No sé si estás hambriento o te gustan las innovaciones culinarias. ¿Qué tal un sashimi de pollo? ¿Te gusta? ¿Sabes que es eso? Es pollo crudo. Bueno José, y ¿qué peligros hay con ese plato? ¿Vas a darnos la comida? ¿Hay algún riesgo de diarrea con eso? Pues sí, lo hay. Es pollo crudo o poco cocinado. Y también puede provocarte náuseas, vómitos y dolor abdominal.
¿Pero de qué estás hablando? Lo creas o no, en algunos restaurantes en los Estados Unidos y Japón ahora ofrecen sashimi de pollo, sushi y tartar, según escribía Jillian Kramer en la revista especializada Food and Wine. Parece que, por desgracia, se están sumando importantes personalidades como Chef Marc Murphy @chefmarcmurphy, que cuenta con 76000 seguidores en twitter. En España, desde nuestro humilde conocimiento, esta moda aún no ha llegado, pero con un mundo globalizado todo puede pasar.
Y es que el pollo, y la carne de ave en general, cuando están poco cocinados, es uno de los vectores más potentes de enfermedades de transmisión alimentaria. Comer pollo crudo no es una buena idea y puede acabar provocando alguna desgracia. Campylobacter jejuni y Salmonella son los “sospechosos habituales” que pueden hacer enfermar a quien ingiere estas carnes crudas.
¿Qué problema hay con el pollo crudo?
La carne de ave cruda, en el caso de hoy, la de pollo. Es un sustrato perfecto para la Salmonella, que provoca la Salmonelosis. Esta bacteria puede sobrevivir y causar enfermedades si la carne, las aves de corral y los productos de huevo no se cocinan a una temperatura interna mínima segura, que se mide con un termómetro de alimentos, y las frutas y verduras no se lavan a fondo. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que entran en contacto con la carne cruda y las aves de corral. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos son necesarias para evitar que las bacterias en los alimentos crudos causen enfermedades. Por ello, siempre debes trabajar en zonas diferentes al preparar alimentos crudos y cocinados.
Consejos de buenas prácticas de manipulación de alimentos en el caso de la carne de pollo:
Para el correcto manejo del pollo y la prevención de la Salmonelosis, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) nos da unas prácticas de correcta higiene aplicables para cualquier cocina, doméstica o profesional, que incluyen los siguientes aspectos:
1. Limpia adecuadamente los utensilios de cocina:
- Lávate las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales o manejar mascotas.
- Lava los utensilios, las tablas de cortar, los platos y las encimeras con agua jabonosa caliente después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente producto o ingrediente.
- Considera usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usas toallas o bayetas de tela, lávalas a menudo con agua caliente en la lavadora.
2. Separa adecuadamente (y evitarás la contaminación cruzada).
- Separa la carne cruda, las aves de corral y los mariscos de otros alimentos en el carro de la compra y en tu nevera.
- Si es posible, usa una tabla para cortar productos frescos y otra para carne cruda, aves y mariscos.
- Lava siempre las tablas de cortar, los platos, las encimeras y los utensilios con agua jabonosa caliente después de que entren en contacto con la carne cruda, las aves de corral y los mariscos.
- Nunca coloques alimentos cocinados en un plato que anteriormente contenía carne cruda, aves de corral o mariscos.
3. Cocina a temperaturas seguras:
Usa un termómetro de alimentos limpio para medir la temperatura interna de la carne, las aves de corral, las cazuelitas y otros alimentos para asegurarte de que han alcanzado una temperatura interna mínima segura (recordad que ya os hablamos en su día del uso de termómetros en la cocina):
- Cocina todas las piezas de cerdo, cordero y ternera, chuletas y asados a una temperatura interna mínima de unos 62ºC, según lo medido con un termómetro para alimentos, antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, permite que la carne descanse durante al menos tres minutos antes de cortar o consumir. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden elegir cocinar la carne a temperaturas más altas.
- Cocina toda la carne molida o picada cruda, de cerdo, cordero y ternera a una temperatura interna de 70° C, según lo medido con un termómetro para alimentos.
- Cocine todas las aves de corral a una temperatura interna mínima segura de 75 °C, según lo medido con un termómetro para alimentos.
- Las aves de corral rellenas no se recomiendan. Cocina el relleno por separado a 75 ° C.
- Platos con huevos y cazuelas a 70 °C.
- El pescado debe alcanzar los 63 °C medidos con un termómetro para alimentos.
- Llevar las salsas, las sopas y la salsa a temperatura de ebullición al recalentarlo.
- Recalienta completamente las sobras hasta por lo menos 73°C.
4. Refrigera rápida y adecuadamente los alimentos:
Para la refrigeración, los consejos siguen siendo de sentido común. Como casi siempre cuando hablamos de seguridad alimentaria. Mantén los alimentos seguros en tu casa, refrigéralos de forma adecuada y pronta. Refrigera o congela alimentos perecederos, preparados y sobrantes en 2 horas (1 hora si las temperaturas están por encima de los 30 °C).
Los congeladores deben estar a temperaturas de -17 °C o menos. Descongela los alimentos en la nevera, en agua fría o en el microondas. Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente. Los alimentos descongelados en el microondas o en agua fría deben cocerse a una temperatura interna mínima segura inmediatamente después de la descongelación.
Si vas a emplear el marinado como técnica de preparación para tus alimentos, que sea en el frigorífico.
Por último, vuelve a emplear el sentido común: Si te ha sobrado mucha comida, divide las sobras en recipientes poco profundos para enfriar rápidamente en el refrigerador.
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