Esa desagradable sensación intestinal: la gripe estomacal y la seguridad alimentaria

30 agosto 2017
Publicado por José Sendra Lillo
  • Hoy vamos a hablar de una de las consecuencias de una inadecuada política de seguridad alimentaria por parte de las empresas y los manipuladores de alimentos. La principal, cuando las consecuencias afectan a los seres humanos, suele ser el llamado virus estomacal. A pesar de que todavía no hemos comenzado la temporada de la gripe (a comienzos de octubre comenzarán el bombardeo en medios y las campañas sanitarias), hay que permanecer vigilantes sobre otro tipo de "gripe" que amenaza la salud de todos los ciudadanos: la gripe estomacal, también conocida como gastroenteritis vírica. Se trata de una gripe que no está relacionada con el virus de la influenza (gripe estacional). Pero la gripe estomacal a veces tiene algunos de los síntomas de la gripe estacional. Estos incluyen fiebre, congestión, dolor muscular y fatiga.
Esa desagradable sensación intestinal: la gripe estomacal y la seguridad alimentaria

La gastroenteritis puede estar causada por múltiples factores como bacterias, parásitos, intolerancia a la lactosa, etc. Pero en la entrada de hoy vamos a echar un vistazo más de cerca a los norovirus. Más en concreto cómo se transmite en el entorno de los restaurantes, y cómo puedes evitar que tú mismo y tus clientes seáis víctimas de esta gripe.

A estas alturas, nuestros lectores más asiduos a nuestro blog ya sabéis que los alimentos pueden estar contaminados por virus u otros seres vivos durante todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos. Hace poco os hablamos de la Hepatitis A y los manipuladores de alimentos, hoy le toca a otro virus. En el caso del norovirus, la transmisión puede ocurrir por el consumo de alimentos contaminados durante el proceso de producción (producción primaria o durante el procesamiento posterior) o tras ser contaminados por manipuladores de alimentos infectados.

El norovirus (virus Norwalk) es un patógeno de particular importancia para las autoridades encargadas de la salud pública como la EFSA, European Food Security Agency (Agencia europea para la seguridad alimentaria) porque es fácilmente transmisible. Las personas infectadas propagan el virus directamente a otros, o indirectamente a través de objetos que tocan o alimentos o bebidas contaminadas durante la preparación, cocción y servicio.

Estas mismas autoridades, a través de su panel de expertos, recomienda que se centren los controles en medidas preventivas para evitar la contaminación viral en lugar de tratar de eliminar/ inactivar estos virus de los alimentos. Además, se recomienda introducir un criterio microbiológico para los virus en moluscos bivalvos, a menos que se etiqueten "para ser cocinados antes del consumo".

La gastroenteritis de origen vírico es una inflamación potencialmente letal del estómago y los intestinos (el tracto gastrointestinal). La gastroenteritis causada por norovirus puede atacar en cualquier momento, pero los casos son más frecuentes entre diciembre y febrero.

El CDC habla sin tapujos de que la incidencia de muertes por gastroenteritis se duplicó con creces entre 1999 y 2007. Su estudio reveló que las muertes aumentaron de unas 7.000 por año a más de 17.000, con 65 años o más constituyendo el 83 por ciento de la mortalidad. Las muertes fueron causadas por Clostridium difficile y norovirus fueron las causas infecciosas más comunes de las muertes asociadas a gastroenteritis. En los centros geriátricos, como las residencias de ancianos, la situación no es mucho mejor, según se desprende de ciertos estudios.

A continuación, os ofrecemos algunos datos sobre el norovirus que todos los manipuladores de alimentos, los gerentes de seguridad de alimentos y cualquier otra persona que trabaja en la industria de los servicios de alimentos debe tener presente:

Fuentes. La infección por norovirus generalmente comienza cuando los alimentos son tocados por manipuladores de alimentos infectados. Los mariscos son más susceptibles.

Esa desagradable sensación intestinal: la gripe estomacal y la seguridad alimentaria

Periodo de incubación. 12 a 48 horas. Aunque hay que decir que la fase sintomática aguda comprende de 1 a 4 días, aunque puede ser seguida de desprendimiento viral con una duración que puede ir de semanas a meses.

Síntomas. Los síntomas son similares a los de otras enfermedades transmitidas por los alimentos: Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea, pero normalmente las heces no suelen contener sangre. Los adultos a menudo sufren de diarrea, los niños, por otro lado, sufren generalmente de vómitos. Otros signos a buscar incluyen deshidratación y fiebre.

Duración de la enfermedad. Para la mayoría, es de uno a tres días. Sin embargo, entre los más vulnerables (niños pequeños, ancianos y aquellos con un sistema inmune comprometido), puede ser de hasta seis días.

Qué hacer. Debido a que los antibióticos no funcionan con virus, se debe tener paciencia y tratar los síntomas. Descanso e hidratación con abundantes líquidos para prevenir la deshidratación. Es necesario reemplazar las sales minerales perdidas por los vómitos y la diarrea. Si no logras hidratarte lo suficiente, es recomendable acudir al médico.

Prevención. Lavarse las manos frecuentemente con jabón y mucha agua corriente es la manera más fácil y mejor de prevenir la contaminación por norovirus. Si eres manipulador de alimentos, principalmente si eres manipulador de alimentos de alto riesgo, aquí van algunos consejos básicos para evitar transmitir norovirus:

  • Evita tocar alimentos listos para comer
  • Limpia y desinfecta el equipo de preparación de alimentos, así como las superficies, fregaderos y tablas de cortar.
  • Lava bien las frutas y verduras.
  • Cocina bien los mariscos como las ostras antes de servirlas.
  • Los lactantes de 2 meses o más también pueden ser vacunados contra la infección por rotavirus grave, que es la principal causa de gastroenteritis grave en niños.

Antes de terminar este artículo, nos gustaría recordar un pequeño extracto de un artículo de revisión publicado en "Trends in Molecular Medicine" con lo que sabemos del norovirus:

  1. Las personas pueden diseminar el norovirus durante meses. El norovirus tiene una alta tolerancia a los desinfectantes y puede propagarse rápidamente. Aunque los síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea normalmente se resuelven dentro de los primeros 4 días, también es posible que una persona disemine el virus antes de que los síntomas aparezcan y después de su resolución. La replicación viral puede ocurrir hasta pasados unos pocos meses en individuos sanos y durante años en pacientes inmunodeprimidos. La gravedad de los síntomas no se correlaciona con la replicación del norovirus, lo que dificulta la protección contra el virus.
  2. Si vives en una zona activa de norovirus, lávate las manos. El norovirus prospera en áreas públicas abarrotadas y los brotes se propagan cuando las personas comen o beben alimentos contaminados, tocan superficies infectadas o entran en contacto con alguien que tiene el virus. 
  1. Algunas personas son más susceptibles a los norovirus que otras. Hay muchos tipos diferentes de norovirus y las personas pueden ser infectadas varias veces durante sus vidas. La infección es diferente para cada especie que está infectada por el virus y la manera en la que los seres humanos reaccionan al virus depende de sus genes.
  2. El norovirus puede desencadenar otros problemas intestinales, como el síndrome del intestino irritable (SII) y la enfermedad inflamatoria intestinal (EII). Bajo ciertas condiciones, la infección por norovirus también puede alterar las bacterias intestinales residentes normales y permitir que se produzcan otras infecciones.
  3. No hay vacuna, pero sí nuevas estrategias en el horizonte. Descubrimientos recientes en ratones han identificado que ciertos factores biológicos pueden ralentizar o matar el virus.