Aunque el verano de 2015 toca a su fin, hoy os vamos a dar 10 claves para evitar que, con las altas temperaturas, vuestros comensales se intoxiquen y padezcan Salmonelosis. Son muy frecuentes los casos de Salmonelosis, sobretodo cuando llega el verano. Pero el resto del año no estamos exentos de sufrir dicha enfermedad. El presente año el departamento de agricultura de los EEUU, la USDA, se ha visto obligado a retirar una enorme cantidad de productos a base de pollo.
La primera alerta sanitaria se produjo el 2 de julio, pero se ha ido ampliando paulatinamente para incluir productos adicionales. Los casos de salmonelosis se detectaron en Minnesota y Wisconsin, y fueron originados por unas empanadas, rellenas de pechugas de pollo crudas producidas por Barber Foods en los EE.UU. Y sin marca en Canadá.
Estas son 10 recomendaciones para evitar la contaminación por salmonelosis en restauración colectiva, o incluso en vuestros propios hogares, que todo manipulador de alimentos debería seguir:
1. Utilizar termómetros. Según Doug Powell, PhD, un ex profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Kansas, que en su blog sobre seguridad alimentaria, si los consumidores quieren protegerse a sí mismos, siempre deben usar un termómetro para carne al cocinarla. Powell hace esta recomendación teniendo en cuenta que la USDA ha requerido que los productos crudos sean etiquetados como materia prima. Por tanto, se haría necesario el uso de estos termómetros para chequear la temperatura de cocción adecuada para mantener la seguridad alimentaria. Aunque la mayoría de los consumidores no utilizan termómetros. “La mayoría de la gente simplemente echa la comida en el microondas para que se caliente y no emplea termómetros como yo”. La temperatura recomendable para evitar la contaminación en las aves de corral es de 74ºC, y la temperatura debe ser revisada en el centro de la carne, en la parte más gruesa.
2.- Evitar la contaminación cruzada. “Otro de los riesgos”, dice Powell, “es la cantidad de carne que se manipula antes de ser cocinada.” Powell insta a la gente a pensar en las superficies que la carne podría tocar durante la manipulación y mantener las cosas limpias. Según el CDC, la prevención se debe llevar a cabo inmediatamente lavando con agua tibia y jabón las superficies de trabajo de cocina y utensilios que entran en contacto con carne cruda.
3.- Sea consciente de que podría estar expuesto a la salmonela. Las bacterias viven en los intestinos de los animales, así que cualquier cosa que pudiera ser expuesta a contenido intestinal puede estar en riesgo de contaminación por salmonella. Powell da un ejemplo: “Tengo un jardín en mi patio trasero”, dice, “y sé que las aves defecan en él y que en los excrementos hay salmonela.” De hecho, en algunos de los brotes de todo el mundo el origen no se ha establecido en la carne, sino que se han asociado con las plantas, incluidos los cacahuetes, las especias, y un dulce a base de frutas. Los alimentos no pasteurizados, incluyendo la leche sin pasteurizar, también son un riesgo.
4.- Hay que tener en cuenta que las mascotas pueden suponer un riesgo. Así mismo también pueden estar en peligro. Todo ello es debido al riesgo de contaminación por exposición a la materia fecal. Algunos animales domésticos como las tortugas, reptiles y pollitos son particularmente propensos a ser fuentes de infección por salmonela.
Doug Powell dice sobre el contacto con pollos, que fueron la fuente de un brote reciente en los Estados Unidos: “Usted ve un pájaro lindo, yo veo un vector de salmonela.” Los perros y gatos pueden ser infectados, con síntomas que en ocasiones pueden ser graves y de larga duración, incluso pueden transmitir la infección a los humanos.
5.- En algunos brotes la causa procede de productos de pollo rellenos de otras materias primas. Powell cree que productos como estos deben cocinarse para el consumidor en el primer lugar. “El consumidor no es el punto crítico de control”, dice.
6.- No por ser un individuo con un buen estado de salud se está exento. El jugador de béisbol Sonny Gray estuvo gravemente enfermo hace poco por un brote de salmonela y tuvo que ser hospitalizado. Según los informes, tuvo fiebre elevada y requirió una considerable reposición de líquidos. Todos estamos expuestos.
7.- La congelación no mata la salmonela. Este es un punto clave. Powell dice que la congelación no noquea a los microbios, que sólo les cierra temporalmente. “Una vez que se calienta (la comida) vuelven a resurgir”.
8.- Microondas y salmonella pueden no ser una buena combinación. El calor en el microondas no está muy bien controlado, según Powell. Dentro de la comida en un microondas “se dan diferencias de calor entre distintas zonas”, lo que puede significar temperaturas desiguales y lugares para que las bacterias persistan.
9.- Que en una determinada región geográfica se produzcan más brotes no quiere decir que sea más propensa. Simplemente puede suponer que su sistema de Salud Pública es fuerte y trabaja bien. Por ejemplo, en los EEUU pudiera parecer que Minnesota es la zona cero de los brotes de salmonela (la zona donde más casos se producen). “Minnesota es particularmente bueno en recoger los casos, porque tienen un sistema de salud pública bien financiado”, dice Powell. Así que si bien puede parecer Minnesota tiene un problema con los brotes de salmonella, incluyendo otro brote de salmonela en curso relacionadas con el atún crudo congelado, la verdadera razón de que aparezca el estado en tantas historias de brote se debe a sus fuertes sistemas de seguimiento.
10.- Por último, y como el gran remedio para evitar la mayoría de problemas de salud relacionados con los alimentos: el lavado de manos es una medida preventiva importante. Lávese las manos antes y después de manipular carne cruda, animales domésticos o plantas al aire libre, después de nadar, y antes de comer. “La salmonella es natural y está ahí”, dice Powell.
Más información sobre la investigación del Dr. Powell en Sarah DeDonder, Casey J. Jacob, Brae V. Surgeoner, Benjamin Chapman, Randall Phebus, Douglas A. Powell. Self‐reported and observed behavior of primary meal preparers and adolescents during preparation of frozen, uncooked, breaded chicken products. British Food Journal, Vol 111, No. 9, p 915-929
