En el primero de
los casos con los que hemos tropezado estos días, el Departamento
de Salud y Servicios Humanos del estado de Victoria, en Australia, advirtió
a los profesionales sanitarios y a los consumidores que el consumo de una
variedad de ensaladas que contienen lechuga de hojas sueltas envasadas previamente de la marca Tripod
Farmers se ha relacionado con un brote de infección por Salmonella
en el Estado de Victoria.
Según se sabe,
desde el 8 de febrero hasta el momento al menos 62 casos de salmonelosis se han
relacionado con el brote. Además, se podrían asociar con otros 30 casos en
otras partes del país que también están siendo investigados. También hay
informes de que la Salmonella
Anatum se ha aislado a partir de tres muestras de los productos pre
envasados para ensaladas.
Tripod
Farmers ha informado y retirado del mercado unos 30 productos de diferentes
tipos de mezclas de ensaladas diferentes con un rango de uso por fechas de
consumo preferente que llegaría hasta el 14 de febrero de 2016, en
respuesta al brote. Los consumidores están advertidos de que estos productos
han sido ampliamente distribuidos y se vende bajo una serie de diferentes nombres
y marcas a través de diversos medios, entre ellos los principales supermercados
Coles y Woolworths.
Por otra parte,
y en la otra punta del globo terráqueo, la empresa norteamericana Dole emitía una alerta sanitaria
voluntaria para todas sus mezclas de ensaladas producidas en Springfield, Ohio.
Todo ello debido un brote de Listeriosis que
habría provocado la hospitalización de 19 personas desde julio de 2015 y también
podría haber contribuido a dos muertes.
Desde
septiembre de 2015 el CDC ha estado colaborando con los agentes de Salud pública oficiales en diferentes países:
la U.S. Food and Drug Administration (FDA), y la Public Health Agency of Canada.
Este es un grave
brote de enfermedades de transmisión
alimentaria en todos los sentidos, pero es sólo el último de una larga
lista relacionada con la ensalada como vehículos de transmisión desde hace
muchos años.
Por ejemplo, en
2000, dos brotes de Salmonella
Typhimurium asociadas con la lechuga
iceberg causó más de 500 casos de la enfermedad en cinco países europeos.
En 2006, más de 200 personas fueron infectadas por Escherichia
coli O157: H7 después de comer espinacas
empaquetadas que estaban contaminadas, y un gran brote de infección por Cryptosporidium en
el Reino Unido en 2012 fue rastreado a las ensaladas embolsadas.
A pesar de ello,
los productos frescos sigue siendo un vehículo relativamente poco común para la
enfermedad transmitida por los alimentos, aunque la evidencia de los EE.UU., en
particular, sugiere que el número de brotes vinculados a las frutas y
hortalizas está creciendo. Por desgracia, los brotes relacionados con
ensalada-pueden tener un impacto desproporcionado sobre la salud pública, a
pesar de su relativa rareza. A menudo se producen en un área geográfica más
amplia y son más prolongados y más difíciles de identificar que las causadas
por otros grupos de alimentos. Cifras recientes
del CDC revelan que entre los 34 brotes en varios estados productora de toxina Shiga de E. coli (STEC) entre 2010 y
2014, más del 40% se asociaron con verduras de hoja verde y productos vegetales
similares.
¿Por qué las ensaladas son un vehículo
ocasional de enfermedades transmitidas por alimentos?
Quienes trabajan
con alimentos, y quienes colaboramos en el mantenimiento de la Seguridad Alimentaria, o
simplemente consumimos, tenemos un problema: las verduras de hoja verde son
vulnerables a la contaminación a lo largo de toda la cadena de producción y
suministro. Debido a que son frescos, todo lo que entra en contacto tiene el
potencial de contaminar. Ahí radica la importancia de una correcta manipulación
de alimentos desde la granja a la mesa:
- Por ejemplo, el brote de STEC de 2006 en los Estados
Unidos fue probablemente causado por la contaminación en el campo, mediante una
compleja interacción entre los animales y el agua de riego.
- La contaminación también puede ocurrir durante
la cosecha y el transporte, así como durante el lavado y empaquetado por
manipuladores de alimentos. La contaminación por Listeria es más probable que
ocurra en instalaciones de empaquetado, donde el ambiente frío y húmedo es
ideal para el crecimiento de bacterias en las superficies.
- Hay que resaltar que una vez se ha producido la
contaminación en los vegetales es muy difícil deshacerse de ella. El lavado,
incluso con agua clorada y otros productos químicos, se ha demostrado que
tienen un efecto limitado y hay algunas otras opciones prácticas.
- La seguridad está mejor garantizada por las Buenas Prácticas Agrícolas en la etapa
de crecimiento y por una buena higiene
durante el transporte y el embalaje para evitar la contaminación. Esto
funciona muy bien en la mayoría de ocasiones, pero no puede garantizar la
seguridad alimentaria todo el tiempo.
Cualquier
cultivo que crece en el campo tiene algún riesgo de contaminación por muy bien
que se gestione el medio ambiente. El riesgo general para la salud pública, desde ensaladas frescas
cultivadas en el campo es pequeño, y seguramente puede hacerse más pequeño a
medida que aprendamos más acerca de cómo interactúan los microbios y las
plantas.
Aún así, dudamos
que por mucho que implementemos estrategias de Seguridad Alimentaria como el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC) u otros sistemas de calidad, como la ISO 22000, el sistema IFS o el BRC,
que el riesgo pueda ser eliminado por completo. En esto coincidimos con el
experto en Seguridad Alimentaria y gurú americano Doug Powell, quien aseveró en su
portal web Barfblog que “los productos de lavado pueden hacer que las cosas
funcionen mejor, y las agencias gubernamentales pueden abogar por el lavado de este tipo de alimentos, pero con
productos frescos, el lavado hace poco. Se puede eliminar algunos de los mocos
que tiene una niña de 3 años de edad, que estornudó sobre él, pero
microbiológicamente, no se puede hacer mucho más.”
La clave, como
casi siempre que os hablamos, es tener programas de Seguridad Alimentaria que reduzcan la posible contaminación. En el
caso que hoy hemos tratado, el de las ensaladas cortadas, lavadas y envasadas
en origen son de particular importancia: la calidad del agua de riego, los abonos,
y el lavado
de manos de los manipuladores
de alimentos.
