Lechuga y ensaladas en bolsas. ¿Son realmente seguras?

16 febrero 2016
Publicado por José Sendra Lillo
  • En las últimas semanas no dejan de aparecer noticias que vinculan las ensaladas envasadas, que previamente han sido lavadas, cortadas y empaquetadas, con brotes de Salmonelosis y Listeriosis. Estos brotes han producido toxiinfecciones alimentarias y han generado alertas de Seguridad Alimentaria. Este tipo de productos, que tan a mano encontramos en los supermercados, suelen contener: lechuga, rúcula, brotes verdes, canónigos, col lombarda, lechuga rizada, escarola, etc. parecen no ser tan seguros como pensábamos.
Lechuga y ensaladas en bolsas. ¿Son realmente seguras?

En el primero de los casos con los que hemos tropezado estos días, el Departamento de Salud y Servicios Humanos del estado de Victoria, en Australia, advirtió a los profesionales sanitarios y a los consumidores que el consumo de una variedad de ensaladas que contienen lechuga de hojas sueltas envasadas ​​previamente de la marca Tripod Farmers se ha relacionado con un brote de infección por Salmonella en el Estado de Victoria.

Según se sabe, desde el 8 de febrero hasta el momento al menos 62 casos de salmonelosis se han relacionado con el brote. Además, se podrían asociar con otros 30 casos en otras partes del país que también están siendo investigados. También hay informes de que la Salmonella Anatum se ha aislado a partir de tres muestras de los productos pre envasados ​​para ensaladas.

Tripod Farmers ha informado y retirado del mercado unos 30 productos de diferentes tipos de mezclas de ensaladas diferentes con un rango de uso por fechas de consumo preferente que llegaría hasta el 14 de febrero de 2016, en respuesta al brote. Los consumidores están advertidos de que estos productos han sido ampliamente distribuidos y se vende bajo una serie de diferentes nombres y marcas a través de diversos medios, entre ellos los principales supermercados Coles y Woolworths.

Por otra parte, y en la otra punta del globo terráqueo, la empresa norteamericana Dole emitía una alerta sanitaria voluntaria para todas sus mezclas de ensaladas producidas en Springfield, Ohio. Todo ello debido un brote de Listeriosis que habría provocado la hospitalización de 19 personas desde julio de 2015 y también podría haber contribuido a dos muertes.


Desde septiembre de 2015 el CDC ha estado colaborando con los agentes de Salud pública oficiales en diferentes países: la U.S. Food and Drug Administration (FDA), y la Public Health Agency of Canada.

Este es un grave brote de enfermedades de transmisión alimentaria en todos los sentidos, pero es sólo el último de una larga lista relacionada con la ensalada como vehículos de transmisión desde hace muchos años.

Por ejemplo, en 2000, dos brotes de Salmonella Typhimurium asociadas con la lechuga iceberg causó más de 500 casos de la enfermedad en cinco países europeos. En 2006, más de 200 personas fueron infectadas por Escherichia coli O157: H7 después de comer espinacas empaquetadas que estaban contaminadas, y un gran brote de infección por Cryptosporidium en el Reino Unido en 2012 fue rastreado a las ensaladas embolsadas.

A pesar de ello, los productos frescos sigue siendo un vehículo relativamente poco común para la enfermedad transmitida por los alimentos, aunque la evidencia de los EE.UU., en particular, sugiere que el número de brotes vinculados a las frutas y hortalizas está creciendo. Por desgracia, los brotes relacionados con ensalada-pueden tener un impacto desproporcionado sobre la salud pública, a pesar de su relativa rareza. A menudo se producen en un área geográfica más amplia y son más prolongados y más difíciles de identificar que las causadas por otros grupos de alimentos. Cifras recientes del CDC revelan que entre los 34 brotes en varios estados productora de toxina Shiga de E. coli (STEC) entre 2010 y 2014, más del 40% se asociaron con verduras de hoja verde y productos vegetales similares.

Lechuga y ensaladas en bolsas. ¿Son realmente seguras?

¿Por qué las ensaladas son un vehículo ocasional de enfermedades transmitidas por alimentos?

Quienes trabajan con alimentos, y quienes colaboramos en el mantenimiento de la Seguridad Alimentaria, o simplemente consumimos, tenemos un problema: las verduras de hoja verde son vulnerables a la contaminación a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. Debido a que son frescos, todo lo que entra en contacto tiene el potencial de contaminar. Ahí radica la importancia de una correcta manipulación de alimentos desde la granja a la mesa:

  • Por ejemplo, el brote de STEC de 2006 en los Estados Unidos fue probablemente causado por la contaminación en el campo, mediante una compleja interacción entre los animales y el agua de riego.
  • La contaminación también puede ocurrir durante la cosecha y el transporte, así como durante el lavado y empaquetado por manipuladores de alimentos. La contaminación por Listeria es más probable que ocurra en instalaciones de empaquetado, donde el ambiente frío y húmedo es ideal para el crecimiento de bacterias en las superficies.
  • Hay que resaltar que una vez se ha producido la contaminación en los vegetales es muy difícil deshacerse de ella. El lavado, incluso con agua clorada y otros productos químicos, se ha demostrado que tienen un efecto limitado y hay algunas otras opciones prácticas.
  • La seguridad está mejor garantizada por las Buenas Prácticas Agrícolas en la etapa de crecimiento y por una buena higiene durante el transporte y el embalaje para evitar la contaminación. Esto funciona muy bien en la mayoría de ocasiones, pero no puede garantizar la seguridad alimentaria todo el tiempo.

Cualquier cultivo que crece en el campo tiene algún riesgo de contaminación por muy bien que se gestione el medio ambiente. El riesgo general para la salud pública, desde ensaladas frescas cultivadas en el campo es pequeño, y seguramente puede hacerse más pequeño a medida que aprendamos más acerca de cómo interactúan los microbios y las plantas.

Aún así, dudamos que por mucho que implementemos estrategias de Seguridad Alimentaria como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) u otros sistemas de calidad, como la ISO 22000, el sistema IFS o el BRC, que el riesgo pueda ser eliminado por completo. En esto coincidimos con el experto en Seguridad Alimentaria y gurú americano Doug Powell, quien aseveró en su portal web Barfblog que “los productos de lavado pueden hacer que las cosas funcionen mejor, y las agencias gubernamentales pueden abogar por el  lavado de este tipo de alimentos, pero con productos frescos, el lavado hace poco. Se puede eliminar algunos de los mocos que tiene una niña de 3 años de edad, que estornudó sobre él, pero microbiológicamente, no se puede hacer mucho más.”

La clave, como casi siempre que os hablamos, es tener programas de Seguridad Alimentaria que reduzcan la posible contaminación. En el caso que hoy hemos tratado, el de las ensaladas cortadas, lavadas y envasadas en origen son de particular importancia: la calidad del agua de riego, los abonos, y el lavado de manos de los manipuladores de alimentos.