Seguridad alimentaria: así debe ser la recepción segura de los alimentos.

10 julio 2019
Publicado por José Sendra Lillo
  • El manejo adecuado de la seguridad alimentaria comienza cuando finaliza la entrega de los alimentos. Sin embargo, la recepción ya es en sí uno de los procesos más importantes del proceso que sigue un alimento al llegar a un restaurante, a un hotel, o a cualquier industria alimentaria que vaya a procesar alimentos. Pueden suceder muchas cosas entre las puertas de quien expide una mercancía alimentaria y la puerta de entrada de un restaurante: los alimentos pueden acabar contaminados por múltiples causas. Vamos a tratar de ayudaros a realizar una mejor recepción segura de alimentos.
Seguridad alimentaria: así debe ser la recepción segura de los alimentos.

El manejo adecuado de la seguridad alimentaria comienza cuando finaliza la entrega de los alimentos. Sin embargo, la recepción ya es en sí uno de los procesos más importantes del proceso que sigue un alimento al llegar a un restaurante, a un hotel, o a cualquier industria alimentaria que vaya a procesar alimentos. Pueden suceder muchas cosas entre las puertas de quien expide una mercancía alimentaria y la puerta de entrada de un restaurante: los alimentos pueden acabar contaminados por múltiples causas. Vamos a tratar de ayudaros a realizar una mejor recepción segura de alimentos.

Las causas de una contaminación pueden ser muy diversas: los alimentos podrían contaminarse porque se sellaron incorrectamente o se pudieron estropear porque la refrigeración de la furgoneta de entrega falló durante el tránsito de unas instalaciones a otras. Aunque este tipo de problemas se controlan con un buen sistema de seguridad alimentaria, como el Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) o la implantación de normas de calidad como ISO 22000, IFS o BRC; dadas estas incertidumbres y la prevalencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, el manipulador de alimentos no sólo debe conocer el procedimiento para recibir y recepcionar alimentos de manera segura, sino también cuándo debe rechazar las entregas de alimentos para el procesado seguro de alimentos.

Así que aquí van 5 pasos y consejos para la recepción segura de alimentos:

Seguridad alimentaria: así debe ser la recepción segura de los alimentos.
  • Evaluar el vehículo. Esto puede parecer una impertinencia fuera de lugar, pero en realidad es un buen indicador del estado de la entrega. Comprueba el estado visual del vehículo de entrega. Si está mal mantenido, sucio o la mercancía en su interior va colocada de cualquier manera o se ha movido aumenta las precauciones y trata la entrega con cautela y prejuicio.
  • Horario y puntualidad de entrega. La puntualidad no es una opción en la entrega de alimentos, sino una necesidad. Esto se debe a que los alimentos deben almacenarse rápidamente a las temperaturas correctas para evitar el crecimiento bacteriano y el deterioro de los mismos. Si los alimentos no se entregan a tiempo, los alimentos podrían volverse inseguros en etapas posteriores. Considera rechazar la entrega si la tardanza no es habitual. Sobre todo en productos frescos.
  • Examina el embalaje. La inspección visual antes de dar el ok a la entrega es fundamental. ¿El paquete o contenedor tiene agujeros o desperfectos? Si así fuera, mi consejo es que rechaces la mercancía. Si el producto viene precintado y tiene un sello roto: rechaza. ¿El bulto del producto enlatado está abollado o hinchado en algún lugar (una señal segura de que su contenido puede estar podrido)? Entonces rechaza, sin miedo. ¿El paquete parece alterado o dañado por plagas? ¿Inseguro? Si no se ve impoluto, ¡recházalo!
  • Comprueba la temperatura. El paso siguiente es comprobar la temperatura. Como ya comentamos en su día, el calor es el enemigo porque la comida se echa a perder a ciertas temperaturas. Cada entrega de alimentos debe ser revisada. Por ejemplo, la leche debe recibirse a 7 grados centígrados mientras que los huevos deben estar a 4ºC cuando de refrigeración se trata. Los alimentos calientes deben estar a 55-60ºC o más. Cada alimento tiene su propia zona de temperatura crítica publicada que debe guiar al personal de alimentos que recibe. Además de verificar la temperatura, también se debe realizar una prueba ocular. ¿Hay manchas de líquido en el envase? Si el alimento es congelado vigila que no se haya descongelado y se haya vuelto a congelar. Hoy en día los controles de los vehículos de transporte refrigerado son muy exhaustivos y tienes a tu disposición el control de temperatura. Pero cualquier pérdida de la cadena de frío o de calor es un motivo para rechazar la entrega por completo.
  • Comprueba la calidad de los alimentos. La prueba de temperatura por sí sola no es suficiente. Mucho más importante es pasar la evaluación sobre el terreno de la calidad de los alimentos. Esta es una prueba informal, pero está comprobada, es fácil de hacer y es eficaz. Implica el uso de los sentidos de la vista, el olfato y el tacto. Si la comida tiene un aspecto mohoso (o tiene un color anormal) o huele a moho o tiene la consistencia incorrecta, ni siquiera pienses en aceptar la entrega.

Además de estos 5 pasos para la recepción segura de alimentos siempre te recomendamos emplear el sentido común y formarte. La formación del equipo, la redacción de una instrucción de trabajo clara e inequívoca es muy importante. Te sugerimos que, además de realizar el curso de manipulador de alimentos, realices el curso de Procesado seguro de alimentos o te aproveches de alguno de nuestros packs formativos para estar formado y preparado para la correcta recepción de mercancías y la seguridad alimentaria.