En lo que va de 2018, si tenemos en cuenta las estadísticas aportadas por los datos del portal RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), el sistema de alerta rápida para alimentos y piensos, ha habido más de 12000 alertas de mayor o menor gravedad vinculadas con el sector agroalimentario.
Los malos métodos de saneamiento y producción en las instalaciones de procesamiento de alimentos pueden propagar a esos sospechosos habituales de los que ya os hemos hablado en múltiples ocasiones en el blog: Salmonella, E. coli y Listeria, causar muchos brotes y llevar a la retirada de millones de kilogramos de alimentos. Un primer paso para las empresas del sector alimentario y la restauración, así como para los manipuladores de alimentos, son los 7 planes de requisitos previos de higiene y trazabilidad, conocidos también por sus siglas RPHT. Un primer paso para implantar el Análisis de peligros y puntos de control crítico: APPCC. Podríamos escribir mucho sobre el tema, pero para no cansar al personal e introducir el tema para los neófitos aquí van, como siempre tratamos de hacer, 7 claves de seguridad alimentaria para el procesado seguro de alimentos: Los planes de Requisitos previos de higiene y trazabilidad.
Tanto las autoridades como los consumidores esperan que las empresas que procesan alimentos y los manipuladores de alimentos cumplan con los estándares de calidad, pero sobre todo con los de seguridad alimentaria para minimizar el riesgo de contaminación y enfermedades de transmisión alimentaria. El más mínimo error en el procesamiento de alimentos puede causar cientos de enfermedades, muertes, demandas judiciales y cierres de instalaciones. La prevención es la mejor arma contra la contaminación de alimentos. Aquí van algunas prácticas de seguridad cruciales para el procesamiento de alimentos.
1. Instalaciones y diseño de equipos.
Las instalaciones de procesamiento deben diseñarse para minimizar la contaminación. Del mismo modo, se debe evitar tanto como una inadecuada limpieza y desinfección como no implementar o mantener el plan de control de plagas. Por supuesto, en todos los ámbitos de la industria alimentaria se deben usar materiales seguros y duraderos.
El diseño de la maquinaria también puede afectar la seguridad de los alimentos. Debería facilitar la limpieza y el mantenimiento del equipo y evitar la contaminación cruzada. La comida puede acumularse en lugares difíciles de alcanzar. El diseño adecuado puede evitar esto. Los principios del diseño sanitario incluyen un diseño higiénico, compatible, accesible y fácil de limpiar, sin nichos y espacios huecos herméticamente sellados.
2. Higiene: limpieza y desinfección.
Los microorganismos pueden causar una intoxicación alimentaria. Todo lo que entra en contacto con la comida debe limpiarse regularmente y siguiendo los procedimientos establecidos en el plan de limpieza y desinfección. En él se estipula cuándo, cómo, dónde y con qué elementos y productos los manipuladores de alimentos y los encargados de limpieza deben mantener limpios los equipos, herramientas y utensilios de la industria alimentaria. Es necesario un programa para la limpieza y desinfección regular de cualquier instalación para evitar brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.
Los empleados deben practicar hábitos de higiene personal adecuados, como no trabajar cuando están enfermos, lavarse las manos con frecuencia, reducir el contacto con los alimentos, cubrirse el cabello y los cortes y llagas, y la ropa protectora. Seguro que casi os sabéis esta retahíla de memoria. Un plan de limpieza y desinfección eficaz y aplicado de forma diligente también es necesario para el control de plagas.
3. Control de plagas
Las plagas son un problema de Salud pública en algunas zonas del planeta. En lo que a nosotros nos atañe, las plagas son un gran problema con la seguridad alimentaria, bueno, una de las amenazas más temidas por todos los que trabajamos en mayor o menor medida en esto. Algunos insectos pueden transmitir enfermedades de transmisión alimentaria. Los roedores son otro problema de contaminación, transmiten enfermedades y la aparición de sus excrementos son de los más temidos. Por si esto fuera poco, los roedores también pueden dañar la maquinaria. El monitoreo y la detección de diferentes plagas ayuda a reducir el riesgo de que las plagas entren en los alimentos en cualquier etapa de la producción, y este control, junto con su planificación, registro y documentación forman parte del Plan de control de plagas.
4. Manejo adecuado de los residuos
La mala gestión de los residuos puede agravar los problemas referentes a las plagas mencionados en el punto anterior. Cuando en un establecimiento donde se preparan alimentos los desechos se almacenan incorrectamente, estos, por su idiosincrasia, atraen plagas y aumentan la probabilidad de contaminación. El diseño adecuado de los recipientes para los residuos, la colocación, la evacuación correcta y la formación sobre residuos especiales así como su eliminación vigilante, son cruciales para un programa de seguridad alimentaria.
Es por ello, que la elaboración, pero sobre todo, el cumplimiento de este plan de requisitos previos de higiene y trazabilidad es fundamental. Si los manipuladores de alimentos implicados no cumplen con los diagramas de retirada de residuos es más difícil mantener limpios los locales.
5. Plan de control de la trazabilidad.
Ya os hemos hablado en otras ocasiones del plan de control de la trazabilidad, del simulacro de retirada de producto y de sus consecuencias. Por poner un ejemplo: la contaminación y el deterioro de los alimentos pueden deberse a una manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos, por ello se hace necesario tener información sobre el “recorrido” de las materias primas, envases y embalajes así como los procesos a los que se ha visto sometido. Este sería un resumen muy somero del concepto de trazabilidad.
A todo ello, hay que sumarle que ciertos alimentos deben almacenarse de ciertas maneras para evitar la contaminación. La contaminación cruzada, la temperatura y la humedad son solo algunas cosas que los manipuladores deben tener en cuenta para reducir el riesgo de alimentos contaminados.
6. Plan de control de la calidad del agua.
Aunque vivamos en el primer mundo y esté muy controlada y, por lo general, en buenas condiciones de salubridad, el agua es uno de los elementos más importantes en cualquier proceso que incluya alimentos. Es por ello que la Seguridad Alimentaria se fundamenta en un adecuado control del agua que se incorpora a todos los procesos de la industria alimentaria.
En este plan de control de la calidad del agua se controlan, principalmente, parámetros químicos y biológicos, así como instalaciones.
7. Formación de manipuladores de alimentos.
El propietario de un negocio de alimentación, elaboración o restauración puede diseñar e implementar las mejores instalaciones y procedimientos de seguridad basados en la mejor información disponible, pero si las personas que realmente manejan los alimentos no son formadas regularmente, entonces todo es en vano. Se requiere capacitación frecuente del personal para garantizar que los procedimientos de seguridad se sigan consistentemente y que se aborden los nuevos riesgos. Los empleados deben ser entrenados minuciosamente cuando son contratados por primera vez, periódicamente después de eso, siempre que haya un nuevo peligro, y cuando los empleados asuman nuevos deberes.
Otra práctica vinculada al plan de formación y control de manipuladores y que debe implementarse después de que se establezca lo anterior es la revisión e inspección. Se debe emplear un programa de inspección del sitio y del personal para garantizar que se sigan todas las prácticas de seguridad. Tanto la verificación de procesos y actividades, como las auditorías internas y externas sirven para ello.
Con la gran responsabilidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y el funcionamiento eficiente de una instalación de procesamiento de alimentos, la capacitación en seguridad se puede perder en el alboroto. Todos están ocupados y pocos tienen tiempo para sentarse en el aula. Una solución fácil es la capacitación en línea de Qualitatis Health. Explora la sección de cursos de nuestra web y encuentra la que sea adecuada para ti.
