Listeria: el bacteri que posa en perill la seguretat alimentària?

La listeriosi segueix copant titulars d’actualitat, al brot que fa unes setmanes va afectar alguns països d’Europa, i que es va saldar amb l’ingrés de més de 100 persones afectades i 4 morts, se li uneix ara l’alerta sanitària que la AESAN ha llançat amb relació a un lot d’embotits distribuïts per la cadena d’alimentació LIDL, així com la sentència de l’alt tribunal dels Estats Units d’Amèrica que condemna l’empresa Big Olaf Creamery  al pagament a una vídua de la xifra de 4 milions de dòlars per la mort del seu marit a conseqüència del consum de gelats contaminats per listeria.

Brots de Listeriosi més famosos a Espanya: Andalusia 2019, les vergonyes de l’Administració.

El coneixement de la listeriosi a Espanya va tenir el seu moment àlgid l’any 2019, quan es va produir el brot europeu més gran d’aquesta malaltia. Aquest brot de listeria va provocar tres morts, cinc avortaments i va afectar més de 210 persones, la majoria a Andalusia. La causa va ser notòria i serà recordada: el consum de carn metxada contaminada.

El brot de Magrudis, que és com es deia l’empresa d’infaust record, va provocar l’obertura d’una investigació judicial que va portar els principals responsables a la banqueta. Els motius: van ser acusats d’un delicte contra la salut pública en la modalitat de frau alimentari, tres delictes d’homicidi per imprudència, dos delictes de lesions a fetus amb resultat de mort i diversos delictes de lesions.

Així mateix, es va declarar responsable subsidiari a l’Ajuntament de Sevilla, que ha de fer front al pagament de quantioses indemnitzacions.

Més enllà d’assumptes judicials, davant l’augment dels brots de listeria, o l’augment de la detecció d’aquests anem a resoldre dubtes.

Què és la listeriosi?

La listeriosi és una infecció causada pel bacteri Listeria monocytogenes, que pot causar greus conseqüències en alguns grups de població:

·         nadons,

·         adults grans 

·         persones immunodeprimides (amb el sistema immunitari debilitat).

El període d’incubació sol ser d’una o dues setmanes, però pot oscil·lar entre alguns dies i tres mesos. Això fa que de vegades sigui difícil identificar l’aliment que està a l’origen de la infecció.

Símptomes.

Els símptomes d’una infecció per Listeria poden ser els següents:

●     Febre

●     Calfreds

●     Dolors musculars

●     nàusees

● Diarrea

Si la infecció de listeria s’estén fins al sistema nerviós, els símptomes poden ser:

●     Mal de cap.

●     Rigidesa al coll.

●     Confusió.

●     Pèrdua dequilibri.

● Convulsions.

Listeria, brotes y seguridad alimentaria

La listeriosi en embaràs.

Les dones embarassades són un grup poblacional de risc molt sensible si contrauen la malaltia perquè la listeriosi pot ser transmesa al fetus a través de la placenta, encara que la mare no presente símptomes. La listeriosi pot produir parts prematurs, avortaments o nens amb malformacions, sobretot neurològiques.

Els símptomes d’una infecció per listeria en un nounat poden incloure, manca de gana, irritabilitat, febre, vòmits i dificultat per respirar

Proliferació de listeria: pH i temperatura.

LaListeria monocytogenes es multiplica en un ampli rang de pH (entre 6 i 8) i temperatures, podent multiplicar fins i tot a temperatures de refrigeració (entre 2ºC – 4ºC), sent la seva temperatura òptima de creixement entre 30ºC – 37ºC. El cuinat a temperatures superiors als 70º C durant 2 minuts destrueix el bacteri.

És capaç de formar biofilms en gran varietat de superfícies utilitzades a la indústria alimentària. El biofilm atorga al bacteri una major resistència a l’eliminació i pot persistir després de la neteja i desinfecció.

Les seves característiques de resistència a diverses condicions (com l’acidesa i les baixes temperatures), justifiquen que estigui àmpliament distribuïda tant al medi ambient, com als llocs d’elaboració d’aliments.

Com es transmet?

La principal via de transmissió a l’ésser humà és el consum d’aliments contaminats, especialment els aliments preparats per a consum refrigerats amb una vida útil relativament llarga, com ara els productes de la pesca fumats, els productes carnis tractats per calor i els formatges de pasta tova.

La contaminació dels aliments pot ocórrer en qualsevol fase en què el producte sigui exposat al medi ambient, incloent-hi l’elaboració, el transport, la venda al detall, els serveis de menjars per a col·lectivitats i les llars.

A les indústries alimentàries la contaminació a partir de l’ambient en què es processen els aliments es produeix principalment per generació d’aerosols durant els processos de neteja que poden afavorir la disseminació de bacteris. És per això que el procés de neteja és clau per evitar la proliferació de listeria.

Un altre dels processos clau seria, és clar, la formació dels operaris. Conèixer les malalties de transmissió alimentària, ser conscients de les possibles conseqüències i prevenir-les és crucial per preservar la salut dels consumidors.

 És la listeria una malaltia en alça?

Si ens deixem portar pels titulars sensacionalistes de la premsa no especialitzada es podria dir que sí. I que fins i tot és conseqüència d’una relaxació de les mesures de seguretat alimentària a les empreses derivades de la crisi econòmica. Però res més lluny de la realitat.

Si alguna cosa “bona” va suposar el brot de listeriosi més gran a Europa, va ser precisament el canvi en matèria de vigilància i la creació d’un mapa nacional de casos.El mapa compartit de resultats analítics, permet detectar un brot amb només dues persones infectades, cosa que no passava abans, quan es necessitaven més afectats.

Aquest mapa permet determinar si una mostra d’un producte amb listeria enviada a l’Institut de Salut Carles III coincideix amb el mateix cep d’un altre afectat, encara que estigui a una ciutat espanyola a centenars de quilòmetres de distància.

És per tant normal que situacions d’alerta, com les que ha llançat l’AESAN en les darreres setmanes es donin amb certa freqüència, cosa que no significa un increment en els riscos alimentaris, sinó que el nostre sistema es troba en plena forma.

Si ara hi ha més problemes associats a Listeria que anys enrere és, en part, perquè s’analitza i diagnostica més i millor que abans.

Què es fa des de la indústria alimentària per mantenir a ratlla la listeria?

A la indústria alimentària, una de les paraules clau és la prevenció. Per aconseguir que els aliments siguin innocus és obligatori comptar amb un sistema de gestió de la seguretat alimentària que consisteix a proporcionar una sèrie de condicions que possibilitin la manipulació i l’elaboració segura d’aliments i que consta de dues parts:

Una primera part, anomenada prerequisits, on es troben plans per gestionar els residus, per controlar les plagues, la qualitat de l’aigua o per aplicar programes de neteja i desinfecció, entre d’altres.

Per a cadascun d’ells, alhora s’estableixen normes i protocols a seguir, en funció de les característiques concretes de cada instal·lació o procés productiu.

En el cas de la listeria, en aliments d’alt risc, com els carnis, es realitzen programes específics de vigilància i prevenció del bacteri que inclouen: mesures d’higiene, realitzant mostrejos de superfícies, programes concrets de neteja i desinfecció

La segona part en què es basa el control de la seguretat alimentària és un sistema d’anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC), que consisteix a identificar les parts del procés productiu que són especialment sensibles i aplicar controls per aconseguir que els aliments siguin innocus.

El sistema de gestió de la seguretat alimentària inclou accions per comprovar si les mesures són efectives i, en cas que no ho siguin, es prenen accions correctives per evitar que les fallades es repeteixin.

I nosaltres, com a consumidors, què podem fer per evitar riscos innecessaris?

●     Rentar-se les mans abans de manipular qualsevol aliment.

●     Evitar la contaminació creuada daliments crus amb cuinats.

●     Desinfectar les superfícies on es manipulen els aliments, els utensilis i les taules de tallar que es facin servir.

●     Rentar bé les fruites i hortalisses que es consumeixin en cru.

●     Mantenir la cadena de fred dels aliments durant el transport dels mateixos.

●     No descongelar mai els aliments a temperatura ambient.

● Refrigerar, com més aviat millor, els aliments que no hagin estat consumits.

Com a empresa que treballa ajudant els nostres clients a millorar en la gestió de la Qualitat i la Seguretat Alimentària, volem seguir conscienciant per evitar aquests brots i mantenir els nostres seguidors al corrent de les alertes i notícies del sector. Així com formant els treballadors del sector amb cursos especialitzats.

Feu un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Cistella de la compra
Desplaça cap amunt

Vols 10€ de descompte per a qualsevol dels nostres cursos?

Subscriu-te i t’ho enviarem per utilitzar a la teva propera compra.