Como empresa que trabaja ayudando a nuestros clientes a mejorar en la gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria, estamos al tanto de las alertas y noticias que acontecen en muchos lugares del planeta en lo concerniente a la Seguridad Alimentaria. De un tiempo a esta parte hay un dato que asusta: ¿están aumentando las enfermedades de transmisión alimentaria? Parece que así sucede de un modo significativo en los Estados Unidos. Evitar las enfermedades de transmisión alimentaria es uno de los problemas más importantes, si no el más importante, en el trabajo de un profesional de inocuidad alimentaria. En mi día a día me encuentro con muchos manipuladores de alimentos de cuya praxis depende la seguridad alimentaria de miles de consumidores.
Pese las estadísticas, algunos expertos cuestionan el aumento de las enfermedades de transmisión alimentaria. Muchos dicen que hay el mismo número de brotes o tal vez menos de lo que solía haber. Su teoría es que simplemente los medios prestan una mayor cantidad de atención a los brotes de intoxicación alimentaria. Por supuesto, la prensa especializada en el sector agroalimentario y en la seguridad alimentaria siempre ha cubierto tales brotes en detalle. En su favor, cabe reseñar que los medios de comunicación generalistas están comenzando a cubrir los brotes si son bastante severos y, especialmente, si involucran a una gran compañía. Raro es el día en el que los grandes medios generalistas no traigan en sus portadas digitales alguna noticia vinculada a la seguridad alimentaria o a las enfermedades de transmisión alimentaria. Tal vez la mejor manera de abordar el tema de las enfermedades transmitidas por los alimentos es respondiendo a determinadas preguntas.
¿Cuántas enfermedades transmitidas por los alimentos se reportan cada año?
Como podéis suponer, la cantidad de enfermedades de transmisión alimentaria en países menos desarrollados como India es mucho mayor que en los Estados Unidos. Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) casi un tercio (30%) de todas las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria se producen en niños menores de 5 años, pese a que los niños de esa edad representan solo 9% de la población mundial. Este dato ya no es tan curioso, más bien es muy preocupante.
Sin embargo, te sorprenderá saber cuán comunes son los brotes. Según el gobierno federal de los EEUU, uno de cada seis estadounidenses recibirá algún tipo de intoxicación alimentaria cada año. Más de 100.000 de estos casos son lo suficientemente graves como para que las personas sean hospitalizadas. 3.000 personas mueren de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos sobre una base anual.
A nivel europeo, la salmonelosis y la campilobacteriosis son las enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes. Se extienden por toda la región europea y se transmiten desde los animales. Podéis ver más datos de una forma gráfica en la infografía que elaboraron desde la EFSA y el ECDC. Huevos, pollo, vegetales, pescados y carnes fueron, en este orden, los grupos de alimentos que mayor número de episodios causaron.
¿Cuántas enfermedades transmitidas por los alimentos se reportan cada año en España?
En España, se pueden consultar los datos del Sistema de Información Microbiológica (SIM) del Instituto de Salud Carlos III, el último informe data de 2016. El SIM recoge información sobre patología infecciosa confirmada por laboratorio con el objetivo de aportar información específica para la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmisibles. Este sistema contempla la recogida de información de 35 microorganismos con criterios de notificación estandarizados para ser utilizados por los participantes. Durante 2016 participaron en el sistema 88 laboratorios de 11 Comunidades Autónomas. Para el año 2016 se estimó que el SIM tiene una
cobertura poblacional del 30%. Por tanto, no son datos del total, pero nos van a ayudar a ver la tendencia de determinados microorganismos implicados en las enfermedades de transmisión alimentaria.
En ellos, se puede ver que los casos de Campylobacter spp. aumentaron: 9943 en 2016 frente a los 9.565 de 2015. Recordad, que el pollo y la carne de aves poco cocinado o crudo suele estar vinculado con este microorganismo. Los casos de Salmonella spp. en 2016 reportados por los laboratorios fueron 5.333 frente a los 5228 de 2015.
¿Cuáles son las Enfermedades de transmisión alimentaria e infecciones sujetas a vigilancia estatal en España?
Si queréis conocer más acerca de las enfermedades de transmisión alimentaria, en la web de AECOSAN tenéis información al respecto. Pero, las enfermedades de transmisión alimentaria sujetas a vigilancia estatal en todo el Estado Español son:
- Botulismo
- Campilobacteriosis
- Cólera
- Criptosporidiosis
- Fiebre Tifoidea y Paratifoidea
- Giardiasis
- Hepatitis A
- Infección por Escherichia coli productora de toxina Shiga o Vero
- Listeriosis
- Salmonelosis (excluye fiebre tifoidea y paratifoidea)
- Shigelosis
- Triquinosis
- Yersiniosis
¿Cuál es la diferencia entre la intoxicación alimentaria estándar y los brotes más graves que causan muertes?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos conocidas como intoxicación alimentaria generalmente son causadas por el norovirus. El norovirus puede causar diarrea y vómitos dolorosos y extremadamente desagradables, pero por lo general no causa ningún síntoma más grave. Los casos de norovirus también suelen ser limitados. Los grandes brotes que escuchas a menudo en las noticias suelen ser de listeria, salmonela y E. coli.
¿Qué tipos de alimentos son más propensos a provocar enfermedades de transmisión alimentaria?
La suposición general es que la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria provienen de la carne y los productos lácteos, lo cual es en parte cierto. El Centro gubernamental para el control de enfermedades, más conocido como el CDC, trata de determinar dónde comenzó cada brote importante. Un análisis de más de 4600 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos graves entre 1998 y 2008 encontró que casi la mitad de las enfermedades transmitidas por los alimentos se remonta a la producción, es decir, a la industria alimentaria y a sus trabajadores: los manipuladores de alimentos. Sin embargo, las enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de los productos generalmente no producen la muerte. Los síntomas más severos por lo general provienen de brotes relacionados con la carne, especialmente las aves de corral.
¿De dónde provienen las enfermedades transmitidas por los alimentos?
La suposición más obvia es que las enfermedades transmitidas por los alimentos que provienen de los productos se originan cuando los agricultores no limpian sus vegetales adecuadamente. Sin embargo, la mayoría de los datos sugieren lo contrario. Un estudio de los CDC descubrió que las enfermedades transmitidas por los alimentos solo se originaron en una granja el 5% del tiempo o quizás incluso menos. Se dispone de estadísticas más detalladas para los brotes de norovirus. Estas estadísticas muestran que el 80% de los brotes se originan en restaurantes y negocios comerciales de alimentos. La gran mayoría de estos brotes provienen de empleados enfermos. Por tanto, se hace muy necesario el procesado seguro de alimentos en la restauración colectiva, mediante buena praxis, principalmente.
Hay, en general, cuatro posibles orígenes para las enfermedades transmitidas por alimentos:
- Contaminación de alimento a alimento
- Contaminación originada por manipuladores de alimentos.
- Contaminación de alimentos originada por equipos y utensilios.
- Contaminación proveniente del medio ambiente.
¿Realmente están aumentando el número de enfermedades transmitidas por los alimentos?
Hay muchos artículos tanto en las publicaciones de la industria de servicios de alimentos como en los principales medios de comunicación que afirman que las enfermedades de transmisión alimentaria han aumentado significativamente en los últimos años. Los datos del CDC, sin embargo, muestran que las seis enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes en realidad han disminuido en frecuencia en un 25% en los últimos 20 años. Sin embargo, la gravedad de los brotes parece estar aumentando. No solo es preocupante, sino que la cantidad de brotes conectados a la producción ha aumentado dramáticamente.
Algunos expertos creen que el aumento se debe a mejores mecanismos de notificación en lugar de un aumento real en la cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tiene toda la lógica del mundo, hace 40 años poca gente estaba concienciada sobre la seguridad alimentaria, las inspecciones de Sanidad no eran tan exhaustivas, no existía una cultura de la seguridad alimentaria tan extensa como la que tenemos hoy en día y los consumidores no estaban tan concienciados sobre sus derechos como lo están hoy.
¿Por qué ha aumentado la gravedad de las enfermedades de transmisión alimentaria?
La mayoría de los expertos no piensan que los problemas en las enfermedades transmitidas por los alimentos estén relacionados con los agricultores. Sin embargo, algunas políticas gubernamentales parecen indicar esto. Las teorías más comúnmente aceptadas incluyen el aumento de los productos orgánicos, ya que se cultiva con estiércol en lugar de fertilizantes químicos, y el uso excesivo de antibióticos, que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos a ser resistentes.
Lo que se necesita es un manejo adecuado de los alimentos y educación en seguridad alimentaria, tanto para los empleados, manipuladores de alimentos, como para los clientes.
¿Cómo prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria?
Por último, tras haber respondido a la pregunta sobre si están aumentando las enfermedades de transmisión alimentaria, y como casi siempre, hay que acabar dando algún consejillo para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.
- Conoce la fuente de la comida que compras, procesas e ingieres. Puede parecer una tontería, pero comer productos provenientes de empresas conocidas da seguridad. Todos los alimentos que consumimos en nuestro día a día deben cumplir unos requisitos mínimos de calidad y seguridad alimentaria, pero siempre habrá diferencias. Ya sabéis a qué me refiero.
- Mantén la comida a la temperatura correcta. Almacenar alimentos por debajo de 4 grados centígrados ayuda a disminuir el crecimiento de bacterias. Cocinar los alimentos a las temperaturas recomendadas ayuda a destruir las bacterias dañinas.
- La cocina debe estar impecable. Las prácticas adecuadas de lavado y desinfección contribuyen en gran medida a prevenir la contaminación cruzada. Lava y desinfecte los utensilios, las tablas de cortar y los cuchillos después de cada uso. El procesado seguro de alimentos es fundamental.
- La separación es necesaria. Separa los alimentos crudos de los alimentos cocidos mientras los almacenas y/o refrigeras.
- Los controles regulares de plagas e insectos son cruciales para que ningún elemento alimenticio se vea afectado por roedores u otras plagas.
- Adopta prácticas higiénicas. Estornuda con la boca tapada e inmediatamente lávate las manos. Lo mismo debes hacer después de usar el baño.
- Fórmate. Es tu obligación, pero también es la manera más segura de trabajar y producir alimentos seguros. En nuestra sección cursos tienes varios cursos y van a ir apareciendo más.
