El consumo de fruta cortada en verano es una práctica común entre muchas personas que buscan disfrutar de una alimentación saludable y refrescante en esta época del año. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la fruta cortada puede estar expuesta a diferentes tipos de contaminación que pueden poner en riesgo la salud de quienes la consumen. En este post vamos a analizar cómo se contamina la fruta cortada, las medidas preventivas que deben seguir los establecimientos de seguridad alimentaria y las bacterias más frecuentes en este tipo de alimento, así como las medidas básicas de prevención si llevamos a cabo esta práctica en casa.
¿Cómo se contamina la fruta cortada?
La fruta cortada puede contaminarse de diferentes maneras, tanto durante su manipulación en los establecimientos como en el hogar. Algunas de las formas más comunes de contaminación incluyen:
- Contaminación cruzada: cuando la fruta se corta en superficies o con utensilios que no están limpios, existe un riesgo de que se transmitan bacterias u otros microorganismos de un alimento a otro.
- Manipulación inadecuada: si las personas que manipulan la fruta no se lavan las manos correctamente o no llevan a cabo las medidas higiénicas adecuadas, pueden transferir microorganismos patógenos a la fruta cortada.
- Almacenamiento inadecuado: si la fruta cortada se guarda a una temperatura inadecuada, puede favorecer el crecimiento de bacterias dañinas que pueden causar enfermedades alimentarias. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) constató en el año 2014 que la bacteria Salmonella puede crecer rápidamente en el melón cortado conservado a temperatura ambiente, sin deterioro aparente de su aspecto.
Medidas preventivas en los establecimientos alimentarios para mantener la seguridad alimentaria de la fruta cortada.
Como empresa alimentaria debes saber que:
- La normativa europea regula la obligación de mantener los alimentos a temperaturas adecuadas y en concreto llevar un adecuado control de la cadena del frío. No obstante, establece que se podrán permitir, por necesidades prácticas, que los alimentos estén periodos limitados de tiempo fuera de control de temperatura, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.
- La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que las frutas frescas cortadas deben mantenerse a temperaturas de refrigeración desde el corte hasta la distribución.
- La normativa española indica que las frutas cortadas o peladas, los vegetales cortados o pelados y los zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados, se deben conservar a una temperatura igual o inferior a 4 ºC.
- Se permite mantener las frutas voluminosas (melón, sandía, papaya y piña) cortadas por la mitad o en cuartos, a temperatura ambiente (20- 25 ºC) hasta 3 horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta.
- Los establecimientos que lleven a cabo estas prácticas deben registrar la hora de corte e informar al consumidor (con un cartel o etiqueta) de que debe refrigerar esa fruta.
- Además, deben disponer de procedimientos documentados que garanticen el control de tiempo/temperatura en sus sistemas de seguridad alimentaria. Deben controlar las condiciones de exposición y de conservación y habilitar zonas y utensilios adecuados destinados al corte de fruta que eviten la contaminación cruzada.
- Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.
Recomendaciones a la hora de preparar la fruta cortada.
- Cortar la fruta en pequeñas cantidades que puedan ser vendidas o servidas al consumidor a la mayor brevedad.
- Descartar para el corte las frutas muy maduras, o que tengan heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación.
- Debes saber que el Reglamento nº 2073/2005 fija para las frutas troceadas listas para el consumo unos criterios microbiológicos relativos a las bacterias Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.
Bacterias más frecuentes en fruta cortada
Algunas de las bacterias más comunes que pueden contaminar la fruta cortada y causar enfermedades alimentarias incluyen:
- Salmonella: esta bacteria se encuentra comúnmente en aves y huevos contaminados, pero también puede estar presente en frutas y verduras contaminadas con heces animales.
- Escherichia coli (E. coli): algunas cepas de esta bacteria pueden causar enfermedades como la diarrea, y puede contaminar la fruta cortada a través del contacto con agua o alimentos contaminados.
- Listeria: esta bacteria puede estar presente en alimentos procesados, como los embutidos, pero también puede contaminar la fruta cortada si no se manipula y almacena de forma adecuada.
Medidas preventivas en el hogar para la fruta cortada
Para prevenir enfermedades alimentarias en el hogar, es importante seguir algunas recomendaciones básicas:
- Lavar la fruta antes de cortarla: Aunque la fruta ya esté lavada, es importante volver a enjuagarla con agua potable antes de cortarla para eliminar posibles residuos de pesticidas u otros contaminantes.
- Utilizar utensilios limpios: Asegúrate de que los cuchillos y tablas de cortar estén limpios y desinfectados antes de cortar la fruta. Esto ayudará a prevenir la contaminación cruzada de alimentos.
- Consumir la fruta rápidamente: La fruta cortada tiende a descomponerse rápidamente, por lo que es importante consumirla en un plazo de tiempo corto para evitar la proliferación de bacterias.
- Almacenar la fruta de forma segura: Si no vas a consumir toda la fruta cortada de inmediato, guárdala en envases herméticos y refrigérala para mantenerla fresca y segura para el consumo.
En resumen, disfrutar de fruta cortada en verano es una excelente manera de refrescarse y alimentarse de forma saludable. Sin embargo, es importante tener en cuenta las medidas de seguridad alimentaria necesarias para prevenir la contaminación y garantizar la inocuidad de los alimentos. ¡Disfruta de la fruta con tranquilidad y salud en esta temporada de calor!