¿Por qué mantenerse al día con los alérgenos es fundamental para responder a personas con alergias a los alimentos en el negocio de la hostelería y la restauración colectiva?

14 agosto 2019
Publicado por José Sendra Lillo
  • Las alergias a los alimentos están aumentando, estamos ante un hecho que se produce tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo y que afecta principalmente a los niños. Vamos a imaginar, eso tan bonito que los adultos tendemos a olvidar: Eres un manipulador de alimentos y trabajas en la restauración. Un día, o una noche, un cliente se queja repentinamente de que le pican los ojos y las orejas, moquea su nariz, siente la garganta hinchada. Además tiene tos su respiración ofrece unos pitos. ¿Qué hacer?, ¿aplicar la maniobra de Heimlich? A ojos de alguien inexperto, el comensal se está ahogando y, sí, ¡Heimlich es lo que hay que hacer y rápido! Desafortunadamente, podría ser la medida equivocada, un error que podría costarle la vida al comensal y, en consecuencia, al negocio en el que trabajas: el comensal. Si el comensal está teniendo una reacción alérgica, administrar epinefrina debería ser la primera línea de defensa, pero entendemos que no siempre vas a tener a mano este medicamento, porque no siempre el comensal va a saber que es alérgico a un alimento, o simplemente la puede haber olvidado en su casa.
¿Por qué mantenerse al día con los alérgenos es fundamental para responder a personas con alergias a los alimentos en el negocio de la hostelería y la restauración colectiva?

Las alergias a los alimentos están aumentando, estamos ante un hecho que se produce tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo y que afecta principalmente a los niños.  Vamos a imaginar, eso tan bonito que los adultos tendemos a olvidar: Eres un manipulador de alimentos y trabajas en la restauración. Un día, o una noche, un cliente se queja repentinamente de que le pican los ojos y las orejas, moquea su nariz, siente la garganta hinchada. Además tiene tos su respiración ofrece unos pitos. ¿Qué hacer?, ¿aplicar la maniobra de Heimlich? A ojos de alguien inexperto, el comensal se está ahogando y, sí, ¡Heimlich es lo que hay que hacer y rápido! Desafortunadamente, podría ser la medida equivocada, un error que podría costarle la vida al comensal y, en consecuencia, al negocio en el que trabajas: el comensal. Si el comensal está teniendo una reacción alérgica, administrar epinefrina debería ser la primera línea de defensa, pero entendemos que no siempre vas a tener a mano este medicamento, porque no siempre el comensal va a saber que es alérgico a un alimento, o simplemente la puede haber olvidado en su casa.

Como os contamos en su día en esta entrada, los alérgenos son sustancias que causan una reacción alérgica en ciertas personas vulnerables. Aunque hay entidades como la Food Allergy Research & Education (FARE) que afirman que alrededor de 15 millones de estadounidenses padecen alergias alimentarias. Los jóvenes, los menores de 18 años, son especialmente vulnerables, y los últimos datos muestran que uno de cada 13 individuos está afectado. Algunos tienen reacciones severas, lo suficientemente graves para requerir un viaje a urgencias; otros, padecen síntomas leves o no padecen ninguno en absoluto. Un cliente puede comer una rebanada entera de tarta de nueces sin problemas, mientras que otro podría padecer un shock anafiláctico por usar un cuchillo de pan previamente contaminado con migas que estuvieron en contacto con dicha tarta. En España, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) cifra en un 2% de los adultos y en un 3-7% en el caso de los niños que presentan realmente alergias alimentarias. Recordad, como también os contamos en la entrada sobre alergias alimentarias, que se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias. Sin embargo, las cifras aportadas por AECOSAN no están del todo claras, puesto que en esta noticia de La Sexta podéis ver que ya no se habla de casos aislados, la alergia a los alimentos se ha triplicado en España en los últimos diez años, en torno a un 11% de la población.

 

Siguiendo con los datos que desde EEUU aportan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention), CDC son sus siglas, las alergias alimentarias envían aproximadamente a medio millón de personas cada año al hospital, aproximadamente 200000 de ellas terminan en las urgencias de un hospital. De estos últimos, 30000 casos son lo suficientemente graves como para ser diagnosticados como casos de anafilaxia. Desgraciadamente, unas 200 personas mueren cada año por un ataque alérgico relacionado con los alimentos. FARE estima que las alergias alimentarias solo en los jóvenes le cuestan a la economía estadounidense casi 25 millones de dólares cada año. Aquí en España, los datos nos muestran que los diagnósticos de alergias alimentarias en la Comunidad de Aragón se han duplicado en la última década. A nivel mundial, situaríamos entre 220 y 250 millones las personas afectadas por alergias alimentarias (Extrapolado de European Population Statistics en: Mills EN, Mackie AR, Burny P, Beyer K, Frewer L et al. The prevalence, cost and basis of food allergy across Europe. Allergy 2007; 62:717-722). Sorprendentemente, son ocho los alimentos que causan el 90 por ciento de todos los casos de alergia alimentaria en los Estados Unidos. En orden de incidencia, los ocho alérgenos son:

  • Leche de vaca
  • Huevos
  • Frutos secos
  • Nueces de árbol (almendra, nuez, nuez o anacardo)
  • Pescados
  • Mariscos
  • Soja
  • Trigo

Los ocho son ingredientes alimenticios comúnmente utilizados en restaurantes y otros establecimientos de servicio de alimentos. Recordar que en nuestra entrada de abril de este año hablamos mucho sobre alergias e intolerancias alimentarias, ya os contamos que algunos de los síntomas a tener en cuenta son urticaria, enrojecimiento de la piel (particularmente alrededor de los ojos), picazón en la boca o canal auditivo, secreción nasal o congestión nasal, estornudos, tos seca, dolor de estómago, náuseas o vómitos. Si estos síntomas se acompañan de problemas para tragar, un engrosamiento de los labios o la lengua, dificultad para respirar, dolores en el pecho o pulso débil, se debe acudir rápidamente a un centro médico puesto que se podría tratar de anafilaxia.

Especial atención hay que prestar en comedores escolares, restauración colectiva, hospitales y en restaurantes. ¿Por qué? Muy sencillo, no es lo mismo tener a 2,3 o 7 comensales conocidos que servir comidas a 40, 60 o 200 personas a las que no conoces de nada.

Es fundamental que el personal manipulador de alimentos esté bien informado sobre los alérgenos alimentarios y esté bien capacitado para manejar situaciones de alergias relacionadas con los alimentos. Para ello se requieren cursos del tipo del curso para la obtención del Carnet de manipulador de alimentos de alto riesgo, programas de capacitación como el Curso de Restauración Colectiva y Procesado de Alimentos Seguros o el Curso Alérgenos, Alergias e intolerancias alimentarias. Recuerda que si quieres una formación integral tenemos packs al mejor precio:

La capacitación adecuada en alergias alimentarias podría significar la diferencia entre la vida y la muerte para tus clientes. Además, puede suponer un punto de inflexión entre un buen negocio y una demanda devastadora por falta de manejo adecuado de seguridad alimentaria. El establecimiento de protocolos de seguridad alimentaria no solo protege a los clientes de los alérgenos alimentarios, sino que también protege a su empresa de cualquier responsabilidad.