Aquesta entrada tracta alguna cosa més que de qualitat i seguretat alimentària en el dia a dia dels manipuladors d’aliments. Disminuir el malbaratament d’aliments és una tasca de tots, que comença per la feina diària de l’agricultor, passa pels manipuladors d’aliments en la indústria agroalimentària i acaba per arribar a llars i hostaleria en el seu estadi final.
Pot ser que siguis un manipulador d’aliments de qualsevol nivell que treballa en la cadena de producció de qualsevol empresa agroalimentària, o pot ser que sobre les espatlles recaigui la responsabilitat del disseny de la cadena de producció. El teu cas pot ser el d’un xef de prestigi o el d’un gerent d’un nou restaurant. Pot ser que siguis un pare conscienciat en estalviar en el tiquet de compra per poder arribar a final de mes, o simplement algú que es preocupa per la quantitat de menjar que acaba al cubell de les escombraries.
Hi ha menjar, menjar a tot arreu i moltes vegades no parlem del que es coneix com un petit mos que per menjar. Això és el que succeeix quan el menjar en última instància acaba a les escombraries perquè hi havia massa o s’anava a fer mala abans de poder ser venuda. Curiosament això es produeix en un món en què cada vegada som més.
El Departament d’Agricultura dels Estats Units (USDA, per les sigles en anglès) va estimar en 2010 que les deixalles d’aliments van representar un enorme 30 a 40 per cent del subministrament total d’aliments. O posar d’una altra manera: un sorprenent 133.000.000.000 de lliures i un valor de 161 mil milions d’èuros en aliments llançats a les escombraries.
La situació era tan caòtica que el 2015 l’USDA va decidir, per finalment reduir el malbaratament d’aliments, establir un objectiu, la meta de residus, una reducció del 50 per cent el 2030.
A Europa la situació no és molt millor. Cada any a Europa es llença a les escombraries la meitat dels aliments que es compren, l’Eurocambra ja ha mostrat la seva preocupació i es comencen a prendre mesures al respecte.
A Espanya recordareu el cas de l’exministre d’agricultura, Miguel Arias Cañete, quan el 2013 va afirmar “Jo em menge un iogurt caducat i no em senta malament”. En 2014, l’Agència Espanyola per al Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) va publicar el “Catàleg d’iniciatives nacionals i internacionals sobre el malbaratament alimentari”, ni més ni menys que 113 pàgines de document amb les iniciatives més interessants. Algunes com Huertos de Soria, la premiada Nice Fruit o La cuina furtiva porten anys treballant per optimitzar els recursos i, per tant, disminuir el malbaratament d’aliments.
Per assolir l’objectiu, cada un ha de fer la seva part. Segons la guia de AECOSAN, el malbaratament d’aliments es produeix a 5 nivells:
En la fase de producció primària.
En la fase de gestió, manipulació i emmagatzematge i en el condicionament o transformació (indústria).
En la fase de distribució (majoristes i minoristes).
En la fase de consum (llar i restauració).
Canals curts de comercialització.
Com disminuir el malbaratament d’aliments a les cases.
Anem a començar aquesta humil guia per reduir el malbaratament d’aliments per les cases particulars. A les llars és on es produeix un major malbaratament de menjar per factors organitzatius, si has llegit bé. Però és on es pot actuar amb més facilitat. Només es necessita actuar amb sentit comú i responsabilitat. Ací van uns quants consells:
- Planifica. Abans de començar la setmana organitza’t amb la família, també si vius sol. La teva agenda de la setmana, siguem realistes, condicionarà el teu menú, i aquest hauria de condicionar la teva compra. D’aquesta cascada ha de sortir una llista de la compra a la qual cenyir-se. És igual si vas a anar a comprar un dia a la setmana, dues o fas la compra quinzenal. Si t’organitzes aconseguiràs estalviar en temps, diners i aliments.
- El que semblen sobres no sempre són sobres. I això és molt important. Cuina pensant que tot es pot aprofitar, planifica (una altra vegada) i cuina per a diversos dies, aprofitant quantitats que poden semblar excedents per compondre el que, inicialment, podia semblar una resta. Parlem de, entre altres coses, una guarnició, un farciment, una salsa, o un brou. Pensa en com es fan les croquetes casolanes, és l’exemple perfecte.
- Llegeix les etiquetes dels aliments. Per dos motius: per optimitzar la seva preparació i evitar problemes de salut causats per un adequat processat, però, també, per conservar els aliments d’una manera correcta.
- Caducitat no és consum preferent. Recorda que el consum preferent no és una data tancada. Aprèn a gestionar aquestes dates, estalviaràs diners.
- Si tens fills que tinguin present que amb el menjar no s’hi juga. Encara que et sembli una frase típica de la teva infància, conscienciar els nens de la importància de no llençar aliments a les escombraries és un valor molt important a transmetre.
Com reduir el malbaratament d’aliments a la fase de producció primària: agricultura, ramaderia, etc.
He de reconèixer que aquesta és la part que més respecte em causa. Opinar sobre les pèrdues d’aliments en el sector agrícola o ramader és parlar de pèrdues econòmiques, pèrdues per un mercat que no sap, en la majoria de casos, valorar el treball d’agricultors, ramaders i altres treballadors. Com podeu suposar, ells són els primers interessats a optimitzar els seus recursos.
Hi ha aliments que per imatge, no aconsegueixen superar el sedàs dels mercats. La majoria d’aliments no comercialitzats, vegetals sobretot, no arriben al consumidor perquè la seva imatge no és la més adequada. En un món d’aparences i superficialitat els vegetaels lletjos estan condemnats al fracàs. És esgarrifós, però vos recomanem la lectura d’aquest reportatge de la BBC.
També es malgasten aliments per la volatilitat dels preus del mercat. A Pego, on tenim la nostra seu, estem tristament acostumats a veure horts sencers de taronges que es perden per l’injust funcionament del mercat citrícola. Quants usuaris en qualsevol altra part del món pagarien per unes taronges que la indústria o els comerciants, no tenen a bé pagar o recol·lectar.
Com a conseqüència d’aquesta tirania dels mercats agraris i ramaders, es produeix també un malbaratament per evitar un posterior destrio en la fase industrial. Una cosa similar al que comentàvem sobre les verdures lletges.
Sonat és també, el malbaratament alimentari produït com a conseqüència de les quotes de la Unió Europea, bé sigui en la llet, la pesca, etc. Un cas digne d’estudi.
Què es pot fer per reduir el malbaratament d’aliments en el sector primari?
És la pregunta més difícil de contestar d’aquesta entrada. Aplicar el sentit comú com a consumidors, com a manipuladors d’aliments, com cuiners, com a responsables de compra. Ací van algunes aportacions:
- Que no t’importi la imatge del vegetal. Intentem, entre tots, canviar aquesta estúpida moda que deixa de banda els vegetals pel seu aspecte. Si no ho veus massa madur, picat, podrit, rovellat, o amb qualsevol altre defecte que pugui afectar la salubritat o seguretat del producte consumeix-lo.
- Consumeix productes locals dels que tinguis garanties que tracten bé a l’agricultor, ramader o productor. El respecte màxim cap al seu treball i cap als preus que reben pel seu treball és la manera més efectiva de demostrar a qui n’abusa, i per tant provoca el malbaratament d’aliments, que aquest no és el camí.
- Participa en campanyes que impulsin la lluita contra el malbaratament d’aliments a tots els nivells. Aquí entra en joc l’activisme de cada un, però segur que trobes la manera de fer-ho.
Com reduir el malbaratament d’aliments a les indústria agroalimentària:
És en aquesta franja de la cadena alimentària on més treballem colze a colze amb els nostres clients. Això ens fa conèixer els seus problemes relacionats amb el pla de gestió de residus i treballar, en part, en una gestió més eficient dels mateixos.
Durant el procés d’elaboració, processat, conservació i envasat dels aliments sempre es produeixen pèrdues d’aliments que, per desgràcia, es troben lluny del que seria desitjable, tant en termes econòmics com en termes de pèrdua d’aliments.
Aquestes són algunes idees per reduir el malbaratament d’aliments a la indústria agroalimentària:
Dissenya un Pla de Gestió de Residus que no només es cenyeixi a una retirada dels mateixos. Et sorprendria els diners que pots obtenir per alguns dels subproductes o residus que no vas a emprar en la teva empresa: olis, matèria primera per a calefacció, etc. Assessora’t i consulta.
Dissenya un diagrama de flux que inclogui l’aprofitament de totes les parts comestibles i aprofitables de les matèries primeres. No parlem de residus, sinó d’aliments. D’una manera anàloga a l’anterior, segur que trobes qui aprofiti aquests aliments per produir altres. Per exemple, algunes restes vegetals s’utilitzen per a sucs o cremes, ossos en indústries càrnies, etc.
Imparteix formació als teus manipuladors d’aliments. Inculca la cultura necessària per evitar el malbaratament de productes alimentaris. Només amb el fet de conèixer que l’aspecte no limita l’ús d’un aliment o que moltes dels elements que no semblen aprofitables poden tenir un ús ja estàs fent un pas de gegant.
Com evitar el malbaratament d’aliments en l’hostaleria.
En aquest últim epígraf anem a agrupar tota l’hostaleria: bars, restaurants, pubs, cafeteries. Però també al grup de restauració col·lectiva, oficines, hotels, col·lectivitats, etc. Com prevenir i reduir el malbaratament d’aliments? Aquí van 4 consells:
- Treballa les compres de la manera més professional possible. Els restauradors professionals ho fan i així ho has de fer. Compra només el que puguis consumir o el que puguis emmagatzemar. Això implica saber quant consumeixes normalment durant un període determinat (diguem, una setmana), quant pots emmagatzemar tenint en compte la capacitat del teu equip actual (per exemple, el congelador) i quant de temps pots emmagatzemar el que vas comprar abans. Petit truc: pensa aproximadament en les dates de caducitat i consum preferent. Si fas servir les matemàtiques per el que entra i el que surt durant un període específic, podràs arribar el més a prop possible a les quantitats eficients.
- Utilitza criteris FIFO (First in first out). No sé si coneixes el món de la borsa, però la terminologia FIFO és fonamental. Parlem d’una cosa tan senzilla com que el que entra heu de sortir primer, està tot junt ara. Els primers aliments a entrar en emmagatzematge han de ser els primers a sortir. És una regla senzilla que és fàcil de trencar en el bullici d’una operació d’un restaurant amb molta activitat oa la cuina de casa teva. Els aliments que estan fora de la vista poden romandre fora de la vista durant molt de temps i molt després de les seves dates de venciment. Així que, FIFO. Les dates de recepció i l’adequat control de la traçabilitat ajuden a mantenir aquest equilibri.
- Calcula molt bé les racions. Com una ONG que tracta d’arribar a la major quantitat d’individus amb pocs recursos. Quantifica mides de porcions realistes. Lamentablement, aquesta regla d’or ha estat aixafada a través d’algunes taules de menjador. Treballa amb l’objectiu de servir porcions no desproporcions. Serà bo per a la salut, per a la cartera, i per al medi ambient.
- Pomes i taronges. Moltes fruites com plàtans, pomes i tomàquets traspuen naturalment l’etilè, un gas que accelera la maduració. Això és realment bo quan les fruites encara estan penjant d’una branca però no tan bones quan estan totes juntes a la nevera. Les fruites passen de madures a podrides prou ràpidament. Per aturar la maduració accelerada i evitar el malbaratament, segueix aquesta recomanació de l’Agència de Protecció Ambiental dels Estats Units: emmagatzema les pomes, els plàtans i també els tomàquets per separat i emmagatzema fruites i verdures en diferents envasos.
Com veus, hi ha molta feina per fer en tots els àmbits de la cadena agroalimentària per evitar o minimitzar el malbaratament d’aliments.
Interessat en formar-te com Manipulador d’Aliments? Fes una ullada als nostres cursos.
