El lavado de manos y uso de guantes son los principales métodos para reducir la contaminación cruzada de tipo bacteriano a través de las manos. Quien padece los efectos de esta contaminación no sólo es el consumidor de alimentos, también los propios manipuladores de alimentos, causantes voluntariamente o no, de esta contaminación, y que pueden padecer las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria en un entorno de elaboración y/o servicio de alimentos.
Sin embargo, la importancia de evitar la transferencia bacteriana de las manos o los guantes no es un concepto que se comprenda bien del todo. Un grupo de científicos acaba de publicar un artículo en la revista Journal of Food Protection en el que analizan estos aspectos.
Los autores analizan la influencia de los diferentes tiempos del lavado de manos con jabón sobre la reducción bacteriana. El estudio evaluó las diferencias entre transferencia de bacterias según se usen las manos o los guantes y comparar las tasas de transferencia de bacterias a los alimentos después de diferentes tiempos de lavado con jabón y el uso de guantes. Las manos de los participantes fueron contaminadas artificialmente con Enterobacter aerogenes B199A a ∼9 log UFC (Unidades formadoras de colonias).
Los trabajadores se lavaron las manos con jabón empleando diferentes tiempos: 0, 3, y 20 segundos. Además hubo otro grupo que se evaluó y que usó de guantes. Todos los grupos procesaron, posteriormente tomates en dados. Es decir, cortaron tomate.
A continuación, se analizaron los recuentos bacterianos en los tomates cortados en cubitos y en las manos y los guantes de los participantes. La diferente duración del frotado de manos con jabón no cambió significativamente la cantidad de bacterias recuperadas de las manos de los participantes.
Tras la contaminación se observó que los dados de tomates cortados por manipuladores de alimentos con las manos desnudas después de 20 segundos de frotamiento de las mismas con jabón transfirió significativamente menos bacterias (p <0,01) a los tomates que en el caso en el que las manos no se limpiaron con jabón (0 segundos de frotado). Es decir: Lavarse las manos sirve para reducir la carga bacteriana de los alimentos.
Por su parte, el grupo de operarios que usó guantes mientras cortaba el tomate mostró una incidencia muy reducida de muestras de tomate contaminados en comparación con los dados de tomate cortados con las manos desnudas. El aumento de tiempo de lavado con jabón antes de utilizar los guantes disminuyó la incidencia de bacterias recuperadas de las superficies exteriores de los mismos (P <0,05).
Estos resultados ponen de manifiesto que son necesarios tanto el uso de guantes como un adecuado lavado de manos para reducir la contaminación cruzada de bacterias en entornos de servicio de alimentarios: restaurantes, bares, elaboración de alimentos, envasado, procesado, transporte, etc.
Así que recordad la importancia de un correcto lavado de manos y el uso de guantes. Esta es una de las claves en nuestros cursos para obtener el carnet de manipulador de alimentos, y no sólo en estos cursos, sino en todos los cursos con trabajadores del sector alimentario.
La referencia completa de la publicación científica llevada a cabo por Robinson y colaboradores es la siguiente: Robinson AL, Lee HJ, J Kwon, Todd E, Rodríguez FP, Ryu D. Adequate Hand Washing and Glove Use Are Necessary To Reduce Cross-Contamination from Hands with High Bacterial Loads. J Food Prot. 2016 Feb; 79 (2): 304-8. doi: 10.4315 / 0362-028X.JFP-15-342.
