En 2015 se reportaron 4.362 brotes por intoxicación alimentaria en Europa, que causaron 45.874 casos de enfermedad. Muchos de ellos, terminan en un centro de salud u hospital. Los brotes de enfermedades de transmisión alimentos son frecuentes en muchos Estados miembros y la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un problema político importante para las autoridades sanitarias estatales y europeas. Hoy venimos a hablar de los 5 factores implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria de manera más común.
El carnet de manipulador de alimentos es requerido para muchos trabajadores del sector de la alimentación como una manera de, no sólo proteger al público, sino también eximir a los establecimientos y empresas de ciertas responsabilidades en caso de problemas vinculados a las enfermedades de transmisión alimentaria.
Los que nos seguís con asiduidad ya conocéis un poco sobre el tema, pero hoy vamos a profundizar un poco más en las consecuencias de no seguir las buenas prácticas de higiene y manipulación, así como otros factores implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria. Cualquier manipulador de alimentos debe conocer aspectos fundamentales para evitar enfermedades de transmisión alimentaria como son las prácticas de inocuidad de los alimentos o la preparación adecuada de los alimentos. Ambas medidas son una salvaguardia importante contra la intoxicación alimentaria y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Causas o factores implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria. Viejas conocidas.
Si hacemos caso a los últimos datos publicados por la Organización Mundial de la Salud en el informe “Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria” señalan que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria. Estamos hablando de unas 120000 muertes al año, una auténtica tragedia, sobre todo teniendo en cuenta que muchas se pueden evitar poniendo el foco en la seguridad alimentaria.
Al otro lado del charco, los norteamericanos no son una excepción, en su ámbito, los Centers for Disease Control and Prevention (en nuestro idioma Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades), más conocido como CDC, marcan como estos factores implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria que relatamos a continuación como los cinco principales factores de riesgo que causan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos:
Temperaturas incorrectas de mantenimiento de los alimentos.
Tanto si hablamos de conservación en caliente como si lo hacemos para el caso del frío, las temperaturas incorrectas de mantenimiento de los alimentos son uno de los principales factores implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria.
Los patógenos que colonizan los alimentos se multiplican rápidamente en un rango de temperatura específico. Estos patógenos, que pueden estar presentes en los alimentos, no proliferarán si la temperatura es la adecuada. Por lo tanto, es de vital importancia de mantener los alimentos a la temperatura adecuada de conservación.
Al referirnos a los alimentos refrigerados, deben mantenerse alrededor de los 5 grados centígrados o menos, mientras que los alimentos que deben mantenerse calientes deben estar a 60 grados centígrados o más.
Temperaturas de cocción inadecuadas.
Cocinar mata los patógenos que se encuentran de forma natural en los alimentos. Por poner un ejemplo, la cocción acaba con la Salmonella en huevos y pollo crudo.
Pero también es importante señalar que los diferentes alimentos tienen diferentes temperaturas de cocción recomendadas para asegurar que los patógenos son destruidos. Aquí unos ejemplos:
- Para las aves crudas lo situaríamos por encima de los 70 – 75 grados centígrados. Para el caso de carnes molidas, esta temperatura se situaría en los 68 grados.
- Para huevos, pescado y trozos enteros de carne la temperatura ideal comenzaría en los 63 grados centígrados.
Para controlar la temperatura de cocción es fundamental el empleo de termómetros (recuerda que en esta entrada que publicamos en diciembre de 2015 te hablamos de ello).
Utensilios de cocina y equipos sucios y/o contaminados.
Otros de los factores implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria se refiere a los utensilios y equipos empleados en cualquier cocina u obrador pueden albergar patógenos y pueden contaminar fácilmente los alimentos cuando entran en contacto con ellos. Los manipuladores de alimentos encargados de la limpieza y desinfección de los mismos deben lavarlos frecuentemente. Pero no sólo es importante limpiarlos, también deben enjuagarse y desinfectarse.
Cualquier equipo implicado en la preparación de alimentos, así como las superficies que entran en contacto con los alimentos, especialmente aquellas que han tocado productos animales crudos, deben desinfectarse cada cuatro horas, ya que son las que tienen más probabilidades de estar contaminadas con bacterias.
Mala salud e higiene de los manipuladores de alimentos.
En cualquier negocio de servicios alimentarios: bares, restaurantes, cafeterías, empresas de envasado y procesado de alimentos, etc., es fundamental que los trabajadores estén en buen estado de salud y que en su vida personal y profesional practiquen y presenten una buena higiene.
En caso contrario, es muy fácil pasar una infección estreptocócica después de un estornudo no vigilado o una enfermedad de E. coli si las manos no se lavan adecuadamente después de usar el baño, recordad nuestra entrada sobre el lavado de manos y el uso de guantes.
Pero todavía puede ser peor, si un manipulador de alimentos infectado está trabajando en la producción, procesado, envasado o transporte de un gran lote de alimentos y lo contamina, las posibilidades de infectar a muchos consumidores y causar un brote aumentan significativamente.
Alimentos provenientes de fuentes inseguras.
Los alimentos e ingredientes vendidos o servidos en cualquier establecimiento de alimentos deben haber sido obtenidos de un proveedor aprobado, homologado y que cumpla con las condiciones estipuladas en la legislación alimentaria. Este proveedor es una instalación donde los alimentos producidos, preparados o procesados cumplen con los requisitos de un organismo regulador como las marcadas por la legislación europea y la propia de los respectivos países. Esto asegura que la comida entregada al establecimiento hostelero es segura y apta para el consumo humano. Nunca se deben usar alimentos de fuentes inseguras, como aquella que proviene de pescadores o cazadores furtivos, productores agrícolas sin control de los productos fitosanitarios, etc. Si tienes dudas al respecto, recuerda que en España se puede consultar la base de datos de la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN), en ella se puede consultar el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos de cada proveedor o empresa alimentaria en función de su Razón Social, Actividad, clave, categoría, localidad, etc.
Para concluir esta entrada sobre los factores implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria, nos gustaría recordar que la formación y capacitación en inocuidad de los alimentos es esencial para proteger la salud de clientes y consumidores. Para conocer más sobre seguridad de los alimentos, visita nuestra sección de cursos e inscríbete cualquiera de los programas de capacitación para manipulador de alimentos, donde puedes realizar también los exámenes para obtener el Carnet de Manipulador de alimentos online.
