Listeria: ¿la bacteria que pone en jaque la seguridad alimentaria?

La listeriosis sigue copando titulares de actualidad, al brote que hace unas semanas afectó a algunos países de Europa, y que se saldó con el ingreso de más de 100 personas afectadas y 4 muertos, se le une ahora la alerta sanitaria que la AESAN ha lanzado en relación con un lote de embutidos distribuidos por la cadena de alimentación LIDL, así como la sentencia del alto tribunal de los EEUU que condena a la empresa Big Olaf Creamery  al pago a una viuda de la cifra de 4 millones de dólares por la muerte de su marido a consecuencia del consumo de helados contaminados por listeria.

Brotes de Listeriosis más famosos en España: Andalucía 2019, las vergüenzas de la Administración.

El conocimiento de la listeriosis en España tuvo su momento álgido en el año 2019, cuando se produjo el mayor brote europeo de esta enfermedad. Este brote de listeria provocó tres muertos, cinco abortos y afectó a más de 210 personas, la mayoría de ellos en Andalucía. La causa fue notoria y será recordada: el consumo de carne mechada contaminada.

El brote de Magrudis, que es como se llamaba la empresa de infausto recuerdo, provocó la apertura de una investigación judicial que llevó a sus principales responsables al banquillo. Los motivos: fueron acusados de un delito contra la salud pública en su modalidad de fraude alimentario, tres delitos de homicidio por imprudencia, dos delitos de lesiones a feto con resultado de muerte y varios delitos de lesiones.

Asimismo, se declaró responsable subsidiario al Ayuntamiento de Sevilla, que debe hacer frente al pago de cuantiosas indemnizaciones.

Más allá de asuntos judiciales, ante el aumento de los brotes de listeria, o el aumento de la detección de estos vamos a resolver dudas.

¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes, que puede causar graves consecuencias en algunos grupos de población:

·         recién nacidos,

·         adultos mayores y

·         personas inmunodeprimidas (con el sistema inmunitario debilitado).

El periodo de incubación suele ser de 1 o 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses. Esto hace que en ocasiones resulte difícil identificar el alimento que está en el origen de la infección.

Síntomas de la listeriosis.

Los síntomas de una infección por Listeria pueden ser los siguientes:

●     Fiebre

●     Escalofríos

●     Dolores musculares

●     Náuseas

● Diarrea

Si la infección de listeria se extiende hasta el sistema nervioso, los síntomas pueden ser:

●     Dolor de cabeza.

●     Rigidez en el cuello.

●     Confusión.

●     Pérdida de equilibrio.

● Convulsiones.

Listeria, brotes y seguridad alimentaria

La listeriosis en embarazo.

Las mujeres embarazadas son un grupo poblacional de riesgo muy sensible si contraen la enfermedad porque la listeriosis puede ser transmitida al feto a través de la placenta, aunque la madre no presente síntomas. La listeriosis puede producir partos prematuros, abortos o niños con malformaciones, sobre todo neurológicas.

Los síntomas de una infección por listeria en un recién nacido pueden incluir, falta de apetito, irritabilidad, fiebre, vómitos y dificultad para respirar

Proliferación de listeria: pH y temperatura.

La Listeria monocytogenes se multiplica en un amplio rango de pH (entre 6 y 8) y temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración (entre 2ºC-4ºC), siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 30ºC-37ºC. El cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos destruye la bacteria.

Es capaz de formar biofilms en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria. El biofilm otorga a la bacteria una mayor resistencia a la eliminación, pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección.

Sus características de resistencia a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas), justifican que esté ampliamente distribuida tanto en el medio ambiente, como en los lugares de elaboración de alimentos.

¿Cómo se transmite?

La principal vía de transmisión al ser humano es el consumo de alimentos contaminados, especialmente los alimentos listos para consumo refrigerados con una vida útil relativamente larga, como los productos de la pesca ahumados, los productos cárnicos tratados por calor y los quesos de pasta blanda.

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier fase en la que el producto sea expuesto al medio ambiente, incluyendo la elaboración, el transporte, la venta al por menor, los servicios de comidas para colectividades y los hogares.

En las industrias alimentarias la contaminación a partir del ambiente en el que se procesan los alimentos se produce principalmente por generación de aerosoles durante los procesos de limpieza que pueden favorecer la diseminación de bacterias. Es por ello que el proceso de limpieza es clave para evitar la proliferación de listeria.

Otro de los procesos clave sería, como no, la formación de los operarios. Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria, ser conscientes de las posibles consecuencias y prevenirlas es crucial para preservar la salud de los consumidores.

¿Es la listeria una enfermedad en alza?

Si nos dejamos llevar por los titulares sensacionalistas de la prensa no especializada podría decirse que sí. Y que incluso es consecuencia de una relajación de las medidas de seguridad alimentaria en las empresas derivadas de la crisis económica. Pero nada más lejos de la realidad.

Si algo “bueno” supuso el mayor brote de listeriosis en Europa, fue precisamente el cambio en materia de vigilancia y la creación de un mapa nacional de casos. El mapa compartido de resultados analíticos , permite detectar un brote con solo dos personas infectadas, lo que no ocurría antes, cuando se necesitaban más afectados.

Este mapa, permite determinar si una muestra de un producto con listeria enviada al Instituto de Salud Carlos III coincide con la misma cepa de otro afectado, aunque esté en una ciudad española a cientos de kilómetros de distancia.

Es por tanto normal que situaciones de alerta, como las que ha lanzado la AESAN en las últimas semanas se den con cierta frecuencia, lo cual no significa un incremento en los riesgos alimentarios, sino que nuestro sistema se encuentra en plena forma.

Si ahora hay más problemas asociados a Listeria que años atrás es, en parte, porque se analiza y diagnostica más y mejor que antes.

¿Qué se hace desde la industria alimentaria para mantener a raya a la listeria?

En la industria alimentaria, una de las palabras clave es la prevención. Para conseguir que los alimentos sean inocuos es obligatorio contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que consiste en proporcionar una serie de condiciones que posibiliten la manipulación y elaboración segura de alimentos y que consta de dos partes:

Una primera parte, denominada prerrequisitos, donde se encuentran planes para gestionar los residuos, para controlar las plagas, la calidad del agua o para aplicar programas de limpieza y desinfección, entre otros.

En cada uno de ellos, a su vez se establecen normas y protocolos a seguir, en función de las características concretas de cada instalación o proceso productivo.

En el caso de la listeria, en alimentos de alto riesgo, como los cárnicos, se realizan programas específicos de vigilancia y prevención de la bacteria que incluyen: medidas de higiene, realizando muestreos de superficies, programas concretos de limpieza y desinfección

La segunda parte en la que se basa el control de la seguridad alimentaria es un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), que consiste en identificar las partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y aplicar controles para lograr que los alimentos sean inocuos.

El sistema de gestión de la seguridad alimentaria incluye acciones para comprobar si las medidas son efectivas y, en caso de que no lo sean, se toman acciones correctivas para evitar que los fallos se repitan.

Y nosotros, como consumidores, ¿qué podemos hacer para evitar riesgos innecesarios?

●     Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento.

●     Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

●     Desinfectar las superficies donde se manipulan los alimentos, los utensilios y las tablas de cortar que se utilicen.

●     Lavar bien las frutas y hortalizas que vayan a consumirse en crudo.

●     Mantener la cadena de frío de los alimentos durante el transporte de los mismos.

●     Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

● Refrigerar, lo antes posible, los alimentos que no hayan sido consumidos.

Como empresa que trabaja ayudando a nuestros clientes a mejorar en la gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria, queremos seguir concienciando para evitar estos brotes y mantener a nuestros seguidores al tanto de las alertas y noticias del sector. Así como formando a los trabajadores del sector con cursos especializados.

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