Arriben les plujes, és temps de bolets.

La tardor va arribar fa setmanes, però les primeres pluges no han arribat fins fa no res a la majoria de la península. La tardor és temps de bolets i, qui no se sent temptat d’anar al camp, i com un micòleg expert llançar-se a collir bolets com qui recull flors?

A l’Estat espanyol hi ha espècies molt apreciades en la gastronomia, però cal recordar que, per cada espècie comestible, n’hi ha una o diverses de molt semblants que són tòxiques o fins i tot mortals.

Tot i que els habitants d’una zona solen recollir únicament els bolets comestibles i coneguts, els darrers anys està augmentant el nombre de persones inexpertes que recullen bolets com una forma més d’oci a l’aire lliure. Això propicia l’aparició d’intoxicacions.

La identificació dels bolets és una tasca complexa, que requereix experiència, i un error pot comportar greus conseqüències. Sense anar més lluny, tenim el cas d’una família procedent d’Osca, que va confondre diferents espècies del gènere Boletus, la qual cosa els va comportar símptomes gastrointestinals com vòmits i diarrea, 8h després d’haver-les ingerit. També podem parlar d’aquest grup d’amics bascos, que van acabar la festa del bolet, a l’hospital

Els bolets són un menjar que et pot sortir molt car. Recollir i menjar setes silvestres és una activitat sana, divertida i de moda, però cada any hem de lamentar centenars d’intoxicacions i fins i tot algunes morts degut al consum de bolets tòxics. Només en els darrers 8 anys han mort a Espanya 13 persones per ingesta de bolets verinosos.

Gaudir dels bolets amb seguretat

Gaudir dels bolets amb seguretat és l’objectiu d’aquest post, i és per això que us donem unes quantes recomanacions.

Equipament seter

Abans de sortir al camp és important aconseguir un bon equipament seter. Això no et convertirà en expert, però si almenys gaudiràs de lexperiència amb cap.

  • Cistelles de vímet

És imprescindible. Si fiquem els bolets recol·lectats en bosses de plàstic no dispersaran les seves espores, però, a més, es trencaran i fins i tot poden fermentar per la qual cosa no s’aconsella en cap cas. La cistella, però, conservarà els bolets perfectament.

Cistella per a bolets
  • Navalles per a bolets

Hi ha un tipus de navalla específica, que està dissenyada en concret per aconseguir un bon tall del fong, sense fer-lo malbé. L’ideal és una navalla lleugera, que tingui la fulla corba, així com un raspall integrat.

En qualsevol cas, hi ha gairebé tantes navalles com tipus de bolets existeixen. Navalla tipus tranchete (per rovellons, per exemple), la navalla robusta (per a ceps) o les navalles amb raspall (per a bolets que embruten).

Tallar bolets
Navalla per tallar bolets
  • Ús d’aplicacions amb mapes detallats

Per a un dia de recol·lecció també resulta molt imprescindible tenir guies que permetin saber a quines zones de la muntanya es troben els bolets que volem collir. Per això, es necessiten mapes, brúixoles, rellotges digitals, xiulets, aparells electrònics que portin GPS, cas d’un telèfon mòbil.

Si busques una app completa Cotodesetas.es és la teva, té mapes interactius.

  • Guia de bolets

Per a la recol·lecció de bolets és molt important portar amb tu una guia de bolets que et permeti conèixer quines són les verinoses i quines no, cosa que és molt important per evitar intoxicacions.

  • Equip

Roba adequada especialment per als dies de pluja, botes, mitjons tèrmics i impermeables.

Recollida de bolets

I ara que ja tens tot el kit és el moment de collir els bolets i per això us donem unes quantes recomanacions, que us seran molt útils per no acabar a l’UCI.

  • No recol·lectar ni acceptar bolets que no coneguem, amb els quals no estiguem familiaritzats, sense seguretat que són comestibles. En cas de dubte, consultar un expert, el teu veí del cinquè que veia Jara i Sedal no ho és.
  • Al camp tallar per la base amb un ganivet o navalla les espècies de bolets comestibles.
  • No recol·lectar exemplars joves, ja que s’evita la multiplicació de l’espècie, el sabor i l’aroma és menor i és més fàcil confondre amb espècies tòxiques.
  • No recol·lectar exemplars molt madurs perquè poden estar alterats, parasitats i resultar indigestos.
  • No recol·lectar bolets després d’abundants pluges o gelades, hauran perdut part del sabor i l’aroma, tindran un excés d’aigua i el seu aspecte en dificultarà la identificació.
  • No recol·lectar bolets en llocs contaminats: prop de carreteres, àrees industrials, abocadors, cultius, etc., els fongs absorbeixen les substàncies nocives i els metalls pesants.
  • Estar atents, ja que poden créixer bolets tòxics als mateixos llocs on hem recol·lectat bolets comestibles altres anys, fins i tot barrejats.

Llegendes del camp

L’ús de falses creences o regles per separar les espècies tòxiques de les queviures produeix cada any algunes intoxicacions per bolets. No hi ha cap regla vàlida aplicable que pugui diferenciar un bolet tòxic duna comestible.

Aquestes són algunes de les llegendes del camp, que, avui segueix vigent, sobretot a RRSS

  • Si creix en fusta, és comestible. FALS. Una de les espècies més perilloses que hi ha,Galerina marginata, creix sobre fusta.
  • Hi ha espècies com les serps, altres animals, arbres o plantes tòxiques, metalls rovellosos propers, etc. que converteixen els bolets en verinosos.FALS. Una espècie és comestible o tòxicaper sé.
  • Els bolets verinosos ennegreixen la plata i l’all.FALS. Ni que els bolets verinosos fossin el comte Dràcula o l’home llop.
  • Els bolets mossegats per llimacs o llimacs són comestibles, perquè tots sabem que els llimacs, tenen superpoders.FALS. La seva sensibilitat a la toxicitat és diferent de la nostra.
  • Els bolets que canvien de color en tallar-los són tòxics.FALS. Boletus i Rovellons canvien de color, i ben bones que hi són.
  • Els bolets amb olor i sabor agradables són comestibles.FALS. Una de les més mortals fa olor de farina, i té un sabor agradable.
  • Els bolets verinosos perden la toxicitat bullint-los i rebutjant l’aigua de cocció. FALS Hi ha diverses toxines termoestables (que no es destrueixen per la calor) als bolets tòxics.
  • Els bolets tòxics amb tractaments de maceració perllongada en sal, oli, vinagre o altres substàncies perden la toxicitat.FALS Aquestes substàncies no eliminen les toxines.
  •  Els bolets amb anell i/o volva són tòxics.FALS.Cortinarius Orellanus, mortal, no té anell ni volva

Cada bolet amb la seva conserva

La majoria dels bolets es poden conservar uns dies a la nevera, al natural, ben col·locats en una safata de cartró, sempre amb les làmines cap avall i ben cobertes amb un drap humit, però si es pretenen emmagatzemar per més temps cal recórrer altres procediments de conservació.

A l’hora d’escollir un tipus o un altre de conservació hem de tenir en compte el tipus de bolet que volem conservar i, és clar, el nostre gust personal.

Conserves bolets

Temporada de bolets, temporada d’enverinaments.

Cada any es produeixen intoxicacions pel consum de bolets (micetismes) a causa de la confusió d’espècies tòxiques amb comestibles, fonamentalment a l’àmbit privat. Encara que la majoria són lleus com nàusees, rampes, diarrea, en algunes ocasions poden requerir hospitalització i tenir greus conseqüències (complicacions renals, dany hepàtic que pot necessitar un trasplantament) o fins i tot produir la mort. Només cal 20 grams d’Amanita phalloides per armar-la.

La majoria de les intoxicacions es produeixen als mesos d’octubre, novembre i desembre

Causes de la intoxicació

Les causes de la intoxicació més freqüents (Piqueras-Carrasco, 2013 ) fill:

La confusió amb espècies tòxiques. El recol·lector ha confós una espècie comestible amb una altra tòxica.

L’ús de falses creences. No hi ha cap regla vàlida aplicable que pugui diferenciar un bolet tòxic d’un comestible, tots són falsos. Només una identificació encertada de l’espècie ens pot dir si és tòxica o comestible.

La idea que no hi ha bolets verinosos, almenys no en certes zones. Hi continua havent persones que creuen que no hi ha bolets tòxics “a la seva zona”. El miceli dels bolets (el fong que creix sota terra de manera invisible per a nosaltres) creix i s’expandeix.

Sospita d’intoxicació

 Si hi ha sospita d’intoxicació, per exemple, per aparició de símptomes gastrointestinals a diverses persones que han coincidit en algun àpat hem de:

  • Aneu al centre mèdic més proper, per valorar la necessitat d’un tractament
  • No consumir les restes d’aliments sospitosos, però no llençar-les a les escombraries immediatament per si calgués analitzar-les.
  • Evitar que aquestes persones malaltes preparin aliments, i en cas que sigui necessari, mantenir les recomanacions d’higiene a la preparació daliments.

No tots els bolets comestibles es poden comercialitzar

A la natura hi ha moltíssimes espècies de bolets comestibles, però, només es poden comercialitzar els que apareixen a la norma que el regula. Als mercats cada vegada es troben més bolets silvestres i cultivats gràcies a noves tècniques de reproducció i conservació de micelis, fins i tot és possible el cultiu a nivell domèstic emprant kits de reproducció de diferents espècies. Així que ullet amb el que comprem, i sobretot on i com el comprem.

Només són comercialitzables les espècies recollides alReial Decret 30/2009, de 16 de gener (BOE núm. 20, de 23/1/2009), pel qual s’estableixen les condicions sanitàries per a la comercialització de bolets d’ús alimentari, com ara: Pleurotus eryngii, Craterellus lutescens, Marasmius oreades, Boletus pinophilus, Boletus edulis , Tuber sp, etc.

Aquesta norma, a més de regular els requisits i les obligacions per a la comercialització de bolets per part dels explotadors d’empreses alimentàries, recull els requisits que han de complir els bolets comercialitzables, l’etiquetatge, així com les infraccions i sancions.

Obligacions de l’empresa alimentària que comercialitza bolets.

  • Establir un sistema de gestió de la seguretat alimentària basat en els principis de l’APPCC, també anomenats programes específics d’autocontrol.
  • Establir, en el sistema de gestió de la seguretat alimentària, un punt de control a la fase d’identificació de l’espècie de cada bolet.
  • Implantar un mecanisme eficient de traçabilitat.
  • Impartir formació específica, incloent-hi l’apartat d’identificació.
  • Usar etiquetes amb informació fidedigna sobre les espècies comercialitzades

Esperem que aquest post us ajudi a gaudir de la temporada de bolets, però sempre amb cap. I si ets una empresa d’alimentació i tens dubtes de legislació, normativa, o necessites elaborar alguna fitxa tècnica no dubtis en contactar amb nosaltres.

Feu un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Cistella de la compra
Desplaça cap amunt

Vols 10€ de descompte per a qualsevol dels nostres cursos?

Subscriu-te i t’ho enviarem per utilitzar a la teva propera compra.