{"id":21123,"date":"2015-12-29T23:24:20","date_gmt":"2015-12-29T22:24:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.qualitatis.es\/?p=21123"},"modified":"2020-09-16T23:19:41","modified_gmt":"2020-09-16T21:19:41","slug":"cuina-mes-segur-utilitza-el-termometre-per-preparar-aliments","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/cuina-mes-segur-utilitza-el-termometre-per-preparar-aliments\/","title":{"rendered":"Cuina m\u00e9s segur: utilitza el term\u00f2metre per preparar aliments."},"content":{"rendered":"

Per curi\u00f3s que pugui semblar, molts manipuladors d’aliments no saben a quina temperatura han de cuinar les carns que preparen en els seus establiments d’hostaleria, restauraci\u00f3, bars, cafeteries, establiments de menjars preparats per emportar, menjadors, etc.<\/p>\n

L’altre dia, en una empresa aliment\u00e0ria, un operari em va preguntar a quina temperatura havia de cuinar el gall dindi aquestes festes per no tenir problemes de seguretat aliment\u00e0ria. Al cap i a la fi, quan alg\u00fa com jo treballa en una empresa de Seguretat Aliment\u00e0ria<\/a> com Qualitatis Health<\/a> s’estableixen vincles que van m\u00e9s enll\u00e0 de la simple relaci\u00f3 professional amb les empreses a les que assessorem i molts manipuladors d’aliments ja em prenen com l’expert en seguretat aliment\u00e0ria de la fam\u00edlia.<\/p>\n

– “75 graus Celsius,” li vaig dir.<\/p>\n

– “\u00bfI si est\u00e0 un poc rosa?”, em va respondre.<\/p>\n

– “No m’importa el que sembli”, li vaig dir. “Utilitza el term\u00f2metre!”<\/p>\n

Tracte de no ser tan pedant sobre la seguretat aliment\u00e0ria amb tot el que no ha de estimar-me incondicionalment (puc ser molest, ho s\u00e9), per\u00f2 una de les eines m\u00e9s importants per a la seguretat dels aliments \u00e9s el term\u00f2metre<\/strong>. Dos de les quatre passes del consumidor cap a la seguretat aliment\u00e0ria s\u00f3n: netejar, separar, cuinar i refredar, es basen en el control de temperatura.<\/p>\n

Quan els aliments contaminats amb pat\u00f2gens com Salmonella, E. coli o Listeria arriba a les cuines dels consumidors, cuinar a certes temperatures m\u00ednimes pot matar als microbis. Mantenir les restes, o les mal anomenades sobres, per sota de 4 graus cent\u00edgrads impedeix el creixement de bacteris. Les temperatures internes m\u00ednimes de seguretat varien segons els aliments.<\/p>\n

Totes les aus de corral, cassoles i sobres han de escalfar-se, almenys, a 75 \u00ba C; carns de terra i plats d’ous han de ser d’almenys 71\u00baC. La carn fresca, carn de porc, vedella, xai i pernil han d’arribar a 63 graus cent\u00edgrads i despr\u00e9s deixar-la descansar almenys tres minuts. Els peixos tamb\u00e9 s’han de cuinar a 63\u00baC.<\/p>\n

L’\u00fas de term\u00f2metres \u00e9s l’\u00fanica manera de saber realment que el seu menjar est\u00e0 ben cuinat, que ha assolit una temperatura per destruir els bacteris perjudicials que podrien estar en els seus aliments, i l’\u00fas del term\u00f2metre tamb\u00e9 \u00e9s important en els elements frigor\u00edfics. No obstant aix\u00f2, pocs manipuladors d’aliments<\/strong> utilitzen en la pr\u00e0ctica un term\u00f2metre per comprovar el punt de cocci\u00f3 de les carns, aus i mariscs, o per comprovar la temperatura en els seus refrigeradors.<\/p>\n

La mesura de la temperatura es podria fer en un rostit, podrien fer-ho en pollastre sencer. No es fa en les parts de pollastre m\u00e9s petites, poques vegades es fa en hamburgueses, i fins i tot en filets. En aquests casos, els manipuladors d’aliments es basen en indicadors visuals. En realitat no es verifica adequadament la temperatura a l’interior d\u2019aquestes peces.<\/p>\n

Quanta gent fa servir term\u00f2metres per cuinar?<\/em><\/strong><\/p>\n

Als Estats Units, l’\u00fas dels term\u00f2metres ha augmentat des d\u2019un 33 per cent durant l’any 1998 fins al 53 per cent en 2010. Aix\u00f2 sembla un gran avan\u00e7, per\u00f2 les persones nom\u00e9s poden utilitzar term\u00f2metres en grans trossos de carn o aus de corral, com una carn rostida o el t\u00edpic gall dindi de Nadal o Acci\u00f3 de Gr\u00e0cies, per\u00f2 no necess\u00e0riament en el dia a dia de la cuina.<\/p>\n

D’acord amb una enquesta realitzada per la Food and Drug Administration (FDA)<\/a> dels Estats Units, el 46 per cent dels participants van dir que mai havien fet servir un term\u00f2metre en cuinar peces de pollastre i el 66 per cent va dir que mai ho fan servir quan cuinar hamburgueses. Amb el que aix\u00f2 comporta, tenint en compte la seva dieta.<\/p>\n

Quanta gent fa servir term\u00f2metres per cuinar en els nostres pa\u00efsos?<\/em><\/strong><\/p>\n

Heus aqu\u00ed una de les grans inc\u00f2gnites. No hem estat capa\u00e7os de trobar dades fiables que reflecteixin la realitat a dia d’avui.<\/p>\n

Com abordar les barreres per a la implantaci\u00f3 de l’\u00fas del term\u00f2metre a la cuina?<\/em><\/strong><\/p>\n

\"Cuina<\/div>\n

Les principals barreres per a l’\u00fas del term\u00f2metre s\u00f3n la idea estesa que l’\u00fas d’un term\u00f2metre pugui implicar inexperi\u00e8ncia, i el pensament que cuinar la carn i aus de corral a les temperatures m\u00ednimes recomanades degrada el seu sabor.<\/p>\n

La majoria dels cuiners casolans utilitzen indicadors visuals com el color, la fermesa, sucs clars o contracci\u00f3, per\u00f2 aquests no s\u00f3n indicadors precisos de cocci\u00f3. Moltes receptes es refereixen a aquests senyals visuals o al temps de cocci\u00f3. Confiar en el temps de cocci\u00f3 nom\u00e9s \u00e9s fiable si hi ha evid\u00e8ncies s\u00f2lides que entre la paella de tot el m\u00f3n o el forn i el menjar sempre comencen els processos a la mateixa temperatura.<\/p>\n

Moltes vegades escoltem en programes de cuina o en revistes que es parla dels graus de cocci\u00f3 al forn. Per augmentar l’\u00fas dels term\u00f2metres, qualsevol que escrigui receptes per a un llibre, una revista o bloc hauria d’incloure les recomanacions de temperatura. \u00c9s una idea f\u00e0cil d’implementar, podria simplement per afegir-se a una recepta i significaria que els consumidors no haurien de mantenir totes les temperatures correctes en el seu cap.<\/p>\n

Una altra forma de mostrar a la gent que l’\u00fas de term\u00f2metres no \u00e9s un moviment d’aficionats, sin\u00f3 parlar p\u00fablicament de “models a seguir” per utilitzar-los. Si els xefs famosos, que tant apareixen en els diferents espais televisius o en revistes subratllessin l’impacte que podrien tenir per modelar el comportament correcte i segur per al p\u00fablic de l’\u00fas de term\u00f2metres per cuinar probablement molts manipuladors d’aliments i cuiners particulars ho utilitzarien m\u00e9s.<\/p>\n

De la mateixa manera, les estrat\u00e8gies de millora de la Seguretat Aliment\u00e0ria dutes a terme per les autoritats sanit\u00e0ries tamb\u00e9 haurien focalitzar els seus missatges en l’\u00fas de term\u00f2metres.<\/p>\n

Pel que fa a la idea que el pollastre o una hamburguesa estaran massa secs si es cuinen a les temperatures recomanades, molts experts de seguretat aliment\u00e0ria sostenen el contrari. Per al pollastre s’ha vist que a 74\u00baC es mant\u00e9 encara humit i suc\u00f3s. Si vost\u00e8 vol que sigui sec, porteu-lo fins als 82 graus cent\u00edgrads o m\u00e9s. Quant a la carn picada, el Departament d’Agricultura dels Estats Units diu que les hamburgueses encara poden ser sucoses quan es cuinen a 71 graus, independentment del seu color.<\/p>\n

Com a formador de manipuladors d’aliments<\/a> de vegades sorgeixen dilemes: veus la gent que fa coses que no haurien de fer. Per\u00f2 si conscientment decideixen prendre aquest risc, llavors segell meus llavis i reflexiono. Si ells no coneixen res millor, llavors he de trobar una manera suau per fer-los saber que es tracta d’una acci\u00f3 d’alt risc. Fins i tot d’accions o pr\u00e0ctiques no permeses.<\/p>\n

I qu\u00e8 hi ha de l’\u00fas de term\u00f2metres en c\u00e0meres, neveres i congeladors?<\/em><\/strong><\/p>\n

En aquesta enquesta de la FDA, el 55 per cent dels consumidors van dir que la seva nevera no t\u00e9 un term\u00f2metre incorporat. Nom\u00e9s el 21 per cent dels enquestats va dir que posar un term\u00f2metre a la nevera per comprovar la seva temperatura. La gent tendeix a confiar que la nevera va estar prou fred basant-se, simplement, en la configuraci\u00f3 de f\u00e0brica. Aix\u00f2 podria estar b\u00e9 al principi de la vida \u00fatil de l\u2019aparell, per\u00f2 les coses poden canviar amb el temps. Encara que en la ind\u00fastria agroaliment\u00e0ria es controla, en la immensa majoria de casos, la temperatura de les cambres de refrigeraci\u00f3, neveres i \/ o congeladors.<\/p>\n

Seria positiu que els usuaris no professionals pogu\u00e9ssim comptar amb term\u00f2metres en els nostres aparells. Els fabricants de frigor\u00edfics haurien d’estar obligats a la inclusi\u00f3 dels term\u00f2metres en els seus productes. Alguns dels de gamma alta ho fan, per\u00f2 no tots. No \u00e9s comprensible que si un cotxe t\u00e9 un veloc\u00edmetre incorporat perqu\u00e8 puguem veure la velocitat a la qual viatgem en un frigor\u00edfic no sapiguem a quina temperatura estan els nostres aliments.<\/p>\n

Com veieu, queda molt per rec\u00f3rrer en aquest sentit, tot i que la cadena de fred est\u00e0 molt ben treballada i durant el processat les altes temperatures tamb\u00e9 es controlen, determinats sectors haurien de monitoritzar les temperatures de cocci\u00f3 d’una manera m\u00e9s fidedigna emprant term\u00f2metres de cuina adequats.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Per curi\u00f3s que pugui semblar, molts manipuladors d’aliments no saben a quina temperatura han de cuinar les carns que preparen en els seus establiments d’hostaleria, restauraci\u00f3, bars, cafeteries, establiments de menjars preparats per emportar, menjadors, etc. L’altre dia, en una […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":25566,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[93,52],"tags":[61,240],"class_list":["post-21123","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog-ca","category-seguretat-alimentaria","tag-seguretat-alimentaria","tag-termometre"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21123","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21123"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21123\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25566"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21123"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21123"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.qualitatis.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21123"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}