{"id":60866,"date":"2026-11-03T06:51:13","date_gmt":"2026-11-03T05:51:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.qualitatis.es\/?p=60866"},"modified":"2026-11-03T07:12:29","modified_gmt":"2026-11-03T06:12:29","slug":"metodes-de-conservacio-daliments-al-buit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/","title":{"rendered":"M\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments: envasament al buit, vida \u00fatil i seguretat dels aliments envasats"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;<strong>envasament al buit<\/strong> \u00e9s un dels m\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments m\u00e9s estesos i vers\u00e0tils, tant en la ind\u00fastria aliment\u00e0ria com en l&#8217;hostaleria, els obradors, les cuines industrials i la restauraci\u00f3 col\u00b7lectiva. El seu principi \u00e9s senzill: <strong>eliminar l&#8217;aire<\/strong> de l&#8217;interior d&#8217;<strong>una bossa o recipient termosegellable de baixa permeabilitat<\/strong> per a reduir al m\u00ednim la pressi\u00f3 residual i la quantitat d&#8217;oxigen disponible. Els productes queden envasats herm\u00e8ticament i mantenen la frescor i el sabor durant molt m\u00e9s temps que amb els m\u00e8todes tradicionals.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Davant d&#8217;altres sistemes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments, el buit <strong>frena les reaccions qu\u00edmiques de deteriorament<\/strong>, <strong>evita la deshidrataci\u00f3<\/strong> i permet <strong>inhibir el creixement de bacteris i fongs aerobis<\/strong>. En condicions controlades permet conservar els aliments refrigerats fins a 3 o 5 vegades m\u00e9s, \u00e9s a dir, allargar la vida \u00fatil de manera notable. Per\u00f2 conv\u00e9 desterrar un error freq\u00fcent: <strong>el buit no esterilitza<\/strong>. Per si sol no garantix la seguretat aliment\u00e0ria; s&#8217;ha de combinar amb altres barreres (teoria dels obstacles de Leistner) com la <strong>cadena de fred<\/strong>, un <strong>tractament t\u00e8rmic controlat<\/strong> o l&#8217;<strong>ajust del pH i de l&#8217;activitat d&#8217;aigua<\/strong> (a<sub>w<\/sub>).<\/p>\n\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_89 ez-toc-wrap-right counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Tabla de contenidos.<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Mostra\/amaga l&#039;\u00edndex\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Avantatges_de_lenvasament_al_buit_davant_daltres_metodes_de_conservacio_daliments\" >Avantatges de l&#8217;envasament al buit davant d&#8217;altres m\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Com_conservar_aliments_cuinats_al_buit_protocol_tecnic_i_APPCC\" >Com conservar aliments cuinats al buit: protocol t\u00e8cnic i APPCC<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Vida_util_dels_productes_envasats_al_buit_fresc_davant_de_cuinat\" >Vida \u00fatil dels productes envasats al buit: fresc davant de cuinat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Riscos_microbiologics_de_lenvasament_al_buit_bacteris_anaerobis_i_psicrotrofs\" >Riscos microbiol\u00f2gics de l&#8217;envasament al buit: bacteris anaerobis i psicr\u00f2trofs<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Maquines_denvasament_al_buit_i_altres_tipus_denvasament\" >M\u00e0quines d&#8217;envasament al buit i altres tipus d&#8217;envasament<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Normativa_i_bones_practiques_per_a_envasar_aliments_al_buit\" >Normativa i bones pr\u00e0ctiques per a envasar aliments al buit<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Consultoria_i_formacio_en_seguretat_alimentaria_amb_Qualitatis\" >Consultoria i formaci\u00f3 en seguretat aliment\u00e0ria amb Qualitatis<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/#Preguntes_frequents_sobre_lenvasament_al_buit_daliments\" >Preguntes freq\u00fcents sobre l&#8217;envasament al buit d&#8217;aliments<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Avantatges_de_lenvasament_al_buit_davant_daltres_metodes_de_conservacio_daliments\"><\/span>Avantatges de l&#8217;envasament al buit davant d&#8217;altres m\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per a aplicar correctament este sistema en un obrador, una cuina central o una ind\u00fastria c\u00e0rnia \u00e9s imprescindible entendre qu\u00e8 ocorre dins de l&#8217;env\u00e0s quan s&#8217;elimina l&#8217;oxigen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1. Inhibix el creixement de microorganismes aerobis<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Els bacteris psicr\u00f2trofs del g\u00e8nere <em>Pseudomonas<\/em>, les floridures i els llevats s\u00f3n els principals causants del deteriorament visible, la mucositat i les males olors en la carn, el peix i el formatge. Quan la <strong>concentraci\u00f3 d&#8217;O<sub>2<\/sub> baixa de l&#8217;1 %,<\/strong> el seu creixement microbi\u00e0 cau de manera dr\u00e0stica, es frena la proliferaci\u00f3 de bacteris i el producte dura molt m\u00e9s en refrigeraci\u00f3. En la pr\u00e0ctica, el buit evita que el producte arribe a fer-se malb\u00e9 tan prompte.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. Prev\u00e9 l&#8217;oxidaci\u00f3 de greixos, olis i enzims<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El <strong>contacte de l&#8217;aire<\/strong> amb els \u00e0cids grassos insaturats provoca ranciesa, sabors acres i p\u00e8rdua d&#8217;aroma. Per aix\u00f2 el buit \u00e9s molt \u00fatil en fruita seca, embotits i productes amb olis. A m\u00e9s, un enzim com la <strong>polifenol oxidasa<\/strong>, responsable de l&#8217;enfosquiment de fruites i verdures tallades, queda bloquejat. Aix\u00ed <strong>es conserven les propietats organol\u00e8ptiques (color, olor, textura) i el sabor dels aliments.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Evita les cremades per fred en el congelador<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la <strong>congelaci\u00f3<\/strong>, l&#8217;env\u00e0s al buit elimina l&#8217;aire al voltant de l&#8217;aliment i impedix la sublimaci\u00f3 de l&#8217;aigua cap a l&#8217;atmosfera del congelador. Desapareixen les cremades per fred, es preserva l&#8217;estructura cel\u00b7lular i s&#8217;eviten minves de pes que afecten directament l&#8217;escandall.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Protegix davant d&#8217;olors i contaminaci\u00f3 creuada<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El segellat herm\u00e8tic crea <strong>una barrera f\u00edsica davant d&#8217;olors intenses<\/strong> en cambres compartides (formatges curats, peixos fumats) i <strong>redu\u00efx el risc de contaminaci\u00f3 creuada<\/strong> per degoteig o contacte entre productes crus i productes llestos per al consum.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">5. Millora l&#8217;organitzaci\u00f3 i l&#8217;aprofitament<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Permet fer porcions, etiquetar i apilar amb orde, <strong>conservar millor els aliments<\/strong> i aprofitar ofertes d&#8217;ingredients frescos. En cuines industrials tamb\u00e9 s&#8217;utilitza per a <strong>marinar carns<\/strong> en menys temps, ja que el buit afavorix la penetraci\u00f3 de l&#8217;adob.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Com_conservar_aliments_cuinats_al_buit_protocol_tecnic_i_APPCC\"><\/span>Com conservar aliments cuinats al buit: protocol t\u00e8cnic i APPCC<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La t\u00e8cnica <em>cook &amp; chill<\/em> i l&#8217;elaboraci\u00f3 de plats preparats de quinta gamma exigixen pautes molt rigoroses. Quan et preguntes com conservar aliments cuinats al buit, el repte \u00e9s protegir un producte la flora competitiva del qual ha sigut eliminada per la calor: si no s&#8217;actua r\u00e0pidament, \u00e9s un medi ideal per a la germinaci\u00f3 d&#8217;espores bacterianes. El protocol ha de seguir estes fases:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fase 1: cocci\u00f3 i control del punt fred<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tant si es cuina de manera tradicional (forn, marmita, planxa) com mitjan\u00e7ant cocci\u00f3 al buit a baixa temperatura (<em>sous-vide<\/em>), cal verificar amb sonda que el centre de la pe\u00e7a arriba a una <strong>combinaci\u00f3 temps-temperatura pasteuritzant, per exemple 70 \u00b0C durant 2 minuts o una letalitat equivalent.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fase 2: abatiment r\u00e0pid de temperatura (punt de control cr\u00edtic)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deixar refredar les elaboracions a temperatura ambient \u00e9s una de les no-conformitats m\u00e9s greus en una inspecci\u00f3. Els aliments cuinats han de passar de 65 \u00b0C a menys de 10 \u00b0C en un m\u00e0xim de dos hores, utilitzant un abatedor amb sonda higienitzada. <strong>Envasar per damunt de 10 \u00b0C provoca evaporaci\u00f3 dins de la campana<\/strong>, p\u00e8rdua de buit, danys en la bomba i condensaci\u00f3 dins de la bossa, la qual cosa augmenta el risc microbiol\u00f2gic.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fase 3: porcionament higi\u00e8nic i termosegellat<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Higiene de l&#8217;entorn:<\/strong> manipular en sala freda (12-14 \u00b0C) o zona neta, amb superf\u00edcies desinfectades i \u00fas de guants, gorra i mascareta per part del manipulador d&#8217;aliments.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Envasos adequats:<\/strong> bosses barrera multicapa (normalment poliamida\/polietil\u00e9, PA\/PE) aptes per al contacte alimentari, de 90 a 120 micres per a evitar punxades per ossos o espines.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Control del segellat:<\/strong> comprovar que cada bossa queda ben segellada, sense arrugues ni restes de producte en la soldadura.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Fase 4: emmagatzematge frigor\u00edfic estricte<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El producte envasat passa immediatament a la cambra amb registre continu de temperatura (idealment \u2264 3 \u00b0C) o a congelaci\u00f3 (\u2264 -18 \u00b0C), amb rotaci\u00f3 FIFO (<em>first in, first out<\/em>) i etiqueta amb data d&#8217;envasament, lot i data de caducitat.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Vida_util_dels_productes_envasats_al_buit_fresc_davant_de_cuinat\"><\/span>Vida \u00fatil dels productes envasats al buit: fresc davant de cuinat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La taula recull els terminis de refer\u00e8ncia d&#8217;organismes oficials i compara l&#8217;envasament al buit amb altres m\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments com la refrigeraci\u00f3 simple o la congelaci\u00f3. Cal distingir dues coses: el l\u00edmit de <strong>seguretat<\/strong> en refrigeraci\u00f3 (el que marca el risc de <em>Clostridium botulinum<\/em>) i la <strong>qualitat<\/strong> en congelaci\u00f3. La duraci\u00f3 real dep\u00e9n del producte, de la higiene de partida i del fet que la cadena de fred no es trenque.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table tabla-qualitatis tabla-qualitatis--ca\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th><strong>Aliment<\/strong><\/th><th><strong>Sense buit, en nevera \u2264 4 \u00b0C <sup>[1]<\/sup><\/strong><\/th><th><strong>Al buit refrigerat (3-8 \u00b0C): l\u00edmit de seguretat <sup>[2]<\/sup><\/strong><\/th><th><strong>Congelat \u2264 -18 \u00b0C (qualitat) <sup>[1]<\/sup><\/strong><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Carn roja fresca (vedella, porc, corder)<\/td><td>3-5 dies<\/td><td>Segons l&#8217;estudi de vida \u00fatil de l&#8217;APPCC; 13 dies per defecte si no hi ha validaci\u00f3 <sup>[3]<\/sup>. En la ind\u00fastria, a 0-2 \u00b0C, 90 dies o m\u00e9s <sup>[4]<\/sup><\/td><td>6-12 mesos<\/td><\/tr><tr><td>Aus i pollastre<\/td><td>1-2 dies<\/td><td>M\u00e0xim 10 dies<\/td><td>9 mesos (peces)<\/td><\/tr><tr><td>Peix magre (blanc)<\/td><td>1-2 dies<\/td><td>M\u00e0xim 10 dies<\/td><td>6-8 mesos<\/td><\/tr><tr><td>Peix gras (blau)<\/td><td>1-2 dies<\/td><td>M\u00e0xim 10 dies<\/td><td>2-3 mesos<\/td><\/tr><tr><td>Plats cuinats, sopes i guisats<\/td><td>3-4 dies<\/td><td>M\u00e0xim 10 dies (amb abatiment)<\/td><td>2-3 mesos<\/td><\/tr><tr><td>Plats pasteuritzats en bossa (sous-vide)<\/td><td>No s&#8217;aplica<\/td><td>M\u00e9s de 10 dies nom\u00e9s amb 90 \u00b0C durant 10 minuts (o equivalent) i validaci\u00f3<\/td><td>2-3 mesos<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Els 10 dies s\u00f3n un m\u00e0xim de seguretat, no una garantia de qualitat: el peix al buit sol perdre frescor abans. Els temps de congelaci\u00f3 s\u00f3n de qualitat; a -18 \u00b0C constants l&#8217;aliment \u00e9s segur de manera indefinida, i el buit ajuda a arribar a l&#8217;extrem alt del rang. Qualsevol termini superior als indicats s&#8217;ha de justificar amb un estudi de vida \u00fatil documentat en l&#8217;APPCC (Reglament (CE) 2073\/2005).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Fonts de la taula:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>U.S. Food and Drug Administration (FDA). <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/media\/74435\/download\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Refrigerator &amp; Freezer Storage Chart<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li>Food Standards Agency (FSA, Regne Unit). <a href=\"https:\/\/www.food.gov.uk\/sites\/default\/files\/media\/document\/vacpac.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">The safety and shelf-life of vacuum and modified atmosphere packed chilled foods with respect to non-proteolytic <em>Clostridium botulinum<\/em><\/a> (regla dels 10 dies a 3-8 \u00b0C i factors de control).<\/li>\n\n\n\n<li>FSA, revisi\u00f3 de desembre de 2020 per a carn fresca de vedella, porc i corder. Resum en <a href=\"https:\/\/www.foodsafetynews.com\/2020\/12\/fsa-moves-to-increase-blanket-guidance-on-fresh-meat-shelf-life-to-10-13-days\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Food Safety News<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li>Rodr\u00edguez, R.; Mart\u00ednez Espinosa, E.; \u00c1lvarez, M. A. <a href=\"https:\/\/publitec.com\/estabilidad-y-vida-util-de-la-matriz-carnica-envasada-al-vacio-principios-y-aplicaciones\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Estabilidad y vida \u00fatil de la matriz c\u00e1rnica envasada al vac\u00edo. Principios y aplicaciones<\/a>. Publitec.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Riscos_microbiologics_de_lenvasament_al_buit_bacteris_anaerobis_i_psicrotrofs\"><\/span>Riscos microbiol\u00f2gics de l&#8217;envasament al buit: bacteris anaerobis i psicr\u00f2trofs<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;envasament al buit canvia les regles del joc: en desapar\u00e9ixer la flora alterant, l&#8217;aliment pot par\u00e9ixer fresc i, no obstant aix\u00f2, no ser segur. <strong>No es pot confiar en l&#8217;olor o l&#8217;aspecte per a decidir.<\/strong> Estos bacteris s\u00f3n cr\u00edtics en el sistema APPCC:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><em>Clostridium botulinum<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bacteri esporulat anaerobi capa\u00e7 de produir una de les toxines m\u00e9s potents que es coneixen. Els ceps proteol\u00edtics creixen per damunt de 10 \u00b0C, per\u00f2 els no proteol\u00edtics (tipus B, E i F) poden fer-ho a partir de 3,3 \u00b0C en abs\u00e8ncia d&#8217;oxigen. Per aix\u00f2, un aliment al buit que no haja rebut un tractament esporicida (90 \u00b0C durant 10 minuts o equivalent) ha de complir almenys una d&#8217;estes barreres:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Mantindre&#8217;s sempre a 3 \u00b0C o menys.<\/li>\n\n\n\n<li>Tindre una activitat d&#8217;aigua (a<sub>w<\/sub>) igual o inferior a 0,97.<\/li>\n\n\n\n<li>Tindre un pH igual o inferior a 5,0.<\/li>\n\n\n\n<li>Contindre almenys un 3,5 % de sal en la fase aquosa.<\/li>\n\n\n\n<li>Consumir-se en un m\u00e0xim de 10 dies entre 3 \u00b0C i 8 \u00b0C.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><em>Listeria monocytogenes<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Microorganisme psicr\u00f2trof molt present en l&#8217;ambient, capa\u00e7 de multiplicar-se en aliments envasats al buit a 4-7 \u00b0C. El Reglament (CE) 2073\/2005 exigix que en aliments llestos per al consum no se superen les 100 ufc\/g fins a la data de caducitat, la qual cosa obliga a demostrar-ho amb estudis espec\u00edfics.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><em>Bacillus cereus<\/em><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bacteri esporulat que produ\u00efx toxines diarreiques i em\u00e8tiques. Si el refredament despr\u00e9s de la cocci\u00f3 \u00e9s lent, les seues espores germinen entre 30 \u00b0C i 50 \u00b0C. La toxina em\u00e8tica resistix la calor, aix\u00ed que recalfar no elimina el perill.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maquines_denvasament_al_buit_i_altres_tipus_denvasament\"><\/span>M\u00e0quines d&#8217;envasament al buit i altres tipus d&#8217;envasament<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Triar b\u00e9 l&#8217;equip influ\u00efx en la seguretat del producte, en la rendibilitat del negoci i en l&#8217;efic\u00e0cia dels m\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments que apliques.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Envasadores de campana (de cambra)<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Funcionament:<\/strong> la bossa sencera s&#8217;introdu\u00efx en una cambra herm\u00e8tica i la bomba extrau l&#8217;aire de tot l&#8217;habitacle, igualant pressions dins i fora de l&#8217;env\u00e0s.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L\u00edquids:<\/strong> permeten envasar sopes, fons i guisats freds sense que el l\u00edquid siga aspirat.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Control:<\/strong> arriben a buits superiors al 99 % (5-10 mbar de pressi\u00f3 residual) i oferixen doble soldadura. S\u00f3n l&#8217;est\u00e0ndard per a qualsevol envasador professional.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Envasadores d&#8217;aspiraci\u00f3 externa<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>\u00das:<\/strong> habituals en l&#8217;\u00e0mbit dom\u00e8stic i en xicotets comer\u00e7os, nom\u00e9s per a productes secs.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Limitacions:<\/strong> si s&#8217;envasa una salsa, el motor aspira el l\u00edquid i s&#8217;espatla.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Consumibles:<\/strong> necessiten bosses gofrades, m\u00e9s cares per unitat.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Envasament en atmosfera modificada (MAP) i envasament skin<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En productes delicats o que han de conservar el color roig de la carn fresca, s&#8217;utilitza l&#8217;<strong>envasament en atmosfera modificada<\/strong> (MAP): despr\u00e9s d&#8217;extraure l&#8217;aire s&#8217;injecta una mescla de di\u00f2xid de carboni (CO<sub>2<\/sub>), amb efecte bacteriost\u00e0tic, i nitrogen (N<sub>2<\/sub>), inert. L&#8217;envasament <strong>skin<\/strong> (<em>vacuum skin packaging<\/em>) cobrix el producte amb una pel\u00b7l\u00edcula que s&#8217;adapta a la seua forma sobre una safata r\u00edgida, molt utilitzat en carn i peix d&#8217;alta gamma.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Normativa_i_bones_practiques_per_a_envasar_aliments_al_buit\"><\/span>Normativa i bones pr\u00e0ctiques per a envasar aliments al buit<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La legislaci\u00f3 europea exigix rigor i tra\u00e7abilitat en tots els productes envasats, siga quin siga el m\u00e8tode de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments emprat:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Reglament (CE) 178\/2002:<\/strong> principis generals de la legislaci\u00f3 aliment\u00e0ria i tra\u00e7abilitat de cada lot.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Reglament (CE) 852\/2004:<\/strong> higiene dels productes alimentaris i obligaci\u00f3 d&#8217;aplicar un sistema d&#8217;autocontrol basat en l&#8217;APPCC.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Reglament (CE) 2073\/2005:<\/strong> criteris microbiol\u00f2gics, especialment davant de <em>Listeria<\/em> i <em>Salmonella<\/em>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Reglament (CE) 1935\/2004 i Reglament (UE) 10\/2011:<\/strong> materials en contacte amb aliments, per a evitar la migraci\u00f3 de subst\u00e0ncies al producte.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pautes obligat\u00f2ries per al personal manipulador<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Registrar di\u00e0riament les temperatures de cambres i abatedors.<\/li>\n\n\n\n<li>Calibrar peri\u00f2dicament les sondes amb equips patr\u00f3.<\/li>\n\n\n\n<li>Comprovar l&#8217;estanquitat de la soldadura en cada lot.<\/li>\n\n\n\n<li>Etiquetar amb denominaci\u00f3, data d&#8217;envasament, lot, caducitat i temperatura de conservaci\u00f3.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si treballes amb estos processos, el <a href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/curs-carnet-manipulador-d-aliments-alt-risc\/\">carnet de manipulador d&#8217;aliments d&#8217;alt risc<\/a> i el <a href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/curs-de-restauracio-collectiva-processat-aliments-segurs\/\">curs de restauraci\u00f3 col\u00b7lectiva i processament d&#8217;aliments segurs<\/a> cobrixen la manipulaci\u00f3, el fred i el control de perills que exigix la normativa.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Consultoria_i_formacio_en_seguretat_alimentaria_amb_Qualitatis\"><\/span>Consultoria i formaci\u00f3 en seguretat aliment\u00e0ria amb Qualitatis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;envasament al buit exigix <strong>precisi\u00f3<\/strong>, un <strong>APPCC adaptat<\/strong> i <strong>formaci\u00f3 cont\u00ednua<\/strong> per a evitar intoxicacions, minves i sancions en les inspeccions sanit\u00e0ries. A <a href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/\">Qualitatis<\/a> ajudem ind\u00fastries c\u00e0rnies, obradors, restaurants i servicis de restauraci\u00f3 col\u00b7lectiva amb:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Disseny i adaptaci\u00f3 del pla APPCC per a cocci\u00f3 al buit, <em>sous-vide<\/em> i quinta gamma.<\/li>\n\n\n\n<li>Estudis de vida \u00fatil i <em>challenge tests<\/em> davant de <em>Listeria monocytogenes<\/em>.<\/li>\n\n\n\n<li>Formaci\u00f3 en l\u00ednia 100 % bonificable a trav\u00e9s de FUNDAE.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sol\u00b7licita una revisi\u00f3 dels teus processos en els nostres <a href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/productes-i-serveis-de-qualitatis\/\">servicis de consultoria de qualitat<\/a> o consulta el <a href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/cursos-online-qualitat-alimentaria\/\">cat\u00e0leg de cursos en l\u00ednia de qualitat sanit\u00e0ria<\/a> per a formar el teu equip en seguretat i qualitat aliment\u00e0ria.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preguntes_frequents_sobre_lenvasament_al_buit_daliments\"><\/span>Preguntes freq\u00fcents sobre l&#8217;envasament al buit d&#8217;aliments<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quant dura el menjar cuinat envasat al buit en la nevera?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Com a regla general, fins a 10 dies si s&#8217;ha refredat r\u00e0pidament amb abatedor (de 65 \u00b0C a menys de 10 \u00b0C en menys de 2 hores) i es conserva a 3 \u00b0C o menys. Nom\u00e9s es poden superar els 10 dies si el plat s&#8217;ha pasteuritzat en la bossa a 90 \u00b0C durant 10 minuts (o equivalent) i hi ha una validaci\u00f3 microbiol\u00f2gica documentada.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Es poden congelar aliments envasats al buit?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">S\u00ed. La congelaci\u00f3 al buit \u00e9s un dels m\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments m\u00e9s efica\u00e7os: com que no hi ha aire, s&#8217;eviten les cremades per fred i la gelada superficial, i es mantenen la textura, els nutrients i la sucositat durant mesos a -18 \u00b0C: per exemple, de 6 a 12 mesos els filets de carn o de 2 a 3 mesos els guisats, segons la FDA.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Per qu\u00e8 no s&#8217;ha d&#8217;envasar menjar calent al buit?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En fer el buit, la pressi\u00f3 baixa tant que l&#8217;aigua bull a 30-40 \u00b0C. Si l&#8217;aliment est\u00e0 calent, els l\u00edquids bullen de colp, vessen, danyen la bomba i mullen la zona de segellat, de manera que l&#8217;env\u00e0s no tanca b\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9s segur descongelar aliments al buit a temperatura ambient?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No. Per damunt de 10 \u00b0C i sense oxigen, bacteris com <em>Clostridium botulinum<\/em> o <em>Listeria monocytogenes<\/em> poden multiplicar-se abans que el centre es descongele. Descongela sempre en cambra o en nevera a 4 \u00b0C com a m\u00e0xim, o regenera directament amb calor.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">L&#8217;envasament al buit elimina els bacteris?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No. Elimina l&#8217;oxigen i frena els bacteris aerobis, per\u00f2 no mata els microorganismes. Els bacteris anaerobis continuen actius; per aix\u00f2 el fred i la higiene s\u00f3n imprescindibles.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quins aliments no conv\u00e9 envasar al buit?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bolets frescos, alls i formatges tous crus, pel risc que desenvolupen bacteris anaerobis; tamb\u00e9 pa i brioixeria tova, que s&#8217;aixafen. En estos casos \u00e9s millor un altre recipient o l&#8217;atmosfera modificada.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Per qu\u00e8 la carn al buit t\u00e9 un color porpra?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sense aire, la mioglobina de la carn roja passa a la forma redu\u00efda i adquirix un <strong>color porpra<\/strong> fosc. No \u00e9s un defecte organol\u00e8ptic: en obrir l&#8217;env\u00e0s i exposar-la a l&#8217;aire uns minuts, recupera el roig brillant. S\u00ed que s\u00f3n senyals d&#8217;alarma l&#8217;env\u00e0s inflat, el l\u00edquid t\u00e8rbol o una olor desagradable que no desapareix despr\u00e9s d&#8217;airejar la pe\u00e7a.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Guia pr\u00e0ctica de l&#8217;envasament al buit: avantatges, com conservar aliments cuinats segons l&#8217;APPCC, vida \u00fatil en nevera i congelador, riscos microbiol\u00f2gics i normativa. <a class=\"continue\" href=\"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/metodes-de-conservacio-daliments-al-buit\/\">Leer m\u00e1s<span> M\u00e8todes de conservaci\u00f3 d&#8217;aliments: envasament al buit, vida \u00fatil i seguretat dels aliments envasats<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":60860,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[204,93],"tags":[367,368,61],"class_list":["post-60866","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-seguridad-alimentaria-ca","category-blog-ca","tag-envasat-al-buit","tag-processat-segur-daliments","tag-seguretat-alimentaria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60866","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=60866"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60866\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60892,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/60866\/revisions\/60892"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/60860"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=60866"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=60866"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=60866"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}