En un món imaginari, remotament imaginari, de vegades em pregunte per què l’amanida que va servir el cambrer del bar XXXX (digueu-li com vulgueu) va provocar al seu client un malestar estomacal, nàusees i vòmits. No només ho sabem en aquest bloc, tots sabem que quan tots els ingredients estaven frescos i ben rentats durant la preparació, què podria fallar? L’explicació és molt senzilla però bastant preocupant per als temps que corren: la contaminació creuada.
Quan els aliments crus, especialment la carn crua i altres productes crus procedents d’animals, entren en contacte amb aliments llestos per menjar, com amanides i pastissos, és probable que la contaminació creuada estiga vivint un moment crucial. Per als neòfits en la matèria: la contaminació creuada és la transferència de patògens d’un aliment a un altre. Succeeix tot el temps per desgràcia, i pot succeir en qualsevol lloc, fins i tot en els millors restaurants. També és una de les principals causes de malalties transmeses per aliments a tot el món. Per resumir-ho, apareixen contaminants que no haurien d’estar ací i que provenen d’altres aliments, però que acaben en els aliments que no tenen res a veure.
Com se vos queda el cos? Supose que no gens bé. Encara tenim bones notícies: és fàcil prevenir la contaminació creuada. Ací van 5 consells fàcils de complir per evitar la contaminació creuada:
-
Rentat de mans.
Potser el clàssic més repetit entre els nostres consells. És el primer manament de la seguretat alimentària i hauria de ser el primer pas per a la innocuïtat dels aliments i en la prevenció de la contaminació creuada no poden escatimar esforços. D’entre totes les mesures de seguretat dels aliments, el rentat de mans és el més fàcil de fer. Per tant, demana al personal de la teva cuina o de la teva empresa que es rente bé les mans amb aigua i sabó abans i després de manipular els aliments crus i, especialment, després d’usar el vàter. Aquest simple acte impedeix que els microbis perillosos emigrin de les mans als aliments i, posteriorment, evita la contaminació creuada entre els aliments. Utilitza guants i canviar-los durant la producció també és una bona pràctica.
-
Diferents taules per a diferents aliments, i qui diu taules diu zones.
Les taules de tall i altres equips de preparació d’aliments poden ser fàcilment contaminades per patògens. Per disminuir la possibilitat que això passe, pren dos passos senzills: un, les taules han de ser rentades abans i després de l’ús; Dos, només s’han d’utilitzar per als aliments per als que estan designats (és a dir, han d’haver taules de tall separades per carns i verdures). Pintar les taules de tallar i els estris per reduir les possibilitats que s’utilitzen per als aliments equivocats és un truc que pot estar a l’abast de la teva empresa. D’aquesta manera, els treballadors de l’obrador o cuina saben que les taules verdes (per exemple) s’utilitzen per a fruites i verdures i les roges s’utilitzen per a les carns crues.
-
Desinfectar.
El rentat no és suficient perquè no pot matar els microbis que no es renten. Per a això, les superfícies que entren en contacte amb els aliments com ara taules de tallar, ganivets i plaques han de ser desinfectades amb una solució desinfectant o una temperatura adequada després de la neteja. No tots els equips necessiten ser desinfectats, però els que entren en contacte amb els aliments s’han de sotmetre a aquest tractament.
-
No menjar ni fumar.
La higiene personal és un component important en la prevenció de la contaminació creuada. A part del rentat de mans regular, els manipuladors d’aliments han de ser obligats a portar roba de treball neta, guants apropiats per a la tasca, i les restriccions de pèl. Menjar i, especialment, fumar a l’àrea de treball està terminantment prohibit. Les dues accions produeixen petites partícules que podrien contaminar els aliments i les superfícies en contacte amb els aliments.
-
Aplica conceptes bàsics d’emmagatzematge. És a dir: aplica el sentit comú, mira que ens agrada dir-t’ho.
Emmagatzema els aliments crus com la carn i el marisc per separat dels aliments que ja no es cuinen. D’aquesta manera, el primer aliment no entrarà en contacte amb el segon i el contaminarà. De fet, encara que no ho creguis, no cal que hi hagi contacte físic perquè passi la contaminació creuada: si el líquid dels crancs crus, o de qualsevol tipus d’aliment, degota en l’amanida d’enciam, algun pobre client probablement podria emmalaltir prou com per a ser hospitalitzat per intoxicació per salmonel·la. No cal dir que algú podria acabar al jutjat.
Creus que tens el que es necessita per ser un manipulador d’aliments? Fes un cop d’ull al programa de formació de Qualitatis Health i comença hui mateix a treballar més i millor.
