Puede que seas un manipulador de alimentos de cualquier nivel que trabaja en la cadena de producción de cualquier empresa agroalimentaria, o puede que sobre tus espaldas recaiga la responsabilidad del diseño de la cadena de producción. Tu caso puede ser el de un chef de prestigio o el de un gerente de un nuevo restaurante. Puede que seas un padre concienciado en ahorrar en el ticket de compra para poder llegar a final de mes, o simplemente alguien que se preocupa por la cantidad de comida que acaba en el cubo de la basura. Para todos vosotros va esta entrada sobre disminuir el desperdicio de alimentos.
Hay comida, comida en todas partes y muchas veces no hablamos de lo que se conoce como un pequeño bocado que llevarse a la boca. Eso es lo que sucede cuando la comida en última instancia termina en la basura porque había demasiado o se iba a poner mala antes de poder ser vendida. Paradójicamente esto se produce en un mundo en el que cada vez somos más.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) estimó en 2010 que los desechos de alimentos representaron un enorme 30 a 40 por ciento del suministro total de alimentos. O poner de otra manera: un asombroso 133 mil millones de libras y un valor de 161 mil millones de euros en alimentos arrojados a la basura.
La situación era tan caótica que en 2015 el USDA decidió, para finalmente reducir el desperdicio de alimentos, establecer un objetivo, la meta de residuos, una reducción del 50 por ciento para 2030.
En Europa la situación no es mucho mejor. Cada año en Europa se tira a la basura la mitad de los alimentos que se compran, la Eurocámara ya ha mostrado su preocupación y se empiezan a tomar medidas al respecto.
En España recordaréis el caso del ex ministro de agricultura, Miguel Arias Cañete, cuando en 2013 afirmó “Yo me como un yogur caducado y no me sienta mal”. En 2014, la Agencia Española para el Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) publicó el “Catálogo de iniciativas nacionales e internacionales sobre el desperdicio alimentario”, nada más y nada menos que 113 páginas de documento con las iniciativas más interesantes. Algunas como Huertos de Soria, la premiada Nice Fruit o La cuina furtiva llevan años trabajando por optimizar los recursos y, por tanto, disminuir el desperdicio de alimentos.
Para alcanzar el objetivo, cada uno tiene que hacer su parte. Según la guía de AECOSAN, el desperdicio de alimentos se produce a 5 niveles:
- En la fase de producción primaria.
- En la fase de gestión, manipulación y almacenamiento y en el acondicionamiento o
- transformación (industria).
- En la fase de distribución (mayoristas y minoristas).
- En la fase de consumo (hogar y restauración).
- Canales cortos de comercialización.
Cómo disminuir el desperdicio de alimentos en los hogares.
Vamos a comenzar esta humilde guía para reducir el desperdicio de alimentos por las casas particulares. En los hogares es donde se produce un mayor desperdicio de comida por factores organizativos, sí has leído bien. Pero es donde se puede actuar con mayor facilidad. Sólo se necesita actuar con sentido común y responsabilidad. Aquí van unos pequeños consejos para disminuir el desperdicio de alimentos en tu casa:
- Planifica. Antes de comenzar la semana organízate con tu familia, también si vives solo. Tu agenda de la semana, seamos realistas, condicionará tu menú, y este debería condicionar tu compra. De esta cascada debe salir una lista de la compra a la que ceñirse. Da igual si vas a ir a comprar un día a la semana, dos o haces la compra quincenal. Si te organizas lograrás ahorrar en tiempo, dinero y alimentos.
- Lo que parecen sobras no siempre son sobras. Y esto es muy importante. Cocina pensando en que todo se puede aprovechar, planifica (otra vez) y cocina para varios días, aprovechando cantidades que pueden parecer excedentes para componer lo que, inicialmente, podía parecer un resto. Hablamos de, entre otras cosas, una guarnición, un relleno, una salsa, o un caldo. Piensa en cómo se hacen las croquetas caseras, es el ejemplo perfecto.
- Lee las etiquetas de los alimentos. Por dos motivos: para optimizar su preparación y evitar problemas de salud causados por un adecuado procesado, pero, también, para conservar los alimentos de un modo correcto.
- Caducidad no es consumo preferente. Recuerda que el consumo preferente no es una fecha cerrada. Aprende a gestionar estas fechas, ahorrarás dinero.
- Si tienes hijos que tengan presente que con la comida no se juega. Aunque te parezca una frase típica de tu infancia, concienciar a los niños de la importancia de no tirar alimentos a la basura es un valor muy importante a transmitir.
Cómo disminuir el desperdicio de alimentos en la fase de producción primaria.
He de reconocer que esta es la parte que más respeto me causa. Opinar sobre las pérdidas de alimentos en el sector agrícola o ganadero es hablar de pérdidas económicas, pérdidas por un mercado que no sabe, en la mayoría de casos, valorar el trabajo de agricultores, ganaderos y otros trabajadores. Como podéis suponer, ellos son los primeros interesados en optimizar sus recursos.
Hay alimentos que por imagen, no logran superar la criba de los mercados. La mayoría de alimentos no comercializados, vegetales sobretodo, no llegan al consumidor porque su imagen no es la más adecuada. En un mundo de apariencias y superficialidad los vegetaels feos están condenados al fracaso. Es escalofriante, pero os recomendamos la lectura de este reportaje de la BBC.
También se desperdician alimentos por la volatilidad de los precios del mercado. En Pego, donde tenemos nuestra sede, estamos tristemente acostumbrados a ver huertos enteros de naranjas que se pierden por el injusto funcionamiento del mercado citrícola. Cuántos usuarios en cualquier otra parte del mundo pagarían por unas naranjas que la industria o los comerciantes, no tienen a bien pagar o recolectar.
Como consecuencia de esta tiranía de los mercados agrarios y ganaderos, se produce también un desperdicio para evitar un posterior destrío en la fase industrial. Algo similar a lo que comentábamos sobre las verduras feas.
Sonado es también, el desperdicio alimentario producido como consecuencia de las cuotas de la Unión Europea, bien sea en la leche, la pesca, etc. Un caso digno de estudio.
¿Qué se puede hacer para reducir el desperdicio de alimentos en el sector primario?
Es la pregunta más difícil de contestar de esta entrada. Aplicar el sentido común como consumidores, como manipuladores de alimentos, como cocineros, como responsables de compra. Aquí van algunas aportaciones:
- Que no te importe la imagen del vegetal. Intentemos, entre todos, cambiar esta estúpida moda que deja de lado a los vegetales por su aspecto. Si no lo ves demasiado maduro, picado, podrido, enmohecido, o con cualquier otro defecto que pueda afectar a la salubridad o seguridad del producto consúmelo.
- Consume productos locales de los que tengas garantías que tratan bien al agricultor, ganadero o productor. El respeto máximo hacia su trabajo y hacia los precios que reciben por su trabajo es la manera más efectiva de demostrar a quien abusa de ellos, y por ende provoca el desperdicio de alimentos, de que ese no es el camino.
- Participa en campañas que impulsen la lucha contra el desperdicio de alimentos a todos los niveles. Aquí entra en juego el activismo de cada uno, pero seguro que encuentras el modo de hacerlo.
Cómo reducir el desperdicio de alimentos en la industria agroalimentaria.
Es en esta franja de la cadena alimentaria donde más trabajamos codo con codo con nuestros clientes. Esto nos hace conocer sus problemas relacionados con el plan de gestión de residuos y trabajar, en parte, en una gestión más eficiente de los mismos.
Durante el proceso de elaboración, procesado, conservación y envasado de los alimentos siempre se producen pérdidas de alimentos que, por desgracia, se encuentran lejos de lo deseable, tanto en términos económicos como en términos de pérdida de alimentos.
Estas son algunas ideas para reducir el desperdicio de alimentos en la industria agroalimentaria:
- Diseña un Plan de Gestión de Residuos que no sólo se ciña a una retirada de los mismos. Te sorprendería el dinero que puedes obtener por algunos de los subproductos o residuos que no vas a emplear en tu empresa: aceites, materia prima para calefacción, etc. Asesórate y consulta.
- Diseña un diagrama de flujo que incluya el aprovechamiento de todas las partes comestibles y aprovechables de las materias primas. No hablamos de residuos, sino de alimentos. De un modo análogo al anterior, seguro que encuentras quien aproveche estos alimentos para producir otros. Por ejemplo, algunos restos vegetales se utilizan para zumos o cremas, huesos en industrias cárnicas, etc.
- Imparte formación a tus manipuladores de alimentos. Inculca la cultura necesaria para evitar el desperdicio de productos alimentarios. Sólo con el hecho de conocer que el aspecto no limita el uso de un alimento o que muchas de los elementos que no parecen aprovechables pueden tener un uso ya estás dando un paso de gigante.
Cómo reducir el desperdicio de alimentos en la hostelería.
En este último epígrafe vamos a agrupar a toda la hostelería: bares, restaurantes, pubs, cafeterías. Pero también al grupo de restauración colectiva, oficinas, hoteles, colectividades, etc. ¿Cómo prevenir y reducir el desperdicio de alimentos? Aquí van 4 consejos:
- Trabaja las compras del modo más profesional posible. Los restauradores profesionales lo hacen y así debes hacerlo. Compre sólo lo que puedas consumir o lo que puedas almacenar. Eso implica saber cuánto consumes normalmente durante un período determinado (digamos, una semana), cuánto puedes almacenar teniendo en cuenta la capacidad de tu equipo actual (por ejemplo, el congelador) y cuánto tiempo puedes almacenar lo que compraste antes. Pequeño truco: piensa aproximadamente en sus fechas de caducidad y consumo preferente. Si usas las matemáticas para lo que entra y lo que sale durante un período específico, podrás llegar lo más cerca posible a las cantidades eficientes.
- Utiliza criterios FIFO (First in first out). No sé si conoces el mundo de la bolsa, pero la terminología FIFO es fundamental. Hablamos de algo tan sencillo como que lo que entra primero debe salir primero, está todo junto ahora. Los primeros alimentos en entrar en almacenaje deben ser los primeros en salir. Es una regla sencilla que es fácil de romper en el bullicio de una operación de un restaurante con mucha actividad o en la cocina de tu hogar. Los alimentos que están fuera de la vista pueden permanecer fuera de la vista durante mucho tiempo y mucho después de sus fechas de vencimiento. Así que, FIFO. Las fechas de recepción y el adecuado control de la trazabilidad ayudan a mantener este equilibrio.
- Calcula muy bien las raciones. Como una ONG que trata de llegar a la mayor cantidad de individuos con pocos recursos. Cuantifica tamaños de porciones realistas. Lamentablemente, esta regla de oro ha sido aplastada a través de algunas mesas de comedor. Trabaja con el objetivo de servir porciones no desproporciones. Será bueno para la salud, para la cartera, y para el medio ambiente.
- Manzanas y naranjas. Muchas frutas como plátanos, manzanas y tomates exudan naturalmente el etileno, un gas que acelera la maduración. Eso es realmente bueno cuando las frutas todavía están colgando de una rama pero no tan buenas cuando están todas juntas en el frigorífico. Las frutas pasan de maduras a podridas bastante rápidamente. Para detener la maduración acelerada y evitar el desperdicio, sigue esta recomendación de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos: almacena las manzanas, los plátanos y también los tomates por separado y almacena frutas y verduras en diferentes envases.
Como ves, hay mucho trabajo por hacer en todos los ámbitos de la cadena agroalimentaria para evitar o disminuir el desperdicio de alimentos.
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