10 reglas básicas de seguridad alimentaria para el manipulador de alimentos

14 enero 2017
Publicado por José Sendra Lillo
  • Si eres camarero, cocinero, encargado de la compra en una cafetería, regentas el negocio o realizas cualquier otro tipo de trabajo en un establecimiento hostelero, deberías tener bajo control todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. Lograr controlar la seguridad del alimento no sólo es una buena manera de trabajar y mantener la salud intacta, sino una necesidad y una obligación para todos los manipuladores de alimentos. Si no es tu caso, pero cocinas en casa y te preocupa la seguridad alimentaria de tu familia también deberías leer esta entrada.
10 reglas básicas de seguridad alimentaria para el manipulador de alimentos

En nuestra última entrada del blog dimos consejos para convertir tu restaurante en el mejor comenzando por la seguridad alimentaria. En este blog nos importa mucho el tema, recordad que en su día ya os dimos 10 requisitos clave para la formación de los manipuladores de alimentos. No queremos parecer pesados ni reiterativos, pero hablamos de conceptos básicos que se pueden y se deben aplicar inmediatamente, ya sea en el trabajo o en casa, queremos  mantener a los clientes y consumidores o a la gente que más quieres a salvo de enfermedades de transmisión alimentaria. Enfermedades que son, en la mayoría de los casos, evitables si se siguen una serie de consejos. Como en otras ocasiones, vamos a intentar sintetizarlo en 10 puntos básicos.

10 reglas básicas de seguridad alimentaria para el manipulador de alimentos
  1. Lávate las manos, pero lávalas bien. Esta es la regla número uno en seguridad alimentaria. De este consejo ya hemos hablado otras veces en nuestro blog. Es evidente que el lavado no puede matar la mayoría de los patógenos de los alimentos, especialmente los virus, pero en la práctica acaba con la mayoría de los microbios, dejando las manos suficientemente limpias para manipular alimentos. Para obtener los mejores resultados, lava tus manos con agua caliente y jabón durante unos 30 segundos antes y después de manipular los alimentos. Sólo el tiempo necesario.
  2. Regla de las 2 horas: Aprovecharemos el número dos de esta lista para referirnos a la regla de las 2 horas: Las sobras, alimentos perecederos y alimentos preparados deben ser refrigerados o congelados dentro de las dos horas inmediatas a su preparación o generación. De lo contrario, los alimentos comienzan a estropearse o se estimula el crecimiento microbiano. Nunca dejes estos alimentos a temperatura ambiente. El banco de la cocina no es ningún lugar para dejar los alimentos.
  3. Siempre cocina los alimentos a la temperatura interna correcta. Utiliza un buen termómetro de alimentos para comprobar la cocción, os recomendamos leer esta entrada. Si no tienes un termómetro a la mano, aquí hay algunos consejos sobre cómo comprobar visualmente para intuir si los alimentos están bien cocinados:
    • La mayoría de las carnes (cerdo, ternera, pollo) se vuelven blancas en el interior cuando están completamente cocidas. Si la carne sigue siendo rosada o rojiza por dentro, todavía está cruda.
    • La mayoría de la carne cocida (cerdo, ternera, aves de corral) eliminará los jugos claros, no rosados, cuando se empuja.
    • Las yemas de huevo deben ser firmes y las claras de huevo deben ser opacas.
    • El vapor debe elevarse de los alimentos cocidos.
  4. Descongela correctamente: Recuerda siempre descongelar los alimentos en el frigorífico. Nunca descongelarlo a temperatura ambiente, en algo como una encimera, porque esto sólo fomenta la contaminación microbiana o el crecimiento de organismos no deseados.
  5. Para cortar, todo limpio. Todos los instrumentos de corte (cuchillos, peladores, incluso tijeras) y las tablas de cortar deben lavarse bien después de su uso, especialmente después de usarlos en productos de origen animal, incluyendo mariscos. Se debe utilizar agua caliente jabonosa para los utensilios, agua caliente con jabón y una solución de lejía suave en las tablas de cortar y las superficies.
  6. Evita la contaminación cruzada. En muchos casos, la contaminación cruzada puede evitarse simplemente por no colocar los alimentos en una bandeja o en un plato antihigiénico que contenía productos o subproductos de animales. Desinfecta el tablero o la placa lavando a fondo con los productos adecuados. A la hora de sacar los residuos hacia el cubo de la basura o al exterior del recinto sigue siempre el diagrama de flujo de retirada de residuos: intenta no contaminar zonas limpias.
  7. Almacena la carne cruda en el estante más bajo del frigorífico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos contaminándolos. Asegúrate de que la carne y el resto de alimentos estén bien envueltos o en un recipiente sellado.
  8. Utiliza toallas de papel, servilletas o rollos de cocina para secarte las manos, especialmente después de manejar la carne cruda. Si empleas paños o toallas de mano o simplemente en el uso de servilletas: lávalos con frecuencia, porque son un excelente caldo de cultivo para patógenos.
  9. Renueva los utensilios de limpieza. Las esponjas, estropajos y utensilios de limpieza deben ser reemplazados regularmente. También las escobas, fregonas, cubos, etc. Renueva, que no te duela.
  10. Utiliza el sentido común. Si no sabes algo, consulta o pregunta. Si necesitas formación pídela, la formación continuada es una obligación para todas las empresas y manipuladores de alimentos.