Alergias alimentarias e intolerancias. Todo lo que debes saber.

11 abril 2019
Publicado por José Sendra Lillo
  • Las cifras de diagnósticos de alergias e intolerancias alimentarias no paran de aumentar: cada año se diagnostican nuevos casos de individuos que padecen alergias o intolerancias a algún alimento. Personas, como tú y como yo que deben cambiar sus hábitos alimentarios. Pero, ¿qué son las alergias e intolerancias alimentarias? Y, una pregunta casi tan importante, ¿qué diferencia una alergia de una intolerancia alimentaria? Puede que pienses que como manipulador de alimentos o como consumidor estas cuestiones no te afectan, pero si lees esta entrada verás que las implicaciones son más importantes de lo que piensas. Tanto a ti, como a tus compañeros de trabajo o a ti o gente de tu familia como consumidores, hay vidas en juego, y eso supone controles estrictos, mucho que aprender, mucha información que dar y muchas precauciones para evitar desgracias. ¿Por qué? Porque, por poner un ejemplo, los restaurantes deben informar a los clientes sobre la presencia de alérgenos en sus platos. En el etiquetado hay alérgenos de declaración obligatoria, tanto para alimentos envasados como en la venta de alimentos al por menor o a nivel más industrial. Es más, cualquiera de tu familia o hasta tú mismo os podéis ver afectados por una alergia o intolerancia alimentaria. Así que vamos a profundizar sobre alergias e intolerancias.
Alergias alimentarias e intolerancias. Todo lo que debes saber.

Las cifras de diagnósticos de alergias e intolerancias alimentarias no paran de aumentar: cada año se diagnostican nuevos casos de individuos que padecen alergias o intolerancias a algún alimento. Personas, como tú y como yo que deben cambiar sus hábitos alimentarios. Pero, ¿qué son las alergias e intolerancias alimentarias? Y, una pregunta casi tan importante, ¿qué diferencia una alergia de una intolerancia alimentaria? Puede que pienses que como manipulador de alimentos o como consumidor estas cuestiones no te afectan, pero si lees esta entrada verás que las implicaciones son más importantes de lo que piensas. Tanto a ti, como a tus compañeros de trabajo o a ti o gente de tu familia como consumidores, hay vidas en juego, y eso supone controles estrictos, mucho que aprender, mucha información que dar y muchas precauciones para evitar desgracias. ¿Por qué? Porque, por poner un ejemplo, los restaurantes deben informar a los clientes sobre la presencia de alérgenos en sus platos. En el etiquetado hay alérgenos de declaración obligatoria, tanto para alimentos envasados como en la venta de alimentos al por menor o a nivel más industrial. Es más, cualquiera de tu familia o hasta tú mismo os podéis ver afectados por una alergia o intolerancia alimentaria. Así que vamos a profundizar sobre alergias e intolerancias.

Alergias alimentarias, ¿qué son?

En primer lugar, definiremos qué es una alergia. Según el portal Medline Plus, que depende del gobierno americano, una alergia es una reacción de su sistema inmunitario hacia algo que no molesta a la mayoría de las demás personas. Quienes tienen alergias suelen ser sensibles a más de un alérgeno, las desgracias nunca vienen solas se dice. Las sustancias que suelen causar reacciones alérgicas son:

Por tanto, definiremos alergia alimentaria como una respuesta anormal a un alimento desencadenada por el sistema inmunitario del cuerpo. En adultos, los alimentos que desencadenan más reacciones alérgicas son: pescado, mariscos, cacahuetes y frutos secos como las nueces, y otros, como veremos a continuación. En los niños, los alimentos que provocan reacciones alérgicas puede ser, entre otros,  los huevos, leche, cacahuetes, frutas secas, soja y trigo. En las alergias alimentarias, tiene un papel fundamental una inmunoglobulina, la IgE, que provoca síntomas a cualquier nivel: gastrointestinales, asma, rinitis, conjuntivitis, dermatitis atópica, urticaria, edema alérgico subcutáneo y anafilaxia

¿Cuáles son los síntomas de una alergia alimentaria?

Los síntomas más frecuentes de una alergia alimentaria suelen ser:

  • Picazón e hinchazón de la boca, labios, párpados.
  • Vómitos, diarrea o cólicos abdominales y dolor.
  • Sarpullido o eccema en la piel.
  • Sentir la garganta como que se cierra: angioedema de garganta.
  • Disminución de la presión sanguínea (hipotensión).

¿De qué dependen los síntomas de una alergia alimentaria?

Cabe destacar que tanto las manifestaciones clínicas como el tiempo de aparición son muy variados y dependen de diversos factores como:

  • La sensibilidad del individuo. Ya que cada persona reacciona de una manera y lo que para algunos pueden suponer síntomas leves para otros puede ser una reacción grave que podría ser mortal.
  • La concentración del alérgeno ingerida. No es lo mismo comer un alimento que tenga grandes cantidades del ingrediente alergogénico a que haya trazas a ingerir gran cantidad.
  • El tipo de alimento que esté implicado. Cada alérgeno provoca una reacción de intensidad diferente, también el tipo de preparación del alimento tiene influencia sobre la reacción que provoca.

Además, las reacciones adversas a alimentos no son siempre iguales, aunque estemos hablando del mismo individuo, y varían dependiendo del mecanismo implicado en la reacción Inmune causante de la reacción. Aunque no vamos a entrar en tanto detalle, según el tiempo de aparición de la reacción alérgica causada por alimentos encontraremos reacciones de tres tipos:

  • Inmediatas: son aquellas que se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy clara. Por ejemplo: un adolescente alérgico al marisco ingiere cocktail de gambas y a los 30 minutos comienza a apreciarse hinchazón de sus labios, picor en las mejillas, etc. Suelen ser más graves y suelen ir asociadas con urticaria y/o angioedema, tos y/o síntomas de asma, vómitos y anafilaxia
  • Diferidas. Las reacciones diferidas suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas.
  • Tardías. Aparecen varios días después de la ingestión del alimento y su ejemplo más frecuente es la dermatitis atópica. En este caso, la persona afectada puede no tener clara la relación entre alimento y reacción alérgica, por lo que el diagnóstico y la prevención de nuevas reacciones será más difícil.

¿Qué alimentos que pueden provocar alergias alimentarias?

Por sorprendente que parezca cualquier alimento puede producir una reacción alérgica, todo depende de la persona y de su respuesta inmune. Entre los alérgenos más comunes están la leche, los huevos, el trigo, los frutos secos, el pescado, el marisco, la fruta y las leguminosas. Aunque al hablar del listado de alérgenos detallaremos los alimentos que pueden provocar alergias alimentarias con mayor frecuencia, según la edad de la persona hay las alergias las provocan unos tipos de alimentos u otros:

  • Los alimentos que más alergias alimentarias suelen provocar en niños son: leche, pescado, huevo, legumbres y frutos secos.
  • En el caso de los adultos, los alimentos más frecuentemente implicados en alergias alimentarias son los frutos secos. Seguidos por marisco y pescado.

Listado de alérgenos:

Seguro que te ha llamado la atención un cartel que aparece en muchos bares y restaurantes en el que se recoge un texto que viene a decir algo así como "Establecimiento con información disponible en materia de alergias e intolerancias alimentarias. En cumplimiento del Reglamento nº 1169/2011 el personal tiene a su disposición toda la información relativa a la presencia de alérgenos en nuestros productos". Y es que el manipulador de alimentos tiene la obligación de conocer y estar formado sobre alérgenos con el fin de ofrecer toda la información para evitar que una persona alérgica o intolerante ingiera alimentos que puedan afectar a su salud.

El listado de alérgenos está bien definido a nivel legal a través de los 14 alérgenos de declaración obligatoria que recoge el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Este es un reglamento que siempre he conocido, junto con otros colegas, como "el 1169",  y es uno de los reglamentos más importantes a nivel de legislación agroalimentaria en la Unión Europea. Aunque aquí también se recogen los alimentos o grupos de alimentos que causan intolerancias alimentarias y algunos alimentos puede que no estén en la lista estos son los principales ingredientes implicados:

  1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; maltodextrinas a base de trigo; jarabes de glucosa a base de cebada; cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Tal es el caso de percebes, cangrejos, galeras, langostas, etc. También se deben evitar moluscos como mejillón, almeja, calamar, sepia, etc. Salvo que se tenga la certeza de que no provocan reacciones alérgicas.
  3. Huevos y productos a base de huevo. Se deben evitar también de codorniz, pato, etc.
  4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes, como la manteca de cacahuete.
  6. Soja y productos a base de soja, salvo: aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
  7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). También se deben evitar la leche y el queso de cabra, la mozzarella de búfala, así como la leche y el queso de oveja. Excepciones: lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola; lactitol. En este caso, cabe mencionar que la leche puede provocar intolerancia a la lactosa pero también una alergia que suele aparecer en los primeros meses de vida: la alergia a las proteínas de leche de vaca. Afecta a un 2% de bebés aproximadamente y suele desaparecer a los meses. No es un caso que vaya a afectar a la actividad de manipuladores de alimentos salvo que dediquen su actividad a la elaboración y venta de preparados alimenticios para lactantes, pero
  1. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  2. Apio y productos derivados.
  3. Mostaza y productos derivados.
  4. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  5. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  6. Altramuces y productos a base de altramuces.
  7. Moluscos y productos a base de moluscos. Tal es el caso de pulpo, sepia, mejillones, ostras, etc.

Sin embargo es importante mencionar que, si bien el listado incluye a lácteos y cereales, que pueden provocar alergias alimentarias, pero lo habitual es que provoquen intolerancias alimentarias. Los síntomas pueden ser los mismos, pero no son, ni mucho menos estamos hablando de lo mismo.

Intolerancia alimentaria, ¿qué es?

La intolerancia alimentaria es una reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico (excepto en el caso de la intolerancia al gluten, en la que sí interviene el sistema inmune), ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento.

Suele estar asociado a alteraciones durante la digestión o metabolismo de los alimentos. Sucede por genética o simplemente aparece con el paso de los años por un proceso de adquisición. El resultado suele ser que impide la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas de las sustancias que están contenidas en los alimentos.

¿Cuáles son los síntomas de una intolerancia alimentaria?

Los síntomas son similares a los síntomas digestivos que causan las alergias alimentarias, por lo que en la práctica pueden confundirse: Náuseas, diarrea y dolor abdominal. En este caso, no siempre se padecen al ingerir el alimento, ya que en pequeñas cantidades el alimento o componente alimenticio, puede que no provoque síntomas en los consumidores.

¿Qué alimentos o grupos de alimentos causan intolerancias alimentarias?

En el caso de las intolerancias alimentarias es importante destacar que la prevención de las mismas pasa por un control riguroso a la hora de excluir el alimento responsable de las intolerancias en el caso de las personas sensibles al gluten, a la lactosa y los sulfitos.

Intolerancia a la lactosa: leche y derivados, lácteos.

Esta intolerancia se produce por la incapacidad del organismo de metabolizar la lactosa, que es un tipo de azúcar que se encuentra de manera natural en la leche y derivados lácteos. Más concretamente se trata de un disacárido, es decir, 2 moléculas de azúcares juntas (concretamente glucosa y galactosa). Los pacientes con intolerancia a la lactosa son individuos que tienen un déficit de lactasa, la enzima que metaboliza la lactosa, y sufren espasmos y diarreas después de beber leche o consumir alguno de sus derivados

¿Qué alimentos pueden provocar intolerancia a la lactosa?

Los alimentos que contienen lactosa son: leche y sus derivados, como yogur, queso, mantequilla, etc. Pueden causar problemas otros lácteos aunque no sean derivados de la leche de vaca, tal y como hemos comentado: búfala, oveja, cabra, etc.

Síntomas de la intolerancia a la lactosa.

Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son fácilmente confundibles con otras patologías, pero suelen ser:

  • Distensión abdominal.
  • Diarrea.
  • Flatulencia
  • Vómitos.
  • Dolor o cólico abdominal.
  • Irritación.

Como hemos comentado, no existe tratamiento, pero sí hay muchas alternativas a la lactosa en el mercado:

  • Leche sin lactosa.
  • Leche de soja, avena o arroz.
  • Infusiones.
  • Ingerir los lácteos a través de fermentados (yogur y queso), ya que no suelen producir reacciones como la leche.

Gluten: intolerancia al gluten o celiaquía.

En el caso del gluten, no se ve implicada la IgE. Se produce una Enteropatía por gluten. La persona intolerante al gluten, que se le llama celíaco, sufre especialmente una lesión severa en la mucosa del intestino delgado por una inadecuada absorción del gluten.

¿Qué alimentos pueden provocar intolerancia al gluten?

Los alimentos que contienen gluten son:

  • Cereales como trigo, centeno, cebada y avena.
  • Harinas de estos cereales. Por tanto, pan y similares.
  • Pasta.
  • Salsas y algunos aliños, como el caso de la bechamel.

Síntomas de la intolerancia al gluten o celiaquía.

Los celíacos pueden padecer síntomas de diversa índole, pero sobre todo ven afectado su sistema gastrointestinal:

Alergias alimentarias e intolerancias. Todo lo que debes saber.

– Dolor de estómago, gases y flatulencia.
– Diarrea crónica.
– Deposiciones de color pálido y fétido.
– Pérdida de peso.
– Dolor en huesos y articulaciones y calambres musculares.
– Dermatitis herpetiforme, que es una erupción dolorosa con ampollas que provocan picor.
– En niños se observa una detención del crecimiento.

El tratamiento no existe y la dieta se debe adaptar, evitando el consumo de productos con gluten. Aunque, afortunadamente, hay disponibles una gran cantidad de productos sin gluten (harina, panes, pasta, etc.)

Intolerancia a la Histamina.

La intolerancia a la histamina es una patología que se produce cuando hay un desequilibrio entre una ingesta excesiva de histamina a través de los alimentos o un déficit en la degradación de esta por parte de los sistemas de detoxificación a nivel intestinal y hepático. Es muy difícil de diagnosticar porque sus síntomas se suelen confundir y no siempre se aprecia bien la relación causa-efecto. Si queréis aprender más, porque tampoco se trata de hacer aquí un curso sobre histamina, os recomiendo esta entrada del blog de la Dra. Martínez Obiols sobre el tema.  El mecanismo de la intolerancia se produce por un inadecuado funcionamiento en los enzimas encargados de catabolizar la histamina (DAO principalmente) de origen genético, adquirido (gastroenteritis aguda, enfermedad inflamatoria intestinal…) o por el bloqueo químico de los enzimas mediante fármacos o el alcohol ingerido.

¿Qué alimentos pueden provocar intolerancia a la histamina?

Quizás,  lo más importante que debe conocer un manipulador de alimentos sobre el tema son los alimentos que pueden causar este tipo de intolerancia así como conocer que no es una sustancia que se deba declarar obligatoriamente en el etiquetado, al menos en el momento de la publicación de esta entrada. Los alimentos que contienen más de 20 mg/kg de histamina, se consideran ricos en histamina y son los que deben eliminarse en la dieta de los individuos con intolerancia a la histamina.

  • Embutidos: chorizo, salchichón, salami, fuet, sobrasada.
  • Todo tipo de quesos, menos el fresco.
  • Conservas de pescado sobre todo atún, sardina o caballa o semiconservas de anchoas o arenques.
  • Vegetales fermentados, como el chucrut y los derivados fermentados de soja.
  • Vinagre balsámico.
  • Vino tinto, vino blanco, cava y champagne.
  • Chocolate.
  • Naranja, tomate, aguacate, frutos secos y cerveza entre otros.

Intolerancia alimentaria a la tartrazina.

La tartrazina es el colorante alimentario que se emplea para cocinar determinados alimentos, como el arroz. La tartrazina, o E-102, es un colorante azoico de síntesis artificial, derivado del petróleo. La Tartrazina puede provocar reacciones alérgicas, sobre todo en personas asmáticas y con sensibilidad al ácido acetilsalicílico (la aspirina), puede causar hiperactividad en niños, puede actuar como un liberador de histamina, fíjate por donde, así como producir eczemas, urticaria y provocar insomnio.

Al ser un colorante azoico puede ocasionar reacciones en personas con alergia al acido salicílico, su consumo a largo plazo fomenta la aparición de tumores cancerosos. El nivel de toxicidad es calificado como alto y es obligatorio detallar en el etiquetado “Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”.

Si bien es un colorante autorizado y legal, ya que se encuentra en el listado que recoge el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 , sobre aditivos alimentarios, hay que tener cuidado en aquellas personas alérgicas al ácido acetilsalicílico, así como asmáticos y otras personas que hayan padecido algún episodio con reacciones como las mencionadas tras ingerir alimentos cocinados con este colorante.

¿De qué dependen los síntomas de las intolerancias alimentarias?

En la mayoría de casos, los síntomas de las intolerancias alimentarias que acabamos de mencionar. Además, cabe mencionar que los síntomas no siempre aparecen tras ingerir el alimento que provoca la reacción, sino que a veces los síntomas aparecen tras días desde la ingesta. Por tanto, podemos resumir, que estos síntomas dependen de la persona, del alérgeno y la cantidad  ingerida y de el momento, siendo posible que una misma cantidad de un alimento provoque la aparición de síntomas en un individuo en un día y en otro día no suceda.

Para evitar estos síntomas lo mejor es no consumir estos alimentos que puedan provocar intolerancias alimentarias, por lo que el papel del manipulador de alimentos a la hora de informar a los consumidores es vital.

Diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.

El lector ya habrá ido intuyendo cuáles son, a grandes rasgos, las diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias:

  • Para empezar, las alergias están mediadas por el sistema inmunitario, así que son detectables mediante las pruebas habituales que realizan los alergólogos. Esta es la primera diferencia, ya que en el caso de las intolerancias a alimentaos simplemente el organismo no es capaz de procesar los alimentos por el hecho de carecer de alguna enzima o porque no funcionan como es debido.
  • Otras de las diferencias es la frecuencia de aparición. Las intolerancias son mucho más frecuentes que las alergias, sobre todo en niños.
  • Las personas que padecen intolerancias suelen tener asociadas pérdidas de peso, sobre todo hasta que se diagnostican y se comienza a eliminar el alérgeno en cuestión de la dieta. En el caso de las alergias no hay una pérdida de peso significativa asociada a la patología.
  • Las cantidades necesarias para que se produzca una alergia o una intolerancia también pueden ser determinantes. Las trazas pueden ser suficientes en el caso de las alergias. Para las intolerancias puede suceder algo parecido, pero en este caso la variabilidad es mucho mayor entre individuos diferentes que son intolerantes.
  • Los síntomas suelen ser menos agudos en las intolerancias que en las alergias, se repiten con frecuencia con el tiempo y no suelen asociarse a la ingesta de un alimento.
  • Los síntomas de las intolerancias alimentarias suelen ser menos graves que los de las alergias. Las intolerancias difícilmente pueden causar la muerte, mientras que en las alergias hay muchos más casos de muertes provocadas por la ingesta de un alérgeno.

Cuánta gente padece alergias y/o intolerancias alimentarias:

Según datos de la página web de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sólo un 2% de los adultos y entre un 3 y un 7% de los niños presentan realmente alergias. Pero los datos varían mucho y son crecientes: A nivel mundial, se estima que entre 220 y 520 millones de personas pueden estar sufriendo de alergia a los alimentos. En Europa la estimación refiere que un 17% de los ciudadanos europeos podrían padecer una alergia alimentaria. Afecta principalmente a los niños disminuyendo la calidad de vida de los enfermos.  Las previsiones, aunque os puedan parecer exageradas, dejan sobre el 50% la cifra de población que padecerá alergias de algún tipo.

¿Qué otros problemas relacionados con alimentos pueden provocar síntomas parecidos a los que provocan las alergias y las intolerancias alimentarias?

En este blog ya hemos hablado muchas veces sobre las  enfermedades de transmisión alimentaria. Hay que destacar que en muchas ocasiones los síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria se pueden confundir con los síntomas de alergias e intolerancias alimentarias. Por ello, no deben confundirse y siempre hay que acudir a un centro sanitario ante un problema de este tipo para que un profesional indique al paciente de qué enfermedad se trata.

Trabajo en el sector alimentario, ¿qué debo hacer para cumplir con la legislación en materia de información al consumidor y alérgenos?

Para trabajar con todas las garantías, todo el personal de una empresa agroalimentaria o del sector de la hostelería debe estar formado sobre alergias e intolerancias alimentarias y ser capaz de aportar la información al consumidor sobre los productos con los que trabaja, de manera que se evite que los consumidores sufran reacciones en forma de alergia o intolerancia alimentaria. Para ello se debe realizar un curso de formación específico sobre alérgenos. Pero tranquilo, estás en el lugar adecuado, en Qualitatis tenemos los mejores cursos, y por ello contamos con diversas opciones:

 

Photo by Louis Hansel on Unsplash