¿Qué información debe contener la ficha técnica de un alimento?

En Qualitatis, uno de los servicios que ofrecemos más demandados por nuestros clientes es el de creación, actualización y mantenimiento de fichas técnicas de productos alimentarios, también conocidas como especificación técnica, bien sea de materia prima o de producto final. Es, además, uno de los puntos donde más ahondan las auditorías e inspecciones de sanidad y de entidades certificadoras de normas de calidad: la ficha técnica de un alimento.

Aunque pueda parecer que es uno de esos documentos que se crea y está ahí para siempre, para los consultores es, en muchos casos, un dolor de cabeza, puesto que se debe actualizar si varían los ingredientes, sus procedencias, la proporción de los mismos en la formulación o el formato de envase. Y esto, querido lector, sucede con más frecuencia de lo que imaginas.

¿Por qué es importante la ficha técnica de un alimento o de un producto alimentario?

La ficha técnica de un alimento técnica equivaldría, por hacer un símil, al prospecto de un medicamento. Es un texto legal en el que se informa a clientes, consumidores y autoridades sobre las características del producto, sobre sus condiciones de conservación, su presentación, los peligros que puede entrañar su consumo, etc. 

A todos los efectos es el documento sobre el que se fundamenta la comercialización de cualquier producto alimentario. 

Como consumidor, ¿puedo acceder a la ficha técnica?

Aunque no suela acompañar al producto para consumidores finales, todo operador (supermercado, tienda, venta online, etc.) debe disponer de la ficha técnica del producto por si se le requiere.

¿Qué elementos debe contener una ficha técnica para cumplir con la normativa?

En cualquier país con una normativa que dependa en cierta medida del Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC o HACCP), y esto sucede en todos los países desarrollados, además de todos aquellos cuya normativa depende en mayor medida del Codex Alimentarius que dictamina el grupo de expertos de FAO. En la práctica, las fichas técnicas tienen una serie de elementos comunes en cualquier país del mundo. Con pequeñas variaciones estos serían los elementos que debe contener una ficha técnica:

• Nombre del producto. La ficha técnica de un alimento debe incluir el nombre del propio producto y su denominación comercial.
• Ingredientes: debiendo incluir todos los ingredientes en orden decreciente según su composición. Por poner un ejemplo, si hablásemos de una almendra tostada con sal, que incluye en su composición almendras, sal y harina, deberían ordenarse en el listado de ingredientes en orden decreciente: almendras, harina y sal.
• Origen de la materia prima. Este ítem es opcional según el alimento del que se trate, al menos así es en el caso de los países de la Unión Europea.
• Características nutricionales: la famosa tabla nutricional. Se adaptará al entorno en el que se vaya a vender el producto, ya que la tabla no contiene los mismos elementos obligatorios en la Unión Europea que en los Estados Unidos. La información se debe presentar en formato de tabla siempre que sea posible, sólo se permite en formato párrafo si no cabe en el etiquetado.
• Características biológicas. Este apartado debe contener información microbiológica.
• Características físico-químicas. En este apartado ficha técnica de un alimento debe incluir información como la actividad de agua, grado de acidez, humedad, cenizas, etc.
• Características organolépticas. Ofreciendo una pequeña orientación sobre olor, sabor, textura y similares.
• Información obligatoria sobre alérgenos. Como ya os contamos, la declaración de alérgenos y sustancias que provocan intolerancias alimentarias es obligatoria.
• Otra información obligatoria en el etiquetado: identificación de producto, rótulo, si la procedencia de organismos genéticamente modificados, también conocidos por sus siglas OGM, etc.
• Información sobre la presentación comercial: embalaje y su tamaño o tamaños, así como el material del envase, información que contiene el etiquetado, etc. En este apartado suele figurar la información sobre el peso bruto, el peso neto y similares.
• Condiciones de almacenamiento y conservación. Este es el lugar donde suele figurar el típico “conservar en lugar fresco y seco”. Es decir, en este punto se deben indicar las condiciones de conservación idóneas para que el alimento se consuma de modo óptimo. También se refiere a las condiciones de transporte, si estas fueran concretas.
• Uso previsto. El fabricante o comercializador dará información sobre el uso que se le suele dar al producto: si se emplea en ensaladas, como aperitivo, si se debe cocinar, etc. Aunque luego cada cual pueda hacer con el producto lo que quiera ;).
• Población de destino. En este punto se advertirá si el alimento no es apto para alérgicos, niños, adultos o personas en situaciones especiales (grupos vulnerables).
• Vida útil. Ya sea en forma de fecha de consumo preferente o fecha de caducidad. En la ficha técnica de un alimento se hablará sobre la fecha de consumo preferente genérica: 8 meses, 1 año, o lo que sea y el momento desde el cual empieza a contar dicho periodo de validez.