Per què mantenir-se al dia amb els al·lèrgens és fonamental per respondre a persones amb al·lèrgies als aliments en el negoci de l'hostaleria i la restauració col·lectiva?

14 d’agost 2019
Publicat per José Sendra Lillo
  • Les al·lèrgies als aliments estan augmentant, estem davant d'un fet que es produeix tant en els països desenvolupats com en els països en vies de desenvolupament i que afecta principalment als nens. Anem a imaginar, això tan bonic que els adults tendim a oblidar: Ets un manipulador d'aliments i treballes en la restauració. Un dia, o una nit, un client es queixa sobtadament que li piquen els ulls i les orelles, moqueja seu nas, sent la gola inflada. A més té tos la seva respiració ofereix uns xiulets. Què fer ?, aplicar la maniobra d'Heimlich? A ulls d'algú inexpert, el comensal s'està ofegant i, sí, Heimlich és el que cal fer i ràpid! Desafortunadament, podria ser la mesura equivocada, un error que podria costar-li la vida al comensal i, en conseqüència, al negoci en el qual treballes: el comensal. Si el comensal està tenint una reacció al·lèrgica, administrar epinefrina hauria de ser la primera línia de defensa, però entenem que no sempre tindràs a mà aquest medicament, perquè no sempre el comensal va a saber que és al·lèrgic a un aliment, o simplement la pot haver oblidat a casa seva.
Per què mantenir-se al dia amb els al·lèrgens és fonamental per respondre a persones amb al·lèrgies als aliments en el negoci de l'hostaleria i la restauració col·lectiva?

Les al·lèrgies als aliments estan augmentant, estem davant d'un fet que es produeix tant en els països desenvolupats com en els països en vies de desenvolupament i que afecta principalment als nens. Anem a imaginar, això tan bonic que els adults tendim a oblidar: Ets un manipulador d'aliments i treballes en la restauració. Un dia, o una nit, un client es queixa sobtadament que li piquen els ulls i les orelles, moqueja seu nas, sent la gola inflada. A més té tos la seva respiració ofereix uns xiulets. Què fer ?, aplicar la maniobra d'Heimlich? A ulls d'algú inexpert, el comensal s'està ofegant i, sí, Heimlich és el que cal fer i ràpid! Desafortunadament, podria ser la mesura equivocada, un error que podria costar-li la vida al comensal i, en conseqüència, al negoci en el qual treballes: el comensal. Si el comensal està tenint una reacció al·lèrgica, administrar epinefrina hauria de ser la primera línia de defensa, però entenem que no sempre tindràs a mà aquest medicament, perquè no sempre el comensal va a saber que és al·lèrgic a un aliment, o simplement la pot haver oblidat a casa seva.

Com vos vam explicar en el seu moment en aquesta entrada, els al·lèrgens són substàncies que causen una reacció al·lèrgica en certes persones vulnerables. Encara que hi ha entitats com la Food Allergy Research & Education (FARE) que afirmen que al voltant de 15 milions de nord-americans pateixen al·lèrgies alimentàries. Els joves, els menors de 18 anys, són especialment vulnerables, i les últimes dades mostren que un de cada 13 individus està afectat. Alguns tenen reaccions severes, prou greus per requerir un viatge a urgències; altres, pateixen símptomes lleus o no en pateixen cap en absolut. Un client pot menjar una llesca sencera de pastís de nous sense problemes, mentre que un altre podria patir un xoc anafilàctic per usar un ganivet de pa prèviament contaminat amb molles que van estar en contacte amb aquesta pastís. A Espanya, l'Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) xifra en un 2% dels adults i en un 3-7% en el cas dels nens que presenten realment al·lèrgies alimentàries. Recordeu, com també us expliquem a l'entrada sobre al·lèrgies alimentàries, que es pot diferenciar entre aliments que causen al·lèrgies alimentàries i aliments que causen intoleràncies alimentàries. No obstant això, les xifres aportades per AECOSAN no estan del tot clares, ja que en aquesta notícia de La Sexta podeu veure que ja no es parla de casos aïllats, l'al·lèrgia als aliments s'ha triplicat a Espanya en els últims deu anys, en voltant d'un 11% de la població.

 

Seguint amb les dades que des dels EUA aporten els Centres per al Control i la Prevenció de Malalties (Centers for Disease Control and Prevention), CDC són les sigles, les al·lèrgies alimentàries envien aproximadament a mig milió de persones cada any a l'hospital, aproximadament 200000 de elles acaben en les urgències d'un hospital. D'aquests últims, 30000 casos són prou greus com per ser diagnosticats com a casos d'anafilaxi. Malauradament, unes 200 persones moren cada any per un atac al·lèrgic relacionat amb els aliments. FARE estima que les al·lèrgies alimentàries només en els joves li costen a l'economia nord-americana gairebé 25 milions de dòlars cada any. Ací a l’Estat espanyol, les dades ens mostren que els diagnòstics d'al·lèrgies alimentàries en la Comunitat d'Aragó s'han duplicat en l'última dècada. A nivell mundial, situaríem entre 220 i 250 milions les persones afectades per al·lèrgies alimentàries (Extrapolat d'European Population Statistics a: Mills A, Mackie AR, Burny P, Beyer K, Frewer L et al. The prevalence, cost and basis of food allergy across Europe. Allergy 2007; 62: 717-722). Sorprenentment, són vuit els aliments que causen el 90 per cent de tots els casos d'al·lèrgia alimentària als Estats Units. En ordre d'incidència, els vuit al·lèrgens són:

  • Llet de vaca
  • Ous
  • Fruits secs
  • Nous de arbre (ametlla, nou, nou o anacard)
  • Peixos
  • Marisc
  • Soja
  • Blat

Els vuit són ingredients alimentaris comunament utilitzats en restaurants i altres establiments de servei d'aliments. Recordar que en la nostra entrada d'abril d'aquest any vam parlar molt sobre al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, ja us explicàrem que alguns dels símptomes a tenir en compte són urticària, enrogiment de la pell (particularment al voltant dels ulls), picor a la boca o canal auditiu, secreció nasal o congestió nasal, esternuts, tos seca, mal de panxa, nàusees o vòmits. Si aquests símptomes s'acompanyen de problemes per empassar, un engruiximent dels llavis o la llengua, dificultat per respirar, dolors al pit o pols feble, s'ha d'acudir ràpidament a un centre mèdic ja que es podria tractar d'anafilaxi.

Especial atenció cal prestar en menjadors escolars, restauració col·lectiva, hospitals i en restaurants. Per què? Molt senzill, no és el mateix tenir a 2,3 o 7 comensals coneguts de servir menjars a 40, 60 o 200 persones a les que no coneixes de res.

És fonamental que el personal manipulador d'aliments estigui ben informat sobre els al·lèrgens alimentaris i estigui ben capacitat per gestionar situacions d'al·lèrgies relacionades amb els aliments. Per a això es requereixen cursos del tipus del curs per a l'obtenció del Carnet de manipulador d'aliments d'alt risc, programes de capacitació com el Curs de Restauració Col·lectiva i Processat d'Aliments segur o el Curs Al·lèrgens, Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. Recorda que si vols una formació integral tenim packs al millor preu:

La capacitació adequada en al·lèrgies alimentàries podria significar la diferència entre la vida i la mort per als teus clients. A més, pot suposar un punt d'inflexió entre un bon negoci i una demanda devastadora per falta de maneig adequat de seguretat alimentària. L'establiment de protocols de seguretat alimentària no només protegeix els clients dels al·lèrgens alimentaris, sinó que també protegeix a la seva empresa de qualsevol responsabilitat.