Estar a l’avantguarda en restauració exigeix mantenir-se per davant. No es tracta de triomfar amb el menú del teu restaurant i aconseguir una Estrella Michelín, això ho deixem per un altre dia. Es tracta d’administrar bé el teu negoci i d’optimitzar i ser més eficients en l’hostaleria. En poques paraules, intentarem resumir-com els restaurants millor administrats poden servir als seus clients cada dia un menú nou, però sense perdre la seva identitat i amb estil. No es necessita una fórmula de gestió secreta i infalible, no estem davant la fórmula d’aquest famós refresc ensucrat. Simplement pregunta-li a qualsevol gerent expert en cuina i ella (o ell) et dirà que la planificació del menú és la clau per a l’èxit de la cuina, per tant, és també fonamental per a la satisfacció del client en el negoci de l’hostaleria. Llavors, com es fa la planificació del menú? Ací van les nostres 12 humils idees per triomfar amb el menú del teu restaurant:
-
Ubicació.
Em venen al cap les 4 P del marketing: Producte, preu, punt de venda i promoció.La planificació del menú comença amb la ubicació. El lloc en l’agenda dicta el que hi ha al menú. Si el restaurant està en una ubicació urbana però moderna, pot ser que el caviar d’Beluga no triomfi gaire, però potser un restaurant italià o un de cuina americana sí que ho facin.
-
Especialitza’t.
Tot i el punt número 1, no desmerezcas teu local pel tipus de cuina: es tracta de ser el millor en el teu, especialitza’t en els teus plats, fa un salt amb la varietat i estigues fidel al teu sabor.
Photo by Nicolas Thomas on Unsplash -
Planifica, encara que semble obvi.
Per triomfar amb el menú del restaurant, la planificació del menú també implica la configuració de la identitat d’aquest. És a dir, un restaurant ha de tenir un tema o sensació pròpia per distingir-lo dels altres i establir el to del menú, es tracta de dotar d’aquest “sabor únic” al teu negoci. Tenir un menú que estigui en harmonia amb l’ambient estableix un vincle entre el comensal i el menú, si vas a tenir música de fons, que estigui també en consonància, no m’imagino sonant “We are the Champions” de Queen en un restaurant romàntic, i ajuda a crear una bona experiència gastronòmica. Més important, també fa que triar quins elements posar al menú sigui molt més fàcil.
-
Mesura molt bé el cost dels aliments.
De què serveix un menú ple d’excel·lents opcions quan els preus dels articles espantar als clients? És cert que has d’obtenir guanys, però els costos dels aliments han de equilibrar els guanys en funció d’aquest cost dels ingredients, el cost de producció i la qualitat, sent aquest últim aspecte el més important, perquè en el negoci dels restaurants no pot donar-se el luxe de sacrificar-pels altres factors. Pensa-ho d’aquesta manera: quan es tracta de la qualitat dels aliments, no hi ha guanys en un gran guany. Per triomfar amb el menú del teu restaurant, mantenir els costos baixos dels aliments és imprescindible.
-
Manteniu l’ordre.
El normal és que qualsevol proveïdor, repartidor, etc. realitzi el lliurament de subministraments de matèries primeres i auxiliars dins d’un horari establert. Així funcionen molts gerents de restaurants professionals. D’aquesta manera, no només s’evita l’escassetat o la manca de gènere, cosa que com a comensal molesta massa, sobretot si la carta no és molt àmplia, sinó que també fa que el treball a la cuina siguin més eficient i molt més fluid . Fer una comanda per avançat requereix saber quant consumeix la cuina durant un període fix (ingredients, condiments, consumibles per cuinar, etc.), quant es pot emmagatzemar de forma segura donades les capacitats actuals d’emmagatzematge i refrigeració de la cuina, sempre tenint en compte la caducitat o consum preferent dels productes.
-
Genera interacció i comentaris en xarxes socials.
No hi ha un menú perfecte, però un bon menú pot ser un menú famós si s’amplifica com cal. Un bon menú és el resultat evolutiu del leitmotiv de la teva cuina, l’adequació a la ubicació, les eleccions i els comentaris dels clients. Quan coneixes la demanda, coneixes millor l’oferta necessària. Més enllà de la posició que ocupis en TripAdvisor, al saber el que vol el comensal, pots mantenir el menú fresc, interessant i generar la necessitat de provar nous plats. Per tot això: socialitza. Aconsegueix comentaris a través de Facebook, Twitter, Instagram, El Tenedor, TripAdvisor o similars. Si et supera aquesta tasca, recorda que podem ajudar-te a portar aquest servei. També, si ets dels romàntics, pots recórrer a recursos més a la manera antiga: una bústia de suggeriments també serviria. Pots dissenyar les teves pròpies enquestes.
-
Ofereix alternatives per a les persones al·lèrgiques o intolerants.
No hi ha res per estar més conscienciat de tenir amics o familiars al·lèrgics o intolerants a algún aliment. Per poc que tinguis una mica de consciència sabràs que no hi ha res més molest que ensopegar amb algun cambrer que no té nocions sobre si el plat que serveix conté o no conté al·lèrgens. ¿Ha de jugar-se la vida el comensal? Quina impressió es portarà aquesta persona d’aquest local de restauració i dels manipuladors d’aliments si aquests no tenen formació sobre al·lèrgens? Així és que ja saps, a més de proveir de formació als treballadors del teu negoci sobre al·lergens, deus tenir alternatives perquè tothom pugui menjar al teu local. Altrament vas a estar perdent a un grup important de potencials clients, tant als al·lèrgics com als seus amics i familiars.
-
Control del malbaratement alimentari.
Pensa en cada aliment que acaba al contenidor com un forat a la butxaca pel qual cau un euro. Una molt bona manera de reduir el malbaratament d’aliments a la cuina és mantenir una galleda, una galleda, que et permeti mesurar la quantitat desaprofitada i assegurar-te que qualsevol aliment que es rebutgi vagi al debades. Registra els resultats diàriament. O fes-ho separant en dos poals d’escombraries del que desperdicias de la resta de residus orgànics. Vas a veure que és increïblement útil quan facis referència al teu menú contra el malbaratament al final del dia. Pot realitzar un seguiment d’aquests punts i comprendre els elements que estàs demanant en excés.
-
Que el disseny parli per tu.
Té cura, en la mesura del possible, el disseny de les teves cartes, dels menús, de les imatges que comparteixes en xarxes socials. En l’era de xarxes socials que es nodreixen d’imatges, com és el cas de Instagram o Pinterest, i en menor mesura Facebook o Twitter, la imatge, el disseny, ho és tot. Per tal de triomfar amb el menú del teu restaurant tin cura d’elles, tingues la teva pròpia identitat de marca, i sortiràs guanyant.
-
Planifica la seguretat alimentària.
Hui promet no ser molt insistent amb això, simplement amb els famosos requisits previs d’higiene i traçabilitat ja vas a tenir feina de sobres. Acabe de parlar en part dels residus en tractar el tema del malbaratament alimentari, però no només es tracta d’això, la recollida selectiva de l’oli usat, el vidre, el cartró, els barrils de cervesa, requeriran gestió i registre d’aquestes activitats, així com comptar amb empreses que responguin. També hem parlat parcialment de la formació dels manipuladors d’aliments en comentar la necessitat de molts clients d’obtenir més informació sobre al·lèrgens. També s’ha esmentat en aquesta entrada, encara que fos de passada, la importància d’un correcte control de la traçabilitat a l’hora de planificar, analitzar costos i evitar el malbaratament alimentari. Però no ens quedem només en la traçabilitat, la formació i els residus hi ha més: les plagues han d’estar perfectament controlades sinó vols tenir visites indesitjades al teu local, el manteniment preventiu evitarà que els clients detectin desperfectes que parlarien malament per tu. Capítol a part podria tenir la neteja, ja que a més de requerir d’una planificació per no interferir amb les activitats diàries de la cuina o el menjador, requereix emprar els productes necessaris, ser efectiva i, a més, parlar (bé) per si mateixa de teu negoci.
-
Organitza al personal.
En les meves últimes vacances vam anar a dinar a un lloc d’un famós poble d’Andalusia en el qual, poc després de prendre’ns nota, i per tant evitar que ens poguéssim aixecar, ens van demanar paciència: “m’han fallat dos cambrers”. Cert o no, tenir poc personal en un moment de molta afluència a un restaurant pot ser fatal. Les crítiques en xarxes socials seran dures i no t’agradaran. És això el que vols? D’una manera anàloga, comptar amb personal inexpert o poc format també pot tirar per terra la teva reputació. Sort amb això, que el teu equip treballi bé requereix formació, però també destresa i motivació.
-
Dóna’t a conèixer i escolta als teus clients.
Encara que semble que aquest punt sigui redundant amb l’esmentat sobre la interacció social en xarxes en el punt 4, ací es tracta de donar-te a conèixer. Segur que en el teu menú hi ha un toc que li donava la teva àvia a un plat, o que fas la paella com la fa el teu pare, o mantens unes postres que t’agradava quan eres petit. Fer-nos humans ens apropa a la nostra clientela, escolta els seus suggeriments quan encara no hagis tocat el cel, i quan arribis també, t’ajudarà a triomfar amb el menú del restaurant: capta idees i tendències sobre plats, vins i begudes.
Per descomptat, la planificació del menú és només una de les moltes coses que ha de saber per triomfar amb el menú del restaurant i, per tant, tenir èxit. Un altre factor important és la seguretat alimentària. Per obtenir més informació al respecte, visiteu la secció de cursos del nostre web i inscriu-te als programes de formació que tenim per a tu.
