fruits de closca utilitzats per fer destil·lats alcohòlics, inclòs l’alcohol etílic d’origen agrícola.
- Api i productes derivats.
- Mostassa i productes derivats.
- Grans de sèsam i productes a base de grans de sèsam.
- Diòxid de sofre i sulfits en concentracions superiors a 10 mg / kg o 10 mg / litre en termes de SO2 total, per als productes llestos per al consum o reconstituïts d’acord amb les instruccions del fabricant.
- Tramussos i productes a base de tramussos.
- Mol·luscs i productes a base de mol·luscs. Tal és el cas de pop, sèpia, musclos, ostres, etc.
No obstant això és important esmentar que, si bé el llistat inclou a lactis i cereals, que poden provocar al·lèrgies alimentàries, però l’habitual és que provoquin intoleràncies alimentàries. Els símptomes poden ser els mateixos, però no són, ni de bon tros estem parlant del mateix.
Intolerància alimentària, què és?
La intolerància alimentària és una reacció adversa del propi metabolisme, sense participació del sistema immunològic (excepte en el cas de la intolerància al gluten, en què sí que intervé el sistema immune), davant la ingestió d’un aliment o component d’un aliment.
Sol estar associat a alteracions durant la digestió o metabolisme dels aliments. Succeeix per genètica o simplement apareix amb el pas dels anys per un procés d’adquisició. El resultat sol ser que impedeix la digestió, assimilació i aprofitament d’algunes de les substàncies que estan contingudes en els aliments.
Quins son els símptomes d’una intolerància alimentària?
Els símptomes són similars als símptomes digestius que causen les al·lèrgies alimentàries, de manera que en la pràctica es poden confondre: Nàusees, diarrea i dolor abdominal. En aquest cas, no sempre es pateixen a l’ingerir l’aliment, ja que en petites quantitats l’aliment o component alimentari, pot ser que no provoqui símptomes en els consumidors.
Quins aliments o grups d’aliments causen intoleràncies alimentàries?
En el cas de les intoleràncies alimentàries és important destacar que la prevenció de les mateixes passa per un control rigorós a l’hora d’excloure l’aliment responsable de les intoleràncies en el cas de les persones sensibles al gluten, a la lactosa i els sulfits.
Intolerància a la lactosa: llet i derivats, làctics.
Aquesta intolerància es produeix per la incapacitat de l’organisme de metabolitzar la lactosa, que és un tipus de sucre que es troba de manera natural a la llet i derivats lactis. Més concretament es tracta d’un disacàrid, és a dir, 2 molècules de sucres juntes (concretament glucosa i galactosa). Els pacients amb intolerància a la lactosa són individus que tenen un dèficit de lactasa, l’enzim que metabolitza la lactosa, i pateixen espasmes i diarrees després de beure llet o consumir algun dels seus derivats
Quins aliments poden provocar intolerància a la lactosa?
Els aliments que contenen lactosa són: llet i els seus derivats, com iogurt, formatge, mantega, etc. Poden causar problemes altres lactis encara que no siguin derivats de la llet de vaca, tal com hem comentat: búfala, ovella, cabra, etc.
Símptomes de la intolerància a la lactosa.
Els símptomes de la intolerància a la lactosa són fàcilment confusibles amb altres patologies, però solen ser:
- Distensió abdominal.
- Flatulència.
- Vòmits.
- Dolor o còlic abdominal.
- Irritació.
Com hem comentat, no existeix tractament, però sí que hi ha moltes alternatives a la lactosa en el mercat:
- Llet sense lactosa.
- Llet de soja, civada o arròs.
- Ingerir els lactis a través de fermentats (iogurt i formatge), ja que no solen produir reaccions com la llet.
Gluten: intolerància al gluten o celiaquia.
En el cas del gluten, no es veu implicada la IgE. Es produeix una enteropatia per gluten. La persona intolerant al gluten, que se li diu celíac, pateix especialment una lesió severa en la mucosa de l’intestí prim per una inadequada absorció del gluten.
Quins aliments poden provocar intolerància al gluten ??
Els aliments que contenen gluten són:
- Cereals com blat, sègol, ordi i civada.
- Farines d’aquests cereals. Per tant, pa i similars.
- Salses i alguns amaniments, com el cas de la beixamel.
Símptomes de la intolerància al gluten o celiaquia.
Els celíacs poden patir símptomes de diversa índole, però sobretot veuen afectat el seu sistema gastrointestinal:
- Mal de panxa, gasos i flatulència.
- Diarrea crònica.
- Deposicions de color pàl·lid i fètida.
- Pèrdua de pes.
- Dolor en ossos i articulacions i rampes musculars.
- Dermatitis herpetiforme, que és una erupció dolorosa amb butllofes que provoquen picor.
- En nens s’observa una detenció del creixement.
El tractament no existeix i la dieta s’ha d’adaptar, evitant el consum de productes amb gluten. Tot i que, afortunadament, hi ha disponibles una gran quantitat de productes sense gluten (farina, pans, pasta, …).
Intolerància a la Histamina.
La intolerància a la histamina és una patologia que es produeix quan hi ha un desequilibri entre una ingesta excessiva d’histamina a través dels aliments o un dèficit en la degradació d’aquesta per part dels sistemes de detoxificació a nivell intestinal i hepàtic. És molt difícil de diagnosticar perquè els seus símptomes se solen confondre i no sempre s’aprecia bé la relació causa-efecte. Si voleu aprendre més, perquè tampoc es tracta de fer aquí un curs sobre histamina, us recomano aquesta entrada del bloc de la Dra. Martínez Obiols sobre el tema. El mecanisme de la intolerància es produeix per un inadequat funcionament en els enzims encarregats de catabolizar la histamina (DAO principalment) d’origen genètic, adquirit (gastroenteritis aguda, malaltia inflamatòria intestinal …) o pel bloqueig químic dels enzims mitjançant fàrmacs o l’alcohol ingerit.
Quins aliments poden provocar intolerància a la histamina?
Potser, el més important que ha de conèixer un manipulador d’aliments sobre el tema són els aliments que poden causar aquest tipus d’intolerància així com conèixer que no és una substància que s’hagi de declarar obligatòriament en l’etiquetatge, almenys en el moment de la publicació d’aquesta entrada. Els aliments que contenen més de 20 mg / kg d’histamina, es consideren rics en histamina i són els que s’han d’eliminar en la dieta dels individus amb intolerància a la histamina.
- Embotits: xoriço, llonganissa, salami, fuet, sobrassada.
- Tot tipus de formatges, menys la fresca.
- Conserves de peix sobretot tonyina, sardina o verat o semiconserves d’anxoves o arengades.
- Vegetals fermentats, com el xucrut i els derivats fermentats de soja.
- Vinagre balsàmic.
- Vi negre, vi blanc, cava i xampany.
- Taronja, tomàquet, alvocat, fruits secs i cervesa entre d’altres.
Intolerància alimentària a la tartrazina.
La tartrazina és el colorant alimentari que s’empra per cuinar determinats aliments, com l’arròs de la paella. La tartrazina, o E-102, és un colorant azoic de síntesi artificial, derivat del petroli. La Tartrazina pot provocar reaccions al·lèrgiques, sobretot en persones asmàtiques i amb sensibilitat a l’àcid acetilsalicílic (l’aspirina), pot causar hiperactivitat en nens, pot actuar com un alliberador d’histamina, fixa’t per on, així com produir èczemes, urticària i provocar insomni.
Com que és un colorant azoic pot ocasionar reaccions en persones amb al·lèrgia a l’àcid salicílic, el seu consum a llarg termini fomenta l’aparició de tumors cancerosos. El nivell de toxicitat és qualificat com a alt i és obligatori detallar en l’etiquetatge “Pot tenir efectes negatius sobre l’activitat i atenció dels nens”.
Si bé és un colorant autoritzat i legal, ja que es troba en el llistat que recull el Reglament (CE) nº 1333/2008 del Parlament Europeu i del Consell, de 16 de desembre de 2008, sobre additius alimentaris, cal anar amb compte en aquelles persones al·lèrgiques a l’àcid acetilsalicílic, així com asmàtics i altres persones que hagin patit algun episodi amb reaccions com les esmentades després d’ingerir aliments cuinats amb aquest colorant.
De què depenen els símptomes de les intoleràncies alimentàries?
En la majoria de casos, els símptomes de les intoleràncies alimentàries que acabem d’esmentar. A més, cal esmentar que els símptomes no sempre apareixen després d’ingerir l’aliment que provoca la reacció, sinó que de vegades els símptomes apareixen després de dies des de la ingesta. Per tant, podem resumir, que aquests símptomes depenen de la persona, de l’al·lergen i la quantitat ingerida i de moment, sent possible que una mateixa quantitat d’un aliment provoqui l’aparició de símptomes en un individu en un dia i en un altre dia no succeeixi.
Per evitar aquests símptomes el millor és no consumir aquests aliments que puguin provocar intoleràncies alimentàries, de manera que el paper del manipulador d’aliments a l’hora d’informar els consumidors és vital.
Diferències entre al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.
El lector ja haurà anat intuint quins són, a grans trets, les diferències entre al·lèrgies i intoleràncies alimentàries:
- Per començar, les al·lèrgies estan intervingudes pel sistema immunitari, així que són detectables mitjançant les proves habituals que realitzen els al·lergòlegs. Aquesta és la primera diferència, ja que en el cas de les intoleràncies a alimenteu simplement l’organisme no és capaç de processar els aliments pel fet de no tenir algun enzim o perquè no funcionen com cal.
- Altres de les diferències és la freqüència d’aparició. Les intoleràncies són molt més freqüents que les al·lèrgies, sobretot en nens.
- Les persones que pateixen intoleràncies solen tenir associades pèrdues de pes, sobretot fins que es diagnostiquen i es comença a eliminar l’al·lergen en qüestió de la dieta. En el cas de les al·lèrgies no hi ha una pèrdua de pes significativa associada a la patologia.
- Les quantitats necessàries perquè es produeixi una al·lèrgia o una intolerància també poden ser determinants. Les traces poden ser suficients en el cas de les al·lèrgies. Per a les intoleràncies pot passar una cosa semblant, però en aquest cas la variabilitat és molt més gran entre individus diferents que són intolerants.
- Els símptomes solen ser menys aguts en les intoleràncies que en les al·lèrgies, es repeteixen amb freqüència amb el temps i no solen associar-se a la ingesta d’un aliment.
- Els símptomes de les intoleràncies alimentàries solen ser menys greus que els de les al·lèrgies. Les intoleràncies difícilment poden causar la mort, mentre que a les al·lèrgies hi ha molts més casos de morts provocades per la ingesta d’un al·lergen.
Quanta gent pateix al·lèrgies i / o intoleràncies alimentàries?
Segons dades de la pàgina web de l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) només un 2% dels adults i entre un 3 i un 7% dels nens presenten realment al·lèrgies. Però les dades varien molt i són creixents: A nivell mundial, s’estima que entre 220 i 520 milions de persones poden estar patint d’al·lèrgia als aliments. A Europa l’estimació refereix que un 17% dels ciutadans europeus podrien patir una al·lèrgia alimentària. Afecta principalment als nens disminuint la qualitat de vida dels malalts. Les previsions, encara que us puguin semblar exagerades, deixen sobre el 50% la xifra de població que patirà al·lèrgies d’algun tipus.
Quins altres problemes relacionats amb aliments poden provocar símptomes semblants als que provoquen les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries?
En aquest bloc ja hem parlat moltes vegades sobre les malalties de transmissió alimentària. Cal destacar que en moltes ocasions els símptomes d’una malaltia de transmissió alimentària es poden confondre amb els símptomes d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. Per això, no s’han de confondre i sempre cal acudir a un centre sanitari davant un problema d’aquest tipus perquè un professional indiqui al pacient de quina malaltia es tracta.
Treballe en el sector alimentari, què he de fer per complir amb la legislació en matèria d’informació al consumidor i al·lèrgens?
Per treballar amb totes les garanties, tot el personal d’una empresa agroalimentària o del sector de l’hostaleria ha d’estar format sobre al·lèrgies i intoleràncies alimentàries i ser capaç d’aportar la informació al consumidor sobre els productes amb els quals treballa, de manera que s’eviti que els consumidors pateixin reaccions en forma d’al·lèrgia o intolerància alimentària. Per a això s’ha de realitzar un curs de formació específic sobre al·lèrgens. Però tranquil, ets al lloc adequat, en Qualitatis tenim els millors cursos, i per això comptem amb diverses opcions:
- Curs d’Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries que necessites, 100% online, amb totes les garanties i al millor preu. Si vols més informació només has de prémer en aquest enllaç.
- Curs Manipulador aliments bàsic i Curs Al·lèrgens. Pack formatiu on line. Dos cursos en un: el curs de manipulador d’aliments bàsic i el d’Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries
- Programa de formació total Alt Risc Restauració Col·lectiva i venda al detall: Curs Manipulador aliments d’alt risc+ Curs Gestió Al·lèrgens en Restauració Col·lectiva i venda al detall + Curs de Restauració Col·lectiva: Processament d’Aliments segurs. Un programa total amb el Curs de Restauració Col·lectiva: Processament d’Aliments Segurs, el curs per a obtenir el Carnet de Manipulador d’aliments bàsic iy el de Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.
