El otoño llegó hace semanas, pero las primeras lluvias, no han llegado hasta hace nada a la mayor parte de la península. Otoño es tiempo de setas y, ¿ quién no se siente tentado de ir al campo, y cuál experto micólogo lanzarse a coger setas como quién recoge flores?
En España hay especies muy apreciadas en la gastronomía, pero hay que recordar que, por cada especie comestible, hay una o varias muy parecidas tóxicas o incluso mortales.
Aunque los habitantes de una zona suelen recoger únicamente las setas comestibles y conocidas, en los últimos años está aumentando el número de personas inexpertas que recogen setas como una forma más de ocio al aire libre. Ello propicia la aparición de intoxicaciones.
La identificación de las setas es una tarea compleja que requiere experiencia y un error puede acarrear graves consecuencias, y, sino que se lo digan a una familia procedente de Huesca, que confundió diferentes especies del género Boletus, lo que les acarreó síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea, 8h después de haberlas ingerido, o ese grupo de amigos vascos, que acabaron la fiesta de la seta, en el hospital.
Las setas son un manjar que te puede salir muy caro. Recoger y comer níscalos silvestres es una actividad sana, divertida y de moda, pero todos los años tenemos que lamentar cientos de intoxicaciones e incluso algunas muertes debido al consumo de setas tóxicas. Solo en los últimos 8 años han muerto en España 13 personas por ingesta de setas venenosas.
Disfrutar de las setas con seguridad
Disfrutar de las setas con seguridad, es el objetivo de este post, y es por ello que os damos unas cuantas recomendaciones.
Equipamiento setero
Antes de salir al campo es importante hacerse con un buen equipamiento setero. Esto no te convertirá en experto, pero si al menos disfrutarás de la experiencia con cabeza.
- Cestas de mimbre
Es imprescindible. Si metemos los robellones recolectadas en bolsas de plástico no dispersarán sus esporas, pero, además, se romperán e incluso pueden fermentar por lo que no se aconseja en ningún caso. La cesta, sin embargo, conservará estos hongos perfectamente.
- Navajas para setas
Existe un tipo de navaja setera, que está diseñada en concreto para conseguir un buen corte del hongo, sin estropearlo. Lo ideal es una navaja ligera, que tenga la hoja curva, así como un cepillo integrado.
En cualquier caso, hay casi tantas navajas como tipos de níscalos existen. Navaja tipo tranchete (para níscalos, por ejemplo), la navaja robusta (para boletus) o las navajas con cepillo (para robellones que ensucian).
- Uso de aplicaciones con mapas detallados
Para un día de recolección también resulta muy imprescindible tener guías que permitan saber en qué zonas de la montaña se encuentran las setas que queremos recoger. Por ello, se necesitan mapas, brújulas, relojes digitales, silbatos, aparatos electrónicos que lleven consigo GPS.
Si buscas una app completa Cotodesetas.es es la tuya, tiene mapas interactivos.
- Guía de setas
Para la recolección es muy importante llevar contigo una guía de setas que te permita conocer cuáles son las venenosas y cuáles no, para evitar intoxicaciones.
- Equipo
Ropa adecuada sobre todo para días de lluvia, botas, calcetines térmicos e impermeable.
Recogida de setas
Y ahora que ya tienes todo el kit es el momento de recoger las setas y para ello os damos unas cuantas recomendaciones, que os serán muy útiles para no acabar en la UCI.
- No recolectar ni aceptar setas que no conozcamos, con las que no estemos familiarizados, sin seguridad de que son comestibles. En caso de duda, consultar a un experto, tu vecino del quinto que veía Jara y Sedal no lo es.
- En el campo cortar por la base con un cuchillo o navaja las especies comestibles
- No recolectar ejemplares jóvenes, pues se evita la multiplicación de la especie, su sabor y aroma es menor y es más fácil confundir con especies tóxicas.
- No recolectar ejemplares muy maduros porque pueden estar alterados, parasitados y resultar indigestos
- No recolectar después de abundantes lluvias o heladas, habrán perdido parte de su sabor y aroma, tendrán un exceso de agua y su aspecto dificultará su identificación.
- No recolectar níscalos en lugares contaminados: cerca de carreteras, áreas industriales, vertederos, cultivos, etc., los hongos absorben las sustancias nocivas y los metales pesados.
IMPORTANTE: pueden crecer setas tóxicas en los mismos lugares en los que hemos recolectado setas comestibles otros años, incluso mezcladas, así que prestad atención.
Leyendas del campo
El uso de falsas creencias o reglas para separar las especies tóxicas de las comestibles produce todos los años algunas intoxicaciones por setas. No hay ninguna regla válida aplicable que pueda diferenciar una seta tóxica de una comestible.
Estas son algunas de las leyenda del campo, que a día de hoy sigue vigente, sobre todo en RRSS
- Si crece en madera es comestible. FALSO. Una de las especies más peligrosas que hay, Galerina marginata, crece sobre madera.
- Hay especies como las serpientes, otros animales, árboles o plantas tóxicas, metales herrumbrosos próximos, etc. que convierten las setas en venenosas. FALSO. Una especie es comestible o tóxica per se.
- Las setas venenosas ennegrecen la plata y el ajo. FALSO. Ni que los hongos venenoos fuesen el conde Drácula o el hombre lobo.
- Las setas mordidas por babosas o limacos son comestibles, porque todos sabemos que las babosas, tienen superpoderes. FALSO. Su sensibilidad a la toxicidad es diferente a la nuestra.
- Las setas que cambian de color al cortarlas son tóxicas. FALSO. Boletus y Níscalos cambian de color, y bien buenas que están.
- Las setas con olor y sabor agradables son comestibles. FALSO. Una de las más mortales huele a harina, y tiene un sabor agradable.
- Las setas venenosas pierden su toxicidad hirviéndolas y desechando el agua de cocción. FALSO Hay varias toxinas termoestables (que no se destruyen por el calor) en las especies tóxicas.
- Las setas tóxicas con tratamientos de maceración prolongada en sal, aceite, vinagre u otras sustancias pierden su toxicidad. FALSO Estas sustancias no eliminan sus toxinas.
- Las setas con anillo y/o volva son tóxicas. FALSO. Cortinarius orellanus, mortal, no tiene anillo ni volva
Cada seta con su conserva
La mayoría de las setas se pueden conservar unos días en la nevera, al natural, bien colocadas en una bandeja de cartón, siempre con las láminas hacia abajo y bien cubiertas con un paño húmedo, pero si se pretenden almacenar por más tiempo hay que recurrir a otros procedimientos de conservación.
A la hora de elegir un tipo u otro de conservación debemos tener en cuenta el tipo de seta que queremos conservar y, por supuesto nuestro gusto personal.
Temporada de setas, temporada de envenenamientos.
Todos los años se producen intoxicaciones por el consumo de setas (micetismos) debido a la confusión de especies tóxicas con comestibles, fundamentalmente en el ámbito privado. Aunque la mayoría son leves como naúseas, calambres, diarrea, en algunas ocasiones pueden requerir hospitalización y tener graves consecuencias (complicaciones renales, daño hepático que puede necesitar un trasplante) o incluso producir la muerte. Basta con 20 gramos de Amanita phalloides para liarla parda.
La mayoría de las intoxicaciones se producen en los meses de octubre, noviembre y diciembre
Causas de la intoxicación
Las causas de la intoxicación más frecuentes (Piqueras-Carrasco, 2013 ) son:
La confusión con especies tóxicas. El recolector ha confundido una especie comestible con otra tóxica.
El uso de falsas creencias. No hay ninguna regla válida aplicable que pueda diferenciar una seta tóxica de una comestible, todas son falsas. Sólo una identificación certera de la especie puede decirnos si es tóxica o comestible.
La idea de que no hay setas venenosas, al menos no en ciertas zonas. Sigue habiendo personas que creen que no hay hongos tóxicos “en su zona”. El micelio (el hongo que crece bajo tierra de forma invisible para nosotros) crece y se expande.
Sospecha de intoxicación
Si hay sospecha de intoxicación, por ejemplo, por aparición de síntomas gastrointestinales en varias personas que han coincidido en alguna comida debemos:
- Ir al centro médico más cercano, para valorar la necesidad de un tratamiento.
- No consumir los restos de alimentos sospechosos, pero no tirarlos a la basura inmediatamente por si fuera necesario analizarlos.
- Evitar que esas personas enfermas preparen alimentos, y en caso de ser necesario, mantener las recomendaciones de higiene en la preparación de alimentos.
No todas las setas comestibles se pueden comercializar
En la naturaleza hay muchísimas especies de setas comestibles, sin embargo, sólo se pueden comercializar las que aparecen en la norma que lo regula. En los mercados cada vez se encuentran más especies silvestres y cultivadas gracias a nuevas técnicas de reproducción y conservación de micelios, incluso es posible el cultivo a nivel doméstico empleando kits de reproducción de distintas especies. Así que ojito con lo que compramos, y sobre todo dónde y cómo lo compramos.
Sólo son comercializables las especies recogidas en el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero (BOE nº 20, de 23/1/2009), por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario, tales como: Pleurotus eryngii, Craterellus lutescens, Marasmius oreades, Boletus pinophilus, Boletus edulis, Tuber sp etc…
Esta norma, además de regular los requisitos y obligaciones para la comercialización de setas por parte de los explotadores de empresas alimentarias, recoge los requisitos que tienen que cumplir las setas comercializables, el etiquetado, así como las infracciones y sanciones.
Obligaciones de la empresa alimentaria
- Establecer un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC, también llamados programas específicos de autocontrol.
- Establecer, en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria, un punto de control en la fase de identificación de la especie de cada seta.
- Implantar un mecanismo eficiente de trazabilidad.
- Impartir formación específica, incluyendo el apartado de identificación.
- Usar etiquetas con información fidedigna sobre las especies comercializadas
Esperemos que este post os ayude a disfrutar de la temporada de este manjar, pero siempre con cabeza. Y si eres una empresa de alimentación y tienes dudas de legislación, normativa, o necesitas elaborar alguna ficha técnica no dudes en contactar con nosotros.
