APPCC: Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (HACCP). Consultoria
Tabla de contenidos
Què és l'Anàlisi de perills i punts crítics de control?
Per als qui no coneguen massa bé això de l’APPCC, l’APPCC és l’anàlisi de perills i punts crítics de control. Un sistema que va començar a implantar la NASA per a garantir la innocuïtat dels aliments quan les missions espacials havien de proveir els astronautes d’aliments segurs a l’espai. Esta tecnologia, com tantes altres, es va acabar adaptant a la vida a la terra i els països més avançats del moment van començar a provar-la en la indústria alimentària. A poc a poc es va anar estenent i hui la gran majoria d’empreses del sector agroalimentari empren este sistema.
L’APPCC treballa des de la prevenció, identificant, avaluant i controlant els perills identificats com a significatius perquè els aliments siguen innocus. Hui en dia està reconegut internacionalment, i les seues sigles en anglés i en molts països llatinoamericans són HACCP. L’organisme que més ha treballat en este sentit és la Comissió del Codex Alimentarius, coneguda també com a CAC, que s’encarrega de redactar i actualitzar els documents que nodrixen esta doctrina de fonament. El Codex Alimentarius depén de Nacions Unides, més en concret de la FAO i de l’Organització Mundial de la Salut.
A Europa, el seu desenvolupament es va produir amb posterioritat, i la Unió Europea li va donar un impuls definitiu amb la publicació del Reglament (CE) núm. 852/2004. Este Reglament es va transposar a la legislació espanyola.
De quines etapes i principis consta l'APPCC (HACCP)?
A grans trets, el sistema APPCC consta de 7 principis i alguna etapa més, prèvia i posterior. El desenvolupament de l’Anàlisi de perills i punts crítics de control, el nostre estimat APPCC, es basa en 7 principis, però consta, a més, d’alguna etapa prèvia. T’ho contem a continuació, explicant-te, pas a pas, on pot ajudar-te la nostra empresa:
Etapa 1: creació d'un equip APPCC
Per a treballar sota el sistema APPCC és fonamental que la primera de les seues etapes siga la creació de l’equip APPCC. Es tracta d’una espècie de comité d’experts compost per persones de diverses disciplines, tant de dins com de fora de l’empresa.
Per a dissenyar i coordinar l’equip APPCC que millor s’adapte a les necessitats de la teua empresa, fins i tot per a formar-ne part com a especialistes del sistema, sempre pots comptar amb l’equip de Qualitatis.
De la mateixa manera, si es produïx alguna modificació de la composició o dels procediments operatius, el pla d’APPCC haurà d’avaluar-se de nou tenint en compte els canvis realitzats. Per a això també pots comptar amb nosaltres.
Etapa 2: descripció del producte
Un dels servicis més demandats pels nostres clients és la creació de fitxes tècniques, la descripció dels seus productes, així com l’assessorament pertinent per al disseny i llançament al mercat de nous productes.
La descripció haurà d’incloure informació pertinent per a la innocuïtat alimentària, per exemple, regulació i nivell previst de micotoxines, composició, propietats físiques i químiques de les matèries primeres i del producte final. També s’haurà d’informar sobre com emmagatzemar i transportar el producte final, entre altra informació. Quan pertoque, haurà d’incloure’s informació sobre l’etiquetatge i un exemple de l’etiqueta. Esta informació ajudarà l’equip d’APPCC a identificar els perills del procés, cosa que, com veurem més avant, és crucial.
En esta etapa és important ser molt escrupolós i cuidar tots els detalls. No sols tenint en compte la descripció del producte, sinó incloent-hi les especificacions del client, comptant amb tots els elements i cuidant el disseny, per a la qual cosa també és interessant que tingues en compte que disposem d’un servici de disseny gràfic de fitxes tècniques, imatge corporativa, etc.
Etapa 3: identificar l'ús a què s'ha de destinar el producte
L’ús esperat del producte és crucial. Identificar l’ús del producte comprén ítems com ara si el producte es consumirà directament o se sotmetrà a cocció o si posteriorment tindrà una elaboració. Tot això tindrà una influència posterior en l’anàlisi de perills. Per això és tan important.
També pot ser d’interés conéixer els grups de consumidors als quals va destinat el producte, particularment si entre ells hi ha grups sensibles o vulnerables com ara persones al·lèrgiques, intolerants, lactants, etc.
En esta etapa també cal tindre en compte la probabilitat que es faça un ús inadequat d’un producte, ja siga de manera accidental o intencionada. Esta informació pot registrar-se en la fitxa tècnica i/o en l’etiquetatge del producte.
Etapa 4: elaborar el diagrama de flux del producte
La primera activitat que haurà de realitzar l’equip d’APPCC és indicar l’àmbit d’aplicació de l’estudi. Per exemple, haurà de determinar si s’abastarà la totalitat del sistema del producte o només alguns components seleccionats. Això facilitarà la tasca i permetrà incorporar a l’equip els especialistes que siguen necessaris en cada moment.
Etapa 5: confirmar el diagrama de flux in situ
Quan el diagrama de flux estiga complet i tinga en compte totes les etapes, s’ha de confirmar que es complix in situ. L’equip APPCC ha de visitar les distintes ubicacions on es processa el producte. Des de l’entrada de la matèria primera, envasos, embalatges, etc. fins al moment en què s’expedix una comanda o es servix un menjar. L’objectiu no és un altre que el de comparar la informació arreplegada en el diagrama de flux amb el que passa en la realitat. A esta etapa, en molts llocs, se l’anomena “recorregut de la línia de procés”.
En comprovar, fase per fase, que l’equip no ha obviat cap etapa en elaborar el diagrama de flux i que es presenta tota la informació sobre materials, pràctiques, generació de residus, etc., s’està dotant de major fiabilitat el diagrama de flux. Esta activitat s’ha d’incloure entre les activitats de verificació, de les quals parlarem més avant. S’ha de visitar el major nombre de vegades possible el lloc per al qual s’està elaborant el pla d’APPCC, per a assegurar que s’ha recopilat tota la informació pertinent.
Després d’estes 5 etapes “preliminars” es comença a treballar amb el que s’anomenen Principis de l’APPCC. Són 7 principis en els quals es fonamenta el sistema.
Principi 1: identificar i analitzar el perill o els perills
En qualsevol sistema basat en l’APPCC és fonamental identificar i analitzar correctament els perills. Per a aconseguir-ho, s’han de tindre en compte tots els perills reals, presents o potencials que puguen donar-se en cadascuna de les etapes de l’elaboració d’un producte, plat o aliment. També tenint en compte els perills inherents als ingredients i als materials en contacte amb estos.
A l’hora de realitzar l’anàlisi de perills, estos s’han classificat de tres maneres, en funció de la seua naturalesa:
- Biològics: la majoria de perills biològics estan causats per bacteris patògens transmesos pels aliments o pels mateixos manipuladors d’aliments. Es tracta de microorganismes coneguts com Salmonella, Listeria i E. coli. Però també poden ser perills els virus, algues, paràsits i fongs.
- Químics: hi ha tres tipus principals de toxines químiques que poden trobar-se en els aliments: les substàncies químiques d’origen natural, com els cianurs en alguns cultius d’arrels i els compostos al·lèrgens del cacauet. Un altre cas de perill químic són les toxines produïdes per microorganismes, com les micotoxines i les toxines d’algues. Finalment, tindríem aquelles substàncies químiques afegides per l’home a un producte per a combatre un determinat problema, com els fungicides o insecticides. Que, com sabràs, si superen una determinada concentració en un aliment, poden causar problemes de salut.
- Físics: contaminants, com ara trossos de vidre, fragments metàl·lics, insectes o pedres.
Els perills han de ser analitzats des del punt de vista de la severitat i la probabilitat.
S’anomena risc la probabilitat que es produïsca un perill. El risc pot tindre un valor de zero a u, segons el grau de certesa quant a si es produirà o no el perill; a això ens referim amb el terme probabilitat. Després de la identificació del perill, este haurà d’analitzar-se per a comprendre el risc relatiu que suposa per a la salut de les persones o animals, la severitat.
Es tracta d’una manera d’organitzar i analitzar la informació científica disponible sobre la naturalesa i la magnitud del risc que eixe perill representa per a la salut. Pot ser necessari avaluar el risc de manera subjectiva i classificar-lo simplement com a baix, mitjà o alt. Únicament es traslladen a la Fase 7, Principi 2, aquells perills que, segons l’opinió de l’equip d’APPCC, presenten un risc inacceptable que es produïsquen.
Una vegada s’ha identificat un perill per a la innocuïtat dels aliments, hauran d’estudiar-se i establir-se les mesures de control pertinents. Estes mesures consistixen en qualsevol acció o activitat que puga utilitzar-se per a controlar el perill identificat, de manera que es previnga, s’elimine o es reduïsca a un nivell acceptable. La mesura de control pot consistir també en la capacitació del personal per a una operació determinada, inclosa en les BPA, BPF i BPH.
Principi 2: determinar els punts crítics de control (PCC)
Una vegada s’han definit els perills mitjançant l’anàlisi de perills, s’han de definir els punts crítics de control. Per a això s’estudiaran un per un, tenint en compte l’àmbit d’aplicació mencionat anteriorment. En funció de la naturalesa del perill, la seua probabilitat i severitat, i les mesures de control, es plantejaran 4 preguntes. En funció de les respostes a este arbre de decisions, s’establirà una fase com a punt crític de control (PCC). L’experiència en la matèria de l’equip APPCC, els avanços tecnològics i els coneixements del personal també són claus a l’hora de determinar un PCC.
Principi 3: establir límits crítics per a cada PCC
Sobre els PCC s’establiran mesures de control més exhaustives i que seran vigilades amb major interés per part de tots els agents implicats. Però per a això és necessari establir límits crítics per a cada PCC.
Per tot el que s’ha mencionat, s’han d’establir (i validar sobre la base d’evidències) límits crítics per a cada PCC. Alguns exemples de criteris aplicats són els mesuraments de temperatura, temps, humitat, pH, etc.
Tots els límits crítics i les corresponents toleràncies admissibles hauran de documentar-se en el full de treball del pla d’APPCC i incloure’s com a especificacions en els procediments operatius i les instruccions.
Establir límits crítics no és senzill, però el nostre equip de consultors t’ajudarà a determinar la millor opció, que s’ajuste a la legalitat i que complisca tots els requisits fent-los compatibles amb l’activitat diària de l’empresa.
Principi 4: establir procediments de vigilància
Una vegada establits els punts crítics i els seus límits, cal vigilar-los. La vigilància és el mecanisme utilitzat per a confirmar que es complixen els límits crítics en cada PCC. L’equip APPCC establirà el mètode de vigilància, que ha de ser sensible i obtindre resultats continus i ràpids, de manera que el responsable de control (prèviament instruït per a això) puga actuar a temps. D’esta manera, si hi ha una desviació es poden adoptar les mesures correctives establides i tractar de reduir al mínim les conseqüències de la superació del límit crític.
La vigilància pot realitzar-se mitjançant observacions o mesuraments de mostres preses de conformitat amb un pla de mostreig basat en principis estadístics. La vigilància mitjançant observacions és simple, però proporciona resultats ràpids i permet, per consegüent, actuar amb rapidesa. Els mesuraments més freqüents són els relatius al temps, la temperatura i el contingut d’humitat.
Principi 5: establir mesures correctores
Si se supera el límit crític en realitzar la vigilància d’un PCC, el procés està fora de control i s’han d’adoptar immediatament mesures correctores, o mesures correctives. Les mesures correctores hauran de tindre en compte la situació més desfavorable possible, però també han de prendre com a punt de partida l’avaluació dels perills, els riscos i la gravetat, així com l’ús final del producte.
Els operaris encarregats de vigilar els PCC hauran de conéixer les mesures correctores i haver rebut una capacitació àmplia sobre la manera d’aplicar-les. Però, en este punt, és fonamental la comunicació immediata amb els responsables i amb l’equip APPCC.
Les mesures correctores hauran d’assegurar que el PCC torna a estar sota control. També han de preveure l’eliminació adequada de les matèries primeres o productes afectats. Incloent-hi un sistema d’alarma que s’active quan la vigilància indique que s’està arribant al límit crític, per a això, tindre en compte la incertesa i la tolerància dels dispositius de mesura és crucial. Només així podran aplicar-se mesures correctores per a previndre una desviació i previndre així l’eliminació de producte.
Principi 6: verificació del sistema
Quan parlem d’APPCC, no sols es tracta d’implementar les etapes prèvies, identificar perills, determinar PCC, vigilar-los i aplicar mesures correctives. Un pas molt important és la verificació de l’APPCC.
Quan el pla s’estiga aplicant, ha de verificar-se i examinar-se de manera periòdica. Per a esta tasca es designa una persona encarregada que no ha d’intervindre en el registre o el mesurament dels PCC.
La finalitat de la verificació és determinar la idoneïtat dels PCC i de les mesures de control, i verificar l’amplitud i l’eficàcia de la vigilància. Per a confirmar que el pla està sota control i que el producte complix les especificacions dels clients, es poden utilitzar distints tipus de proves microbiològiques, químiques o de tots dos tipus. S’ha de recollir la periodicitat de les auditories internes i les verificacions.
El sistema podrà verificar-se de les maneres següents:
- Validar els mètodes de mesura mitjançant analítiques externes amb mètodes distints dels emprats normalment.
- Interrogant el personal, especialment els encarregats de vigilar els PCC.
- Observant operacions quotidianes.
- Mitjançant auditoria interna, per a la qual també comptem amb personal qualificat que vos puga ajudar.
Principi 7: manteniment dels registres
El punt 7 del sistema APPCC es referix al manteniment dels registres. El manteniment de registres és una part essencial del procés d’APPCC. És, al seu torn, un dels pilars per a demostrar que s’han seguit els procediments correctes, des del començament fins al final del procés, cosa que permet rastrejar el producte.
Amb el correcte arxiu i gestió de la documentació i els registres, es deixa constància del compliment dels límits crítics fixats i pot utilitzar-se per a identificar aspectes problemàtics. Encara que hui en dia és més senzill per la digitalització de molts registres i documents, les empreses poden utilitzar la documentació com a prova del compliment de la Norma, així com per a exposar, en el cas d’una eventual desviació, que es tracta d’un fet aïllat. A pesar d’estes facilitats, el nostre servici de Consultoria en APPCC pot ajudar l’empresa a crear, gestionar i emmagatzemar correctament els registres necessaris.
Entre els documents que s’han de conservar hi ha:
- Tots els processos i procediments vinculats a les bones pràctiques de fabricació i les bones pràctiques d’higiene.
- La vigilància dels PCC.
- Desviacions, no conformitats i mesures correctores.
- Reclamacions de clients.
- Documents en els quals consta l’estudi d’APPCC original: com ara la identificació de perills i la selecció de límits crítics.
- Registres relatius a la vigilància dels PCC i les mesures correctores adoptades.
Implantació del sistema APPCC (HACCP)
A Qualitatis Health ajudem les empreses alimentàries a implantar amb èxit el sistema d’autocontrol d’Anàlisi de perills i punts crítics de control, més conegut per les seues sigles APPCC (HACCP en anglés). Comptem amb un equip d’assessors amb àmplia experiència a disposició de les empreses que ja tinguen implantat el sistema d’autocontrol APPCC. Però també prestem el servici des de 0, tant si ja s’està treballant en l’entorn dels prerequisits operatius, coneguts també com a requisits previs d’higiene i traçabilitat, com si es comença esta singladura pel món de l’APPCC.
Prestem servicis de consultoria i assessorament personalitzat al 100% segons les característiques, el personal que treballa en la companyia i l’àmbit d’aplicació de la companyia.
Necessite implantar el sistema APPCC (HACCP): com em pot ajudar Qualitatis?
Si has arribat fins ací, seràs conscient que este no és un camí fàcil. En tota esta part més tècnica, el nostre equip de consultors et pot ajudar. No és fàcil dur-lo a terme en solitari i calen coneixements molt específics en la matèria.
Des de la primera fins a l’última etapa estarem al teu costat per a aconseguir implantar el sistema APPCC i que assolisques l’estàndard de qualitat que l’empresa s’haja marcat com a objectiu. Bé siga el mateix APPCC, bé siguen altres normes de qualitat, com ISO 22000, IFS o BRC.
Consultoria APPCC: t'ajudem si ja estàs treballant en APPCC (HACCP)
En algun moment vas començar amb això de l’APPCC i ho vas deixar. Treballes amb una companyia que presta servicis com nosaltres i no teniu feeling, vols canviar o simplement vas abandonar tot allò de l’APPCC i ara vols reprendre-ho. A Qualitatis tenim la solució a eixe xicotet problema: molts dels nostres clients van començar a través d’altres empreses i hui treballen amb nosaltres, o nosaltres amb ells, segons com es vulga vore.
El més important és que tingues clar que per a nosaltres no és cap problema que ja estigues treballant amb altres i ara vulgues continuar de la nostra mà. No per això serà un problema ni serà més costós.
Així que, si ja estàs treballant en l’entorn APPCC i vols millorar o fer un canvi de rumb cap a la consecució dels objectius, posa’t en contacte amb nosaltres. Tenim la solució que necessites.
Vols saber-ne més?
Posa’t en contacte amb nosaltres per obtenir més informació sense compromís!
Parlem del teu cas?
Explica'ns què necessites i et respondrem amb una proposta sense compromís.
